プーアール茶.com

腐乳空心菜

夏に美味しい空心菜の料理。
腐乳で味付けするのが最近のヒットで、よく作っている。腐乳は豆腐の発酵食品。発酵させるときの麹の種類や、漬け込むときの調味料によっていくつか味の種類がある。例えば「紅麹」という赤い色素をもつ麹の腐乳。過去に「紅腐乳焼肉」を紹介している。この料理に使うのは「糟方」と書いた紹興酒の酒かすの腐乳。ちょっと味噌に似た風味がある。ちなみに腐乳を泡盛でじっくり漬けたのが沖縄の豆腐よう。
腐乳
腐乳
腐乳
防腐剤が入っていないので、瓶の中でもゆっくりと味が変化してゆくのだろうけれど、いつも長く置く前に食べてしまう。そのままでもご飯のおかずや酒の肴になる。
空心菜は、茎が細くて葉の大きなタイプと、茎が太くて葉の小さなタイプがあるが、茎の太いほうが、上海近郊のものになる。肝心なのは、鮮度が良いのを選ぶこと。水を張ったボールに小さじ一杯の塩を入れて、30分ほど浸けておく。これで炒めた時にシャキッとする。
空心菜空心菜
炒めるのは、大きめの中華鍋を使う。まず空心菜をいっきに炒めて、鍋の底に溜まった水をいったん捨てる。ここが腐乳ソースをクリーミーに仕上げるポイント。糟方の腐乳とその漬け汁を溶いたものを加えて、まんべんなく火を通して出来上がり。腐乳以外に、調味料は一切使わない。
腐乳空心菜
腐乳空心菜
腐乳空心菜(空心菜の腐乳炒め)
美味い。しっかりと味がついている。腐乳の塩分でちょうどよい塩梅。空心菜の名前の通り、茎が筒のようになっていて、そこにも腐乳のソースが入り込む。そのせいもあってか、青菜系の炒めものにしては水臭くなく、ご飯が食べられるおかずになる。酒の肴にもなる。
冬攵禿澑肉骨茶
冬攵禿澑察陛澑擦板蚤の蒸し焼き)
肉骨茶(バクテー)
夏バテやエアコンの冷え性の防止のために、今年は、漢方を取り入れたスープを飲む回数を、6月ごろから少しずつ増やしていった。調子が良い。
92紅帯青餅プーアル茶
92紅帯青餅プーアル茶
本日のお茶「92紅帯青餅プーアル茶」
透明度の高い軽快な苦味があって、それが口をサッパリさせる。その苦味を美味しく感じさせる甘味も強い。口から苦味がゆっくりと消える心地よい余韻。そこが、このお茶の上等たるところだと思う。孟海茶区の良質の茶葉にある、後口にスースーする感覚もある。必ずもう一口飲みたくなる。
しかし、エアコン効かせないと、熱いお茶飲みにくいな。夜でも35度くらい。熱帯夜の中を自転車で走って食べに行くジェラートが美味い。

