プーアール茶.com

鹵水猪舌頭

さっそく友人を呼んで、鹵水の料理を食べてもらった。
そしたら、「美味しい美味しい」と言ってパクパク食べていた。これではダメなんだ。美味しかったらよいというものではない。料理は、その味の与える印象も大切で、ときには美味しさが邪魔することもある。美味しさを犠牲にしてでも、はっきりとその料理に対する考え方を、個性ある味で表現したほうが良い場合もある。
鹵水
鹵水
鹵水豆腐
鹵水豆腐(木綿豆腐の鹵水煮)
考え抜いて、なんども試した結果、われわれはこの料理をこういう味であるべきだと思うのです!ということを、言葉ではなく、味で表現するのだ。味に込める想いは、われわれの未来への希望であり、全人格をかけた思想である。そのような主張がはっきりするほど、嫌いな人もでてくるだろうが、そのような人たちにも、思想の存在が伝われば良い。そのほうが、思想なき美味しい料理よりは、よほどましなのだ。
鹵水猪肚
鹵水猪舌頭
鹵水猪舌頭(豚の舌の鹵水煮)
しかし説明が面倒なので、ひと言だけ、「もっと美味しくない鹵水にしてください」と言ったものだから、コックさんは固まった。その表情は、遠く地平線を見ていた。
次にやるべきことはわかっている。すでに炒飯で経験しているように、引き算から入る。つぎは醤油も骨頭(豚骨)も使わずに、塩と酒だけで鹵水をつくってみる。
苦瓜炒蛋山薬蛤蜊湯
苦瓜炒蛋(ニガウリと卵の炒めもの)
山薬蛤蜊湯(アサリと長芋のスープ)
五橋
清酒 五橋 山口県酒井酒造
後ろの白いのは、自家製どぶろく二段仕込 
プーアル茶
仏教
本日のお茶「同興號後期圓茶70年代」
『梅原猛の授業 仏教』を読みはじめているが、やはりいい。自分の食や生活に対する考え方にも、知らないうちに仏教が生きているようだ。食べることや料理について、ときどき人と意見が合わないときがあるけれど、なぜそう思うのか、自分でもわからなくて、うまく説明できないことがある。そのへんがはっきりするかもしれない。宗教は選ぶこともできるけれど、食や生活の観点でみるなら、生まれ育った土地の宗教が良さそうだ。過去に経験したことのすべてが繋がって、この先するべきことが見えてきそうな予感がする。

泡菜回鍋肉

回鍋肉(ホイコーロー)に泡青菜(チンゲン菜の漬物)を合わせる。本場の四川では豚肉と葱と蒜苗が基本であるが、もしかしたら泡菜は当たり前のように入れるところもあるかもしれない。それほどに漬物や漬物汁は調味料として当たり前の素材なのだ。
五花肉
チンゲン菜の漬物など
豚の皮の部分のある五花肉を茹でて冷えてから薄く切る。豚肉を炒めて、肉の脂が出きったら、泡青菜、豆板醤、甜面醤、蒜苗、青辣椒、紅辣椒、紹興酒、砂糖も入れて出来上がり。豆板醤や泡菜の塩分があるので、塩や醤油は足さない。なぜか大蒜や生姜は使わない。
泡菜回鍋肉
泡菜回鍋肉
泡菜回鍋肉(漬物とホイコーロー)
日本の居酒屋の豚キムチにちょっと豆板醤と甜面醤の味噌風味が加わっているようなもの。豚肉は五花肉のほうが高級である。ただそれだけ。だけど美味しい。こういう料理で、今日のはちょっと辛いとか甘いとか言わせないバランスで作るのは、あんがい難しい。
菰菜炒肉絲泡菜汁烏冬面湯
菰菜炒肉絲(マコモダケと細切り肉の炒めもの)
泡菜汁烏冬面湯(泡菜スープとうどん麺)
昨日残った酸っぱいスープに日本のうどんを入れて食べた。
茶湯の温度
92紅帯青餅プーアル茶
本日のお茶は「92紅帯青餅プーアル茶」
どうやら湯の温度が、思っていたよりも茶の味を左右するらしいので、いろいろ計測し始めている。景徳鎮の広い口の茶杯で飲むと、まろやかに感じるのは、口の中への茶湯の流れ込み方や空気の巻き込み具合が違うからだと思っていたけれど、その前に、普通の茶杯と比べて温度が低いということもわかった。湯の温度によって茶葉の成分の抽出され方が異なるのと、温度によって人の味の感じ方が異なるのと、これだけもすでに複雑なのに、さらに水の違いなども関係するとなると、それされ守ればお茶が美味しくなるというわけにはゆかない。料理と同じで、味にまつわる森羅万象を感覚でとらえて、無意識のところでこうしたほうが今日は美味しくなるとわかるようになるのが、結局はいちばん早いのとちがうかな。

