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鹵蹄膀土鍋飯

このところの漢方のスープが余っている。
さらに生薬を足したり煮詰めたりして、さながら魔女のスープのごとき怪しさがある。そこへ、茹でて洗った蹄膀(豚の腕の付け根)を放り込み、また煮込む。仕上がったのを適当に切って、炊き込みご飯にする。蹄膀を煮る前に、少しスープをとっておいて、米を炊く水とあわせる。
鹵蹄膀
本当は土鍋で炊くのがよかったが、今回は炊飯器を使った。炊飯器の中の米の上にも、生薬を少し置いて、そのまま炊く。
平行して、青菜(チンゲン菜)と生菜(レタス)を、茹でて、魚露(魚醤)と胡麻油であえて、適当に切っておき、炊き上がったご飯に混ぜて出来上がり。
炊き込みご飯
鹵蹄膀土鍋飯
鹵蹄膀土鍋飯(漢方スパイスの炊き込みご飯)
これがとても不味い。炊き込みご飯だけを食べると、ひとくちで食欲をなくす。ところがどういうわけか、青菜と生菜の魚露と胡麻油あえを混ぜて食べると、不思議と美味しくなる。組み合わせの魔法だ。なんども分けて食べたり合わせて食べたりして、その秘密を解明しようとしたが、わからない。合わせると、それまでにはなかった第三の味が出てくる。コックさんも計算して作ったわけじゃない。咸肉菜飯の作り方を応用しただけなのだ。
咸鶏冬瓜湯
咸鶏冬瓜湯(塩漬け干し鶏肉と冬瓜のスープ)
これもベースに薬膳スープの残りを混ぜている。咸鶏は、冬につくった自家製のもの。干し肉独特の香りが、冬瓜を引き立てる。
七子紅帯青餅プーアル茶
本日のお茶は「七子紅帯青餅プーアル茶」
『日常の思想』 梅原猛著を読んで、お茶のことを考えてみると、やはりお茶は、東洋的なものだ。
七子紅帯青餅プーアル茶
力が沸くような興奮状態になるコーヒーは、生産的な感じがして、仕事に向いている。脱力して頭が空っぽになってしまうお茶は、生産的ではない感じがして、仕事には向いていない。
コーヒーは労働者の飲み物で、お茶は自由人の飲み物なんだ。忙しく働いて、少しでも時間があれば、語学の勉強やスポーツや趣味にはげみ、できるだけ多くの人と交流したり、外国へ旅行したりして経験を積むのが、人として前向きな姿勢で、暇な時間を、なにもしないまま瞑想でもして過ごすのはもったいないと思う人には、コーヒーがよく似合う。
アジアの国々は、工業生産国として経済発展して、労働者的な価値観が主流になっているから、お茶は主流になりにくいな。今、東洋的なものを求めているのは、東洋人ではなくて、西洋人だ。当店は相手にするお客様を考え直したほうがよいかもしれない。