泡椒嫩南瓜

上海も梅雨で毎日のように雨。今年の雨はなんとなく重い気がする。なぜか雨の日の朝のお茶は美味しい。起きてすぐに湯を沸かすのがちょっと嬉しい。
雨の上海
今日は野菜二品。
南瓜は上海郊外の畑で作られたものだが、日本種と書いてあった。花擇蓮日本では花冬擇噺討个譴訥蚤の一種で、寒いところで作られる。大連のある遼寧省などが有名な産地。香りもいいし、歯ごたえもいい。高級素材の風格がある。これを使った料理をいくつか試したいと思っている。
南瓜
花
かぼちゃを洗って切って、熱湯で少し茹でる。湯から上げて冷やして、醤油、胡椒、胡麻油を混ぜる。中華鍋に油を熱して、泡辣椒を入れて炒めて、油の色が赤くなったら、葱をふる。そのまま冷やしてから、かぼちゃとあわせる。
花擇鮴ってから水に30分浸ける。猪肚は茹で洗いしてから、再度茹でて、切る。中華鍋で油を熱して、生姜、豚の胃、紹興酒、醤油、砂糖、花據∨胡蘿蔔(ニンジンの漬物)の順に足して、水を足して蓋をして15分ほど蒸し焼きにする。最後に蒜苗を足して、胡麻油で風味を整えて出来上がり。
泡椒嫩南瓜
泡椒嫩南瓜(かぼちゃと唐辛子漬物あえ)
かぼちゃのしっとりした口当たりと甘味を期待していると、これはさっぱりして、甘味よりも塩味が利いて、肩透かしをくらう。ご飯のおかずにはちょうど良い。
花攵特肚
花攵特肚(花どんこ椎茸と豚の胃の蒸し焼き)
味を足しすぎて、花擇良味が生かされていないが、それでも豚の胃と互角の存在感がある。きっともっと美味しい料理にできる素材だと思う。
枸杞人参鶏湯西瓜
枸杞人参鶏湯(クコと白人参と鶏のスープ)
西瓜(スイカ)
スープは昨日の残り。黄色い油が浮いているが、油にこそ香りがあり、味となる。身体にもいい。薬膳スープに鶏を使うのは、この油によって、生薬の成分が身体へ吸収されやすいためである。油が身体に悪いのなら、それはおそらく悪いものを食べている鶏の油であって、良いものを食べている鶏の油とはちがう。同じように、野菜を沢山食べないと栄養が摂れないのなら、それはおそらく化学肥料で短期間に育てられた野菜であって、良い土でゆっくり育てられた野菜ではない。素材の中身の差は見かけよりも大きい。価格だけで選んでいたら、家庭料理の良さが半減すると思う。
百茶堂二代鉄餅05年
百茶堂二代鉄餅05年
百茶堂二代鉄餅05年
本日のお茶は「百茶堂二代鉄餅05年プーアル茶」。
新しく扱うメーカーのものだから、ちょっと慎重にすすめている。茶葉が良いのはわかったから、そろそろこのお茶の観察をはじめようと思う。1ヶ月くらいかけて毎日飲み続けてみる。その結果次第で、やっぱり発売をあきらめる可能性もある。ぱっと見た感じでは、細部のつくりもなかなか良さそうなので、期待している。

老黄瓜蕃茄排骨湯

昨日と今日と「老黄瓜」を食べた。
キュウリの育ちすぎたもので、一般的にはスープに使うが、排骨(豚の骨付きリブ)とあわせて紅焼も試してみた。「老黄瓜」は、おじいちゃんおばあちゃんの好きな食材だけれど、こういうのを喜ぶ人が少なくなって、市場に出る数もだんだんと少なくなってきている。
市場
老黄瓜
老黄瓜
スープのほうは・・・老黄瓜の皮を剥いて、種のところをくりぬいて、輪切りにする。排骨は茹でて洗っておいて、葱、生姜と土鍋でいっしょに煮る。もしも老黄瓜の硬めが好みなら、ちょっと遅れて鍋に入れる。紹興酒、塩で調整して出来上がり。
紅焼排骨のほうは・・・老黄瓜の皮を剥いて切る。中華鍋に油、葱、生姜、排骨を炒めて油が出たら老黄瓜を炒めて透明になったら、紹興酒、醤油、砂糖、水、蓋をして40分。最後に刻んだ細葱、香菜をのせて出来上がり。
老黄瓜蕃茄排骨湯
老黄瓜紅焼排骨
老黄瓜蕃茄排骨湯(老黄瓜とトマトと豚リブのスープ)
老黄瓜紅焼排骨(豚リブと老黄瓜の紅焼ソース)
どちらにしても、冬瓜の食感にキュウリの香りがかすかにする。美味しいというか、身体に良さそう。元気になるというか、力が抜けて楽になりそう。子供の頃にはこういう味が理解できなかったけれど、最近はおじいちゃんおばあちゃんの味もわかるようになってきた。レストランに入ると、こういう気の抜ける味のがあるかどうか、メニューを探してみたくなる。
以下は、この2〜3日のいろいろ。
紅椒炒芥菜醤爆扁豆
老母鶏老母鶏十全大補湯
紅椒炒芥菜(からし菜とピーマンの炒めもの)
醤爆扁豆(レンズ豆の豆板醤炒め)
老母鶏十全大補湯(老母鶏の薬膳スープ
洋葱龍蝦湯
洋葱龍蝦湯(ザリガニとタマネギのスープ)
ザリガニの季節。食用のザリガニにも良し悪しがあって、市場に出回りだしてから1ヶ月して、コックさんがようやく満足したのを買ってきた。臭みが無く味が濃く美味しかった。
冬虫夏草
冬虫夏草は鶏のスープに足すのもよいが、お茶のようにしてもよい。味がなくなるまで湯を足して飲み続けて、最後にはそのものを食べる。アルコール度数30度以上くらいの酒に漬けるのが成分の抽出効率は最も良いと思われる。少しずつを毎日続けるのがよい。さほど美味しくも無いキノコがこれだけ高額なのは、このキノコが特別な力を持つからであって、それを求める人には切実な想いがある。
プーアール茶
本日のお茶は「易武古鎮老散茶50年代」。
今月のプーアル茶3種6月30日まで にて。
さて、明日から10日間くらいブログをお休みする。
理由もなくちょっと疲れている。旅に出るぞ。