郷村泡菜拌白肉

泡青菜(チンゲン菜の漬物)を使う料理。
雲白肉に似ているが、キュウリの細切りの代わりに泡菜を添える。コックさんの田舎でもこうしていたらしい。なんだかこのごろは漬物を使わない味付けが物足りないと感じる。
泡青菜
白肉
タレ
豚の五花肉をさっと茹でて洗ってその湯を捨てて、もういちど水から生姜を入れて沸かして肉を入れて鍋に蓋をして、その湯が沸いたら火を止めてそのまま自然に冷やす。冷えたら肉を取り出して薄切りにする。泡青菜はさっと茹でて適当に切る。泡辣椒はそのまま適当に切る。タレは醤油、ごま油、紹興酒、砂糖、[朶リ]椒、ラー油を混ぜてつくる。適当に盛り付けて出来上がり。
下関銷法沱茶05年
郷村泡菜拌白肉
郷村泡菜拌白肉(ゆで豚肉の漬物あえ田舎味)
これがもう、むちゃくちゃうまい。口の中が幸せで一杯になる。あわててご飯をかきこむ。そしたらもっと幸せになる。その日一日は気分良く、ふと人生はすばらしいと思ったりする。こうなったら、もっと美味しいご飯を求めるしかないな。うん。
蒜炒刀豆茶樹擲腿湯
蒜炒刀豆(ナタ豆のニンニク炒め)
茶樹擲腿湯(茶樹茸と鴨のスープ)
下関銷法沱茶05年
下関銷法沱茶05年
本日のお茶は「下関銷法沱茶05年」。
4月27日までの「週替りプーアール茶3種セット」にて販売中。同じ熟茶で沱茶のタイプの「鳳凰金毫沱茶05年」の出品にあわせて、少量を取り寄せてみた。メーカーが違うし、メーカーでの茶葉の発酵の具合がぜんぜん違う。「鳳凰金毫沱茶05年」はメーカーでの発酵は強く、「下関銷法沱茶05年」は弱い。2005年に作られた品で、まだ3年しか経っていないため、保存熟成の差は少ないほう。それゆえにメーカーでの発酵の差がわかりやすい。そこが面白いだろうというお茶。なので、10年以上の保存熟成したものと比べるとつまらないものになる。1998年頃の「下関銷法沱茶」は近々仕入れる予定だが、それは香港の茶商の倉庫を経た保存熟成のすばらしいもので、まちがいなく美味しい。