羅漢果銀耳湯

羅漢果で甘いものをつくる。
これまでの羅漢果の料理で、甘さにコクがあったので、きっと甘いものにも良いだろうと考えた。そこで、昔つくっていたけれど、全く売れなくて終了した「薬膳デザートの素材セット」をベースにし、今回はさらに梨を加えることにした。
梨
素材セット
この素材セットも、長い時間かかって調合バランスを整えているので、茘枝(レイシ)や無花果(イチジク)など、甘味や香りが羅漢果に似たところがあるのを差し替えるだけで、完成度の高いものができる。
2時間煮る梨をたす
素材を軽く水洗いして、片手鍋に水を張って弱火で2時間煮る。枸杞(クコ)と梨は、2時間後から投入して10分で火を止め、最後に氷砂糖を入れて甘さを調整する。
羅漢果銀耳湯
羅漢果銀耳湯(羅漢果と白木耳の甘い汁もの)
かりんとう、おばあちゃんの黒砂糖餡の饅頭、そんな味覚を感じさせる。やや渋みやエグ味があるものの、それがお茶の渋みのごとく後味をさっぱりさせて、いくらでも食べられる。
ふと、思い出したが、小さな子供の頃は、なにが美味しいのかよくわからなかった。口にやさしいものが美味しいのであれば、チョコレートやカレーライスやハンバーガーばかり欲しがることになるが、そうならなかったのは、本当によい食べ物を教えてくれる大人がいたからだと思う。たとえば、手作りで採りたてのトマトは、甘味も強いが青臭みも酸味も強く、子供の口には刺激が強くて身が震える。しかし、そのトマトを丸かじりして、「この味こそが本物だ!上等な味なんだ」と美味しそうに食べて見せてくれる大人がいたのだ。大人を真似したいと思うのは、素直な子供心だろう。めざしの炙ったのを食べて、「こういうのは小ぶりでちょっと堅いめがいいんだ。頭からいくんだ。しっかり奥歯で噛んで、にじみ出てくる味がいいんだ。とくに腹のあたりの苦い味はたまらない」と、美味しそうに食べて見せてくれる大人がいた。だから、美味しいものと栄養のあるものとがひとつになるのだ。
このブログを読んでいるちびっこ諸君。お父さんお母さんがハンバーガーで育った人なら、頼ってはいられない。おじいちゃんおばあちゃん、親戚のおじちゃんおばちゃんの中には、誰か一人くらいは味のわかる人がいるはずだ。その人にひと言、こう言えばよい。「本物の味を知りたいんです」。そしたら喜んで本物の味というのを買ってくるか、食べに連れて行ってくれるだろう。さらに、つぎは何にしようか、つぎはいつにしようかと、向こうから言ってくるだろう。そしていつか大人になって、自分にもその番が廻ってくることを願うようになる。
レバニラ炒め<ヒユナのニンニク炒め
猪肝炒韮菜(レバニラ炒め)
蒜泥炒莧菜(ヒユナのニンニク炒め)
北虫草蛋湯
北虫草蛋湯(栽培型冬虫夏草と卵のスープ)
鳳凰金毫沱茶05年
本日のお茶は「鳳凰金毫沱茶05年」
2005年のお茶なので、まだ熟成して変化した美味しさがないけれど、ちびっこ達なら20年も30年も、家で保存して美味しくなるのを待つことができるぞ。

葛根排骨湯

漢方素材は、常温で2年も3年も保存できるものが多いが、仕入れてすぐのは半乾きのがあるので、晴れた日に天日干ししている。なかには、乾くと思いのほか縮んで軽くなるのがある。重量単位で買っているのだから、そこでヤラレタと気付くのだ。
天日干し
今日は「葛根」を使った薬膳スープ。風邪薬で有名な「葛根湯」に調合されている葛根。マメ科のつる性植物の根で、芋の部分をさいの目切りにして干してある。解熱や消炎だけでなく、なぜか酒の二日酔い防止にもはっきりとわかる効果がある。玉竹は、ユリ科の植物の根茎で、肉骨茶(バクテー)にも使用している。
葛根
玉竹
漢方素材は水で軽く洗う。排骨(骨付き豚アバラ肉)は、茹でて洗ってから使う。黒豆、生姜、水で煮る。途中で焼酎を少し入れる。最後に塩で味付け。スープが黒くなったのは黒豆のせい。
葛根排骨湯
葛根排骨湯(葛根と骨付き豚肉のスープ)
クセはないけれど、葛根の出汁にはエグ味がある。それを救ったのは「魚露」。魚醤のことで、福建省やその南の広東やマカオで作られている。ナンプラー(タイ)。ニョクマム(ベトナム)にも似ている。魚露を入れると、深みが出て美味しかった。葛根そのものは、干し芋のような食感。味はとくべつなものではない。
ここにきて、やっぱり漢方素材だけを売るのは難しいと思う。これらを上手に使って美味しくするなど、われわれでも難しい。とくに強い香りや味のある素材は、0.5グラム単位で詰めてゆかないと、美味しくならないのを「十全大補湯」の試作の段階で十分に知ったはずなのに・・・
魚露鹵蛋
地三鮮清炒紫角叶
鹵蛋(煮たまご)
先日の「羅漢果烏骨鶏[保火]」の余ったスープに、香り付けのつもりで川弓(せんきょう)と、茶葉「大益8582七子餅茶06年」を足して、卵を煮た。
地三鮮(ジャガイモ、ピーマン、茄子の炒めもの)
清炒紫角叶(落葵・ツルムラサキの炒めもの)
プーアル茶3種セット
プーアル茶3種セット
本日のお茶は、今月のプーアル茶3種セットにした「83鉄餅プーアル茶」「プーアル方磚茶80年代」「黄印7542七子餅茶」
こうして比べると、漢方薬風味の「プーアル方磚茶80年代」の個性が光って、他の二つを凡庸に感じてしまう。飲み比べの罠だと言いたいが、この3種を組み合わせたのはミスだった。でも、今月いっぱいそのままでゆく。