泡洋葱炒魔芋

このブログの読者のみなさまは、
当店のプーアール茶を買って飲んでください。
そのほうがお互いに楽しめるのだ。これからはもっとお客様がいっしょに楽しめるようにしてゆきたい。そんなアイデアをなんとかひねり出してゆくつもりだ。
さて、今日は魔芋(こんにゃく)の料理。そのために6日前から洋葱(玉葱)を漬物汁に漬けていた。玉葱の漬物「泡洋葱」ができている。魔芋は蒟蒻芋のことで、当店のコックさんは「こんにゃく」を「魔芋豆腐」と呼んでいる。写真のは日系の会社が中国でつくっているのだが、上海の地元の食材でこんにゃくを見たことは無い。本日の料理は「四川泡菜大全」という本に書かれていたものだから、四川省にはあるのかもしれない。
玉葱
泡洋葱
魔芋豆腐
油でこんにゃくを炒めて皿に取っておいて、残した油で、泡辣椒、大蒜、生姜、豆板醤を炒めて香を出して、泡洋葱、黒木耳、魔芋豆腐の順に炒めて、蒜苗を足して、醤油、塩、胡椒、白砂糖、水溶き片栗粉をあわせた汁で味付けする。葱をふりかけて出来上がり。
泡洋葱炒魔芋
泡洋葱炒魔芋(タマネギの漬物とこんにゃくの炒めもの)
大失敗だ。辛すぎて食えない。昨日の四川料理の影響を受けて、やたら泡辣椒の量が多いのだが、辛味と旨味のバランスをとる火の技術が追いつかない。一日やそこいらでは無理なんだ。
泡洋葱は味が濃くて、ものすごく甘い。漬け汁に紅糖が少し入っているせいだろうか。まだ日が浅いので酸っぱくはない。玉葱をゆっくり炒めて甘味を出してからそれを使う西洋料理はいろいろあるけれど、泡洋葱だったら、さっと炒めただけでその味に近いような気がする。火を使わせない知恵があるのかもしれない。
麻椒泡猪肚
夜開花蕃茄湯
麻椒泡猪肚(四川の酸っぱい汁に漬けた豚の胃)
夜開花蕃茄湯(夕顔とトマトのスープ)
スープには泡菜汁がたっぷり使われている。やっぱりタイの北部の味に似ている。
七子黄印大餅70年代プーアル茶
本日のお茶は「七子黄印大餅70年代プーアル茶」
飲んでいるうちにぐーっとくる男のお茶だ。
だいぶん前に、友達の紹介で上海に遊びに来た大学生の女の子(たしか美人だった)が言ってたけれど、将来子供ができて、もしも男の子だったら、女の子にモテるように育てたいらしい。男の価値は女の子にモテるかどうかで決まるのだそうだ。なーるほど、そうだったのか。それは知らなかった。でも、女の子にモテるようなやつは安物なんだけどな。・・・プーアール茶のことだけれど。だから当店には、女の子にモテるようなお茶は一つも無い。お茶の価値は男が決めるのだ。男の価値は自分が決めるのだ。他人に決めてもらう必要なんて無いなあ。(思い出しギレ)。