泡蘿蔔蒸肉餅

適当に切った大根に塩をして一日置いてから、大根と汁を分けて、汁のほうに水を足して沸かして、豆板醤、花胡椒、白酒、砂糖を足して、冷えてから、空気の入らない瓶に大根といっしょに漬ける。それから12日後。
泡蘿蔔
大根の漬物
今日はこの泡蘿蔔(大根の漬物)をつかう。
豚肉を叩いたミンチに、大根の漬物と、葱、生姜を細かく刻んだのを油で軽く炒めて香りを出したのを足して、卵、黄酒、砂糖少し、片栗粉、胡椒、泡蘿蔔の酸味のある汁を足して混ぜる。器に入れて20〜30分蒸す。最後に刻んだ葱をふりかけて出来上がり。コックさんの創作料理。
泡蘿蔔蒸肉餅
泡蘿蔔蒸肉餅
泡蘿蔔蒸肉餅(大根の漬物とミンチ肉の蒸しもの)
なにやら得体の知れない美味しいものになった。いつかどこかで食べたような味・・・・・そういえば、ハンバーグにピクルスをあわせたハンバーガーの具の感じか。それともフレンチのパンの付け合せにもこんなのがあったような。ご飯がすすむ。パンでも良さそう。しかし、なにか料理としてもの足りないような気がする。なんだろ?美味しさは足りているのに。
具には椎茸とか豆腐とか混ぜても良さそうだが、コックさんとしては、まずは味を見るためにいろいろ入れないで作ってみたとのこと。
咸肉炒蒜苗蕃茄蛋湯
咸肉炒蒜苗(塩漬け干し豚肉とニンニクの芽の炒めもの)
蕃茄蛋湯(トマトと卵のスープ)
自家製の咸肉の出来は過去最高。タイミングよく寒い晴れた日が続いたおかげだ。
大益沱茶05年プーアル茶
早朝の上海
大益沱茶05年プーアル茶
早朝4時に起き出して、倉庫の温度と湿度をみる。空気中の湿度では、茶葉の水分が分からないので、計量して重さの変化をみてきたが、今は手で触っただけでだいたいわかる。入倉1ヶ月めの生茶に、ようやく味の差が出てきた。
先日売り切れにした「大益沱茶05年プーアル茶」を、味の変化を公開するために10個ほど倉庫に入れて、室内に置いているのと比較をしてゆくことにした。他にも「大益7532七子餅茶06年」や「大益8582七子餅茶06年」や「8892後期紅印圓茶」など。茶葉の大きさや、熟成具合が異なるので、そのへんの違いが見れるだろう。とくに「7532」は小さな茶葉がきっちり固まっているから手ごわい。倉庫での置き位置をちょっと工夫している。

泡萵笋[火扁]排骨

泡菜(漬物)をいくつか作っている。
気温が下がってきたので、野菜を天日干ししやすくなった。
萵笋
萵笋(セルタス)の泡菜は、1日天日干ししてから、塩で萵笋の水を出しておいて、そのとき出た水と、豆板醤と花椒と少しだけ塩と砂糖と白酒とをあわせたのを煮て漬け汁をつくって、瓶に詰めて2週間ほど。
萵笋泡菜
乳酸発酵でちょっと酸っぱくなって、白いご飯といっしょでも美味しいけれど、今日はこれを排骨(スペアリブ)とあわせた料理にする。漬物をつかった味付けは、料理全体に味をつけるためではなく、口の中で漬物があわさって、酸味や塩味がピリッと効くのがいいのだと思う。料理全体に味付けしたい場合は、漬け汁をつかう。
排骨(スペアリブ)
排骨は、胡椒、五香粉、生姜と葱の絞り汁、紹興酒、塩で30分置いてから、蒸して油で揚げる。しかし、これが失敗だった。蒸し時間が長すぎたせいか、肉がシワシワしてしまった。蒸したり茹でたりしないでそのまま揚げるのとは、また違う食感になるのだが、火の通し具合を間違えないように注意がいる。中華鍋の油で、花椒、唐辛子、葱、大蒜、葱、泡菜の順に炒めて、揚げた排骨をあわせて炒める。
泡萵笋[火扁]排骨
泡萵笋[火扁]排骨(豚の骨付き肉とセルタスの漬物の炒めもの)
結局はそこそこ美味しい料理となったけれど、時間と手間がかかるわりには、その効果がたいして得られない料理は好ましくない。料理に勢いのようなのがなくなって、それが味にも反映するような気がしてならない。
蒜泥炒菠菜菌攘榮湯
蒜泥炒菠菜(ほうれん草のニンニク炒め)
菌攘榮湯(鶏のささみと鶏腿擇離后璽廖
大益7562磚茶06年プーアル茶
大益7562磚茶06年プーアル茶
本日のお茶は大益7562磚茶06年プーアル茶
葉底(煎じた後の茶葉)を、3つの色にわけることができる。熟成の強さのちがう3つがブレンドされている。この技術は、安定した風味のお茶作りと、長期保存のときの安定した熟成に役立っているらしい。


柏香老臘肉

四川省の成都の市場で買った「柏香老臘肉」を食べる。
「上海から来たので、四川の特色のあるやつが欲しい」と、火腿(金華ハム)や干し肉や燻製肉を売っているお店のおやじさんに言ったら、「これ!」となった。店にぶらさがっているのを、ひとつ選んできた。
臘肉
臘肉
柏香老臘肉の名前のとおり、塩漬けした肉を柏の木で3日間も燻す。表面の黒光りした色は、その煙というよりはヤニ。ねっとりした油が表面を覆っている。
柏香老臘肉柏香老臘肉
うちで袋からだしてみると、柏の煙の香りが部屋中にひろがる。切り口をみると、やや火が通っているように肉の色が熟している。燻製のときの温度でそうなるのだろうか。コックさんにこれを使った料理を頼むが、なにしろはじめて使うものだし、それにどうしても上海風になってしまうのは仕方ない。四川の料理としての使い方は、成都の日本人コックさんが研究することになっている。
表面をよく洗って、包丁の刃で黒いヤニをそぎ落として、薄切りにしてから料理に使う。
柏香老臘肉炒蒜苗
柏香老臘肉炒蒜苗(四川の燻製肉とニンニクの芽の炒めもの)
なぜか自分は肉に甘味を感じたが、スタッフとコックさんは塩辛いという。四川で舌がおかしくなったかな?甘いにしても塩辛いにしても、旨味たっぷり。燻製の香りが口いっぱいに広がって、炒めものの料理に合っている。この香りのせいか、干し肉にある特有のクセが全く感じられない。かといって、他の材料の風味を邪魔することもない。皮の部分がやや硬いので、そこを除いたほうが食べやすいだろう。
草晏墜冬瓜湯
草晏墜冬瓜湯(四川の燻製肉と草擇氾澑擦離后璽廖
臘肉の旨味がスープに移って、それを冬瓜が吸って、実に美味しい。臘肉にクセがないので、スープは透明感のある透き通った澄んだ味わいになる。燻製の香りはスープにしたら弱くなる。美味しい。
7581茶磚80年代のレプリカ品
7581茶磚80年代のレプリカ品
本日のお茶は、7581茶磚80年代のレプリカ品。
成都のお茶市場には、プーアール茶の店が何十軒もあって、ざっと見て、古いお茶のありそうな一軒に飛び込んだ。聞くと、広州のお茶市場に本店があって、香港の古い茶商との取引があるらしい。それでも1980年代がいちばん古いほうで、すすめられたのは、その場ではわからなかったが、持ち帰ったサンプルを試飲したり眺めたりした結果、1990年代後半か2000年代のはじめにつくられた複製品と推測した。複製品といっても、「香港の茶商が監修した複製品だけれど、茶葉もいいし、出来は悪くないですよ」と言って、わかる人には妥当な価格で売られるもので、悪意はない。最近このようなタイプのが増えている。