臘肉炒蒜苗

蒜苗(ニンニクの芽の茎)と咸骨頭(塩漬け干し豚骨)のいいのがあった。蒜苗は、昨日の枸杞頭(クコの葉の芽)を売っていたおばちゃんが育てたもので、ヨレヨレになって泥がついているが、茎はシャキッとしている。このおばちゃんは葉モノ野菜が専門農家。朝のうちに売り切って、郊外の畑へ帰ってゆき、午後は農作業をして、あくる日の暗いうちから収穫して、早朝に上海の市場に来る。この近郊農業があるから、「上海のお昼ご飯」は美味しい。
咸骨頭
蒜苗
蒜苗
蒜苗の頭の部分(ふくらんだところ)をもぎとり、洗って、適当に切る。咸肉(自家製の半熟のやつ)のひと塊に白酒をふりかけて生姜をのせて蒸す。冷めてから適当に切る。泡辣椒(唐辛子の漬物)を刻む。中華鍋に油を熱して、花椒、泡辣椒、蒜苗を炒める。蒜苗の表面の皮にシワがよったら塩で味を調整し、咸肉を足して炒めて出来上がり。
臘肉炒蒜苗
臘肉炒蒜苗(ニンニクの芽と塩漬け干し豚肉の炒めもの)
言うことなし。臘肉とは、旧暦の12月は臘月につくる咸肉のこと。保存食で、うちで作ったのもまだあるが、夏までにはなくなる。
もうひとつ。
双[火会]泡竹笋
双[火会]泡竹笋(キノコと竹の子の漬物のあんかけ)
泡竹笋(竹の子の漬物)をタテヨコに適当、草擇鯣省、マッシュルームを三分割、泡辣椒を指先大に切る。中華鍋に油を熱して、泡辣椒、葱を炒めて、鶏のスープを足して沸いたら草擇肇泪奪轡絅襦璽燹∨竹笋の順に入れる。塩で味付け、蓋をせずに7〜8分煮る。水溶き片栗粉でとろみをつけて、胡椒、細葱を足して出来上がり。[火会]は一文字で「あんかけ」を意味する。
咸骨頭冬瓜湯大益8582七子餅茶06年倉庫熟成
咸骨頭冬瓜湯(塩漬け干し豚骨と冬瓜のスープ)
本日のお茶「大益8582七子餅茶06年倉庫熟成」。
今日は風が強かった。ビュービュー鳴ってる。そういえば・・・
風
「風が騒ぐ夜はー♪・・・・俺たちゃー車とばしてーぇー海の見えるほうへー♪」『トンネル抜けて』 (YouTubeの動画)
いいなこの歌。語りもいい。ビールが飲みたくなる。YouTubeでEgo-Wrappin探して偶然見つけたけれど、この”どんと”さんて、2000年に37歳で亡くなってるんだな。