花椒蒜苗炒猪肝

料理系のブログですごいのを見つけた。
「グンジ家の食卓」さん。
リンクをしていただいているのでそれを知った。この方はニューヨーク在住らしい。しかも魚釣り好きときて、うらやましい限りの海の幸が食卓に上っている。たしかニューヨークの沖は、開高健のウイスキーの広告にもあったけれど、冷たい海流が複雑に交わるところで、いい魚が集まっているらしい。男の夢がある。(ブログは女性が書かれているようだが)
さて、それとは関係ないが、今日はレバニラ炒めを食べる。子供の頃見たアニメの「天才バカボン」のバカボンのパパの好物がレバニラ炒めで、小銭をにぎって駅前の中華食堂に走ってゆくシーンが記憶にこびりついていて、今でもたまに突然レバニラを食べたくなってそのシーンが回想される。今回は市場にいいニラがなくて、蒜苗(ニンニクの芽)になってしまったが、それでもよい。雰囲気が同じであればいいのだ。
レバニラ
豚のレバを切って、片栗粉、生姜、紹興酒をまぶして冷蔵庫に30分置く。ニンニクの芽を切って、先に中華鍋で炒める。それをいったん器にとっておいて、花椒を炒め、豆板醤を入れて、油が赤くなったら、豚のレバを入れて炒める。次にニンニクの芽を入れ、醤油と胡椒で味をととのえて出来上がり。
レバニラ
花椒蒜苗炒猪肝(レバと大蒜の芽の炒めもの中華山椒風味)
まさに、これを食べたかったという味だった。
春菊の炒めもの鴨と里芋のスープ
清炒蓬蒿菜(春菊の炒めもの)
老鴨芋芋奶湯(鴨と里芋のスープ)
黄色い油が浮いているが、これでいい。いい鴨であれば、油はしつこくない。
七子大黄印70年代プーアル茶
七子大黄印70年代プーアル茶
本日のお茶は「七子大黄印70年代プーアル茶」(これから発売)。スタッフがこのお茶の写真を撮影中。うまい!味をどうこう言わせる隙をあたえず、圧倒的な美味さがノックアウトしてくれる。秒殺。ロシアの格闘家エメリヤーエンコ・ヒョードルのパンチのように、他とは違う次元のチカラを感じる。熟成具合の良し悪しもあるけれど、それよりも茶葉の素質が圧倒的にすごいのじゃないかな。30年前の茶葉を見てみたいもんだ。

紅焼肉蛋

コックさんが連休明けの出勤。日焼けした顔の理由を聞くと、綿花の収穫を手伝っていたらしい。ちなみに500gが3元(1元=16円だったら48円)。それがTシャツになったら500gが50元くらいかな?
紅焼肉蛋
田舎からのみやげは卵。家の庭で飼っている鶏のものらしい。それを紅焼肉蛋にする。レストランの紅焼肉についてくる煮卵と同じ。最近のレストランの紅焼肉は、圧力鍋か、真空低温調理というやつか知らんが、やたら柔らかくて脂っぽいのだが、あんなもんは上等ではない。うちでやるように、ちゃんと時間をかけて火を通して、脂の抜けたのが良い。
材料は、豚肉の五花肉(豚の脂肪と赤身の層になった腹の肉)、干し椎茸、そして卵。卵をゆでて殻をむいておいて、肉も下茹でして切っておいて、椎茸や八角や桂皮はよく洗っておいて、中華鍋に油をしいて、生姜、八角、桂皮、椎茸を炒めて、肉を入れて炒めて、卵を入れて炒めて、醤油、紹興酒、砂糖で味をからめて、水を入れて蓋をして1時間蒸し焼きにする。最後に切った葱をちらす。
紅焼肉蛋
紅焼肉蛋
紅焼肉蛋(紅焼ソースの豚肉と卵)
1週間の外食と自炊のあとのこの食事が、体にしみわたる。素材の旨味。卵は少し小さめで、黄身の色が濃い。くちいっぱいに香りがひろがる。味は濃厚であるが、花椒、白叩(ビャクズク)などのスパイスが、スカッと抜けるところをつくっていて、しつこく感じさせない。この紅焼の味が懐かしく思うようになってきた。だいぶん上海の味に染まってきた。
蝦皮焼蘿蔔鶏毛菜菌敕
蝦皮焼蘿蔔(アミ蝦と大根の蒸し焼き)
鶏毛菜菌敕髻雰槎唳擇肇ノコのスープ)
蝦皮焼蘿蔔はときどき作っているが、美味しい。大根を炒めて、干したアミ蝦を入れて、塩、紹興酒、最後に葱をふるだけ。
7581後期文革磚80年代プーアル茶
本日のお茶は「7581後期文革磚80年代プーアル茶」
先日、うちの茶室に最年少のお客様、1歳のちびっこが来て、どのお茶を出そうかと考えて、いちばんやさしい味の7581後期文革磚80年代にした。はじめは手もつけなかったのに、飴を食べた後に欲しくなったのか、ゴクゴク飲んでいた。

蒸塩水肘子

豚肉の料理。
ちょっと夜が涼しいせいで、肉がうまい。
プーアル茶
プーアル茶もうまい。
豚の腿のつけ根の肉を、洗って、毛抜きを完璧にして、塩水に漬ける。その塩は、花椒(中華山椒)といっしょに炒ったもの。塩水から出してまた洗って、布できれいに拭いて乾かして、紹興酒、胡椒、葱、生姜の絞り汁をまぶす。
蒸塩水肘子蒸塩水肘子
肉を巻いてタコ糸で縛って、土鍋に入れ、上から生姜の細切りをのせて、土鍋の蓋をして、土鍋ごと蒸し器に。はじめ強火で沸騰してからは中火。2時間ほど蒸す。土鍋ごと冷ましてから、スープの表面の油をすくって、冷蔵庫に冷やす。
蒸塩水肘子
そうすると、こんなに透明な煮こごりができる。煮こごりは、そのまま食べるにはちょっと塩辛いので、別の料理に使う。肉を取り出して、タコ糸をほどき、薄切りにする。
蒸塩水肘子
蒸塩水肘子(豚の腿のつけ根の肉の塩水漬け蒸し)
何もつけないで食べたほうが良い。なんともゆえない豚の旨味とほのかな塩味。隠し味はぜんぜんでしゃばらないので、豚のそのものの風味がしっかりしていながら上品。それが口いっぱいにひろがって鼻に抜けてゆく。幸せ。好みで、レモンなどを絞ってもいいかもしれない。必ずご飯が足りなくなるから、このときは少し多い目にご飯を炊くべし。酒飲みは酒を用意するべし。
さて、その煮こごりは、何に使ったかというと・・・・
火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット
火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット
火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セットのスープの出汁に使った。
そろそろウォーミングアップして、販売時期の到来に備える。今日は、ミニ白菜を欲張って入れすぎ。あきらかにバランスが悪い。火鍋の具については、なんでもよしとしてきたが、実はものすごく美味しいコンビネーションがあるはずだ。それをちょっと研究してみようかと思う。

無花果焼肉

干した無花果(イチジク)の実を探していた。
上海で日本人向けのお茶屋さんをしている「TEASIA」さんが、お茶請けとして売っていて、そこで教えてもらって入手できた。
無花果(イチジク)
無花果(イチジク)
これを、薬膳デザートのセット(5月に商品化する)に使う予定だが、料理にも使えるので、今日は上海の定番の料理、紅焼肉に使用した。
無花果焼肉(イチジクの紅焼肉)
無花果焼肉(イチジクの紅焼肉)
ちょっとイチジクが甘すぎた。乾燥したままでも食べられるが、熱を通したときの甘味はさらに強くなる。肉の味付けにはちょうど良かったが、イチジク自身は果物にしては酸味がないので、甘味が際立つのだろう。
話はかわるが、上海料理のレストランで「紅焼肉」をウリにしているところがあって、先日そこに行ってみた。そこの「紅焼肉」は、どうもうちで作るのとは肉の具合が違う。恐らくだが、圧力鍋を使用するか、それとも真空パックして低温で調理するのか、いずれにしても長時間熱を通さない方法だと思う。宣伝文句には何時間もかけて煮込むとしてあるが、それにしては脂が抜けていないのだ。それなりに美味しいが・・・
涼拌黄豆芽(もやしの黒酢あえ)蘿蔔大棗湯(大根とナツメのスープ)
涼拌黄豆芽(もやしの黒酢あえ)
蘿蔔大棗湯(大根とナツメのスープ)
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先週末はひさしぶりにかなりお酒を飲んだ。
近くの会員制のワイン店が試飲会をしていたので、そこに立ち寄ってから後が止まらなくなった。あちこち行って、最後は茶室に戻って高級プーアール茶でしめくくった。
茶室
お酒を飲んだ後の老茶のプーアル茶が抜群に気持ちよい。お風呂上りのようにフワーっとしてから、上から下へジワーッとしみ込むような感じ。そんな快感を皆さんにもと思って、4月29日午前までの「週替わりのプーアル茶3種」を選んだ。残りの少ない茶葉なので、めったと出さない「73白紙特厚磚プーアル茶」もあるので、強くおすすめする。お酒も用意されたし。

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