泡竹笋炒肉絲

泡竹笋(竹の子の漬物)を食べる。
20日ほど以前に買った竹の子を漬けていた。竹の子の皮をむいて洗って塩水に3日漬ける。さらに新しい塩水、白酒、砂糖、干した唐辛子の漬け汁に漬ける。本日で20日めくらい。
竹笋
竹笋
泡竹笋
シャキシャキした生の竹の子の食感をもちつつ、濃い味が内側からにじみ出す。これが泡竹笋の特徴。生の竹の子は食感はあるけれど味が無い。発酵させて干した「笋干」は、味があるけれど食感がない。泡竹笋は両方を併せ持つので、それを活かした料理ができる。
昨夜から泡竹笋を水に漬けて塩気を抜く。泡竹笋と豚肉と紅辣椒(赤ピーマン)と泡生姜(生姜の漬物)をを細切りし、[朶リ]椒を刻む。豚肉は紹興酒と胡椒をふって片栗粉をまぶして冷蔵庫で30分寝かす。中華鍋に油を熱して、豚肉を炒めてから皿に取っておいて、[朶リ]椒を炒め、泡生姜、紅辣椒、泡竹笋、豚肉の順に足して炒めて、塩と醤油と砂糖で味を調整。葱をふって出来上がり。
泡竹笋炒肉絲
泡竹笋炒肉絲
泡竹笋炒肉絲(細切り豚肉と竹の子の漬物の炒めもの)
歯ごたえは軽快でリズム感があり、漬物の酸味に隠れて、噛めば噛むほどにじみ出るスルメイカにも似た旨味。絶妙な美味さがある。季節が交代してゆく喜びと悲しみを、このひと皿で表現しきる芸術品である。上海の味覚は、秋に始まり春に終わる。
泡小孫菜炒土豆片麻辣湯
泡小孫菜炒土豆片(ジャガイモと小孫菜の漬物の炒めもの)
麻辣湯(辛いスープと春雨)
どちらも昨日の残り物を使った料理。
8892後期紅印圓茶
8892後期紅印圓茶
本日のお茶「8892後期紅印圓茶」
易武山の昔ながらの茶葉の特徴である樟脳の香り「樟香」が強く、クセのあるお茶であるが、それが霞んでくると、やさしく心地よい香りとなる。その熟成の変化を期待して、定期的に飲むのだが、思っているよりも変化はゆっくりで、毎回期待を裏切られる。最後の残り数枚を当店の熟成用の倉庫に入れて変化を促しているのだが、本日の時点では、まだ室内保存のものと大差は無い。

青魚干焼茄子

青魚干(塩漬け干し魚)の昨日の残りを料理にする。
塩辛くて少しでご飯が山盛り食べられるので余っている。美味しい皮の部分は食べつくして、白身だけがある。それを茄子といっしょに蒸し焼きにするのと、豆腐といっしょにスープにする2品。
青魚干
蒸青魚干干
茄子
蒸青魚干の身をほぐして小さくして骨を取り除いておく。茄子を適当な大きさの条(棒状に細く)に切って、水に浸けておく。中華鍋に油を熱して、生姜と大蒜のをみじん切りしたのを炒め、香りが出たら茄子を入れて少し炒めて、蒸青魚干のほぐしたのを入れる。紹興酒、甘口醤油、胡椒で味付けして、最後に葱をちらして出来上がり。
青魚干焼茄子
青魚干焼茄子(青魚の干物と茄子の蒸し焼き)
複雑な味の美味さがある。ゆっくり味わう大人の味だ。こういう料理を肴に酒を飲めるようになった自分がカッコいい。
もうひとつ。中華鍋に油を熱して、生姜、葱の刻んだのを炒めて、豚肉のミンチ肉を炒めて、蒸青魚干の身をほぐしたのを炒めて、紹興酒で味付けして湯を足して、沸いたらえのき茸と豆腐を入れる。また沸いてから水溶き片栗粉でとろみをつけ、胡椒、葱と香菜の刻んだのをちらして出来上がり。
魚米豆腐羹
魚米豆腐羹(塩漬け干し魚と豆腐のとろみスープ)
こちらはわかり易い美味しさ。とろみスープに魚の旨味と、豆腐とえのき茸の食感。黄金のバランス。適度な大きさに刻まれた生姜は、噛むと瞬間に香りを発して消える。味のリズムが生まれる。
鶏の足と筍の漬物の蒸し焼き
[朶リ]椒泡笋焼鶏爪(鶏の足と筍の漬物の蒸し焼き)
初登場の筍の漬物。いずれ主役で紹介する。
上海
プーアール茶
今朝はようやく晴れた。街路樹の葉の影が道路に映ってきれい。その下を自転車でくぐってゆくのが気持ちいい。
本日のお茶「同興號後期圓茶70年代」
洗茶した直後の茶葉からは強烈な樟香がただよい、強い味を予感させておきながら、口に含むと米のようなまろやかさ。樟香がお香の香りへと変化しながら鼻に抜けてゆく。息を吸うごとに身体じゅうに成分がまわってゆくのがわかる。息を吐くたびに体が沈んでゆく。ボーっとなる。この感じこそが、易武山の1970年代の茶葉である。ゴールデントライアングルの近くの葉っぱモノなのだ。

干貝花菜

豚肉の値段が高くなった。
ちょっとましな五花肉が500gで400円なり。
五花肉
紅焼肉の蜂蜜を使うバージョンの「蜜汁焼肉」を先週末のお客さんに出したのだが、どうも調子が悪い。醤油の味に嫌味がある。こういう基本的な料理をハズしてもらっちゃ困る。
蜜汁焼肉
蜜汁焼肉
ということで今日も蜜汁焼肉。ところが同じように嫌味がある。原因は、醤油、火加減、鍋、調味のタイミングなどが考えられ、それをひとつひとつ検証してゆくと、一週間つづけて蜜汁焼肉になる。そんなに食べたくないし、ここで止めておく。こういう料理は、一定量で作らないと美味しくならないし。豚肉も高いことだし。
干貝花菜
さて、本日のメインはカリフラワーの料理。広東の家庭料理。干し貝柱は紹興酒をふって蒸して潰してパラパラにしておく。カリフラワーは茹でておく。中華鍋に油を熱して、カリフラワーを炒めて、干し貝柱を投入して、塩で味付けを調整して、水溶き片栗粉を少し入れて出来上がり。
干貝花菜
干貝花菜(カリフラワーと干し貝柱の蒸し焼き)
美味しい。季節のカリフラワーがじゅうぶん甘いので、砂糖などで甘味を足す必要はない。干し貝柱の塩味と野菜の旨味で、ご飯のおかずになるほど味がしっかりしている。油が花菜を包み込み、口に入れた瞬間の風味の広がりと、舌触りのよさがある。
干貝炒飯[食昆]飩枸杞頭湯
干貝炒飯(干し貝柱のチャーハン)
[食昆]飩枸杞頭湯(ワンタンとクコの緑の葉のスープ)
鳳凰金毫沱茶05年プーアル茶
鳳凰金毫沱茶05年プーアル茶
左:当店倉庫熟成 右:室内保存
本日のお茶は「鳳凰金毫沱茶05年プーアル茶」。
当店倉庫で熟成させた熟茶。8ヶ月ほどの短期間なので、甘味が増して風味がやわらかくなった程度であるが、室内で保存したものと比べると、ずいぶん美味しさの違いがわかるようになった。もっと長年熟成させる手もあるが、今すぐ飲める味だし、今のほうが価格は安いので、このお茶ならそれが良いと考えた。今週中に出品する予定。

泡菜土豆絲

泡子孫菜(子孫菜の漬物)を料理に使う試みは今日で終わり。いろいろ試したものの、結局は油で炒めただけの「泡子孫菜炒肉絲」と白いご飯には勝てそうにない。それ以外は、隠し味として使うのが良さそう。今日はそういうことを確かめるための2品。
土豆絲
青椒土豆絲は、家庭や安い弁当屋のおかずの定番。酢でわずかに酸っぱい味付けをする料理なので、それを泡子孫菜の酸味でやってみる。もうひとつは、昨日の泡子孫菜では、丸ごとの泡子孫菜の塩味が抜け切らなかったので、今日はもう少し時間をかけて煮る紅焼肉で試す。
泡子孫菜土豆絲
泡子孫菜土豆絲(ジャガイモと子孫菜の漬物の細切り炒め)
やはり、泡子孫菜はこういう使い方が良い。普通の青椒土豆絲よりも味に深みがある。この料理になじんでいる。
泡子孫菜拌銀芽
泡子孫菜焼肉(子孫菜の漬物と紅焼肉)
漬物+紅焼肉の組み合わせが抜群によかった「泡青菜焼肉」をイメージしていたのだが、期待はずれだった。塩は適度に抜けていたが、どうも野暮ったい。精彩がない。泡青菜は少し苦味があったと思うが、それがよかったのだろう。
咸肉冬瓜湯
咸肉冬瓜湯(塩漬け干し豚肉と冬瓜のスープ)
碧螺春
紹興酒
本日のお茶は、「碧螺春」(bi luo chun)。上海人に少しもらった。蘇州のほうの緑茶。春のもの。味といい体感といい、プーアール茶が沈んでゆくような感じに対して、緑茶は浮き上がってゆくような感じ。それと、口の中で味を感じる場所がプーアール茶と緑茶では違うみたいだ。
夜は上海料理で紹興酒を一杯。上海味の一日だった。

泡子孫菜炒肉絲

ひと月ほど前に上海の菜場(野菜市場)に現れた「子孫菜」。福建省で作られている野菜で、搾菜(ザーサイ)を小さくしたような形。季節のものだったのか、その後また見かけないが、そのときコックさんがこれを大量に仕入れ、漬物にした。今回は、日本の漬物容器を使った。料理の仕事をしている東京の友人に、ホーローの漬物容器を買ってくるようお願いしたら、5.5キロの漬物石と落し蓋など、いろいろそろえて持って来てくれた。漬物石は、空港のチェックインカウンターで重量オーバーとなり、むき出しのまま機内持ち込みしたらしい。・・・
泡子孫菜
漬物石
泡子孫菜
塩と唐辛子と白酒と紅糖で漬け込む。はじめは重い漬物石を置いて、野菜から水が出てきてからは、水面にサランラップをかぶせ、その上から落し蓋をし、軽い重石で漬ける。四川泡菜の漬け汁を少し加えた。それから3週間ほど。刻んだのをつまんでみたら、搾菜(ザーサイ)そのもの。味はあっさりしていて、邪魔するものなくすっと沈む。そのままで十分ご飯のおかずとなるが、今日はとりあえず豚肉の細切りといっしょに炒める定番のおかずにしてみる。まず細切り肉を味付けして片栗粉をまぶして少し置いてから炒める。それを皿にとっておいて、残っている油で、大蒜、生姜、葱を炒めて、泡子孫菜と泡辣椒を入れて炒め、醤油、紹興酒で味付けする。最後に葱の刻んだのをふって出来上がり。
泡子孫菜
泡子孫菜炒肉絲
泡子孫菜炒肉絲(子孫菜の漬物と細切り肉の炒めもの)
油で炒めることで香りが華やかになり、味がぐっと前に出てくる。塩分控えめに漬けたので、たくさん食べられる。ポリポリした食感はほんとうに搾菜(ザーサイ)そっくり。この食感を利用した料理を試してゆきたい。
清炒蓬蒿菜蕃茄蛋湯
清炒蓬蒿菜(春菊の炒めもの)
蕃茄蛋湯(トマトと卵のスープ)
紫天8592七子餅茶80年代
8592紫天熟餅80年代
本日のお茶「8592紫天熟餅80年代」。
略して「紫天熟餅」。熟茶の名作として誉れ高く、当店でも過去に何度か試飲する機会があったのに、なぜか後回しにしてきた。今はなき香港の有名茶商「南天公司」の扱った品で、包み紙の紫色の「天」の文字から、「紫天」と名がついている。当然ながらしっかりとした香港風味のある保存熟成がされている。
同じく南天公司の熟茶「天字沱茶90年代」と比べると、「紫天熟餅」は餅茶(円盤型の固形茶)であり、茶葉の質も良く高価なわりには、飲んだときにパッとくるインパクトが弱い。分かりにくすぎる。でも今朝入手したのを飲んだところ、ソプラノの音域でささやくような旋律の風味に、完全にやられてしまった。

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