羅漢果烏骨鶏[保火]

食料自給率を70%にしたい。国じゃなくて、自分をだ。つまり米や野菜を作り、鶏や豚を育てたいのだ。どういうわけか、一般的な野菜はプロが作ったのよりも、素人の作ったのほうが美味しい。生産コストや労働効率を無視できるからだろう。
とはいえ、仕事を捨てて、畑仕事ばかりするわけにはゆかない。かといって、代わりに畑仕事をしてくれる人件費の安い人や、広い農地を求めて、雲南やタイやベトナムの山に移り住むのはごめんだ。人の英知が集結する都市の生活も好きなのだ。
われわれが上海で食べる野菜を、コックさんの親戚に完全有機栽培で作ってもらえないかと、本気で考えたことがある。しかし、採れたての野菜じゃないと食べたくないから、車で6時間の農地は遠すぎるし、週末だけの家庭菜園というわけにもゆかない。
いますぐにはなんともならないけれど、夢はいつも形を変えて実現するから、希望を持ち続けておこうと思う。
本日は「羅漢果」のつづき。
羅漢果のタレ
烏骨鶏をタレに漬ける
羅漢果のコクのある甘味を活かして、醤油ダレを作ってみる。
羅漢果、黄耆(おうぎ)、白人参を軽く洗って、生姜、醤油、塩をあわせて土鍋に火をかけて30分。最後に白酒を加える。汁が完全に冷えてから、烏骨鶏(ウコッケイ)を入れ、重石のための落し蓋をして、蓋をして、冷蔵庫に一晩寝かせる。
いったん烏骨鶏をタレから引き上げて、タレだけを先に沸騰させて、そこに烏骨鶏を入れ、葱をいれ、再度沸騰してから蓋をして弱火で10分煮て火を止める。烏骨鶏を煮すぎて肉が硬くならないようにこうする。土鍋ごと少し冷めるのを待って、烏骨鶏を取り出して肉切り包丁で骨ごと切る。皿にもりつけて出来上がり。
紅花干貝炒飯
紅花干貝炒飯
羅漢果烏骨鶏[保火](烏骨鶏の羅漢果ダレ煮込み)
見た目からして、美容に良さそう。実際にそうなのだけれど、なぜか楊貴妃の名前が頭に浮かんだ。こんなの毎日食べていたのだろうか。
味は、うーん。まあまあだなーと言いながら、みんなどんどん食べて、みるみる減っていった。やっぱり美味しかったのだ。ただ、この料理は肉を食べる料理なので、烏骨鶏よりは鶏、鶏よりは豚のほうが良いかもしれない。烏骨鶏の食感はいまいちで、やはりスープの出汁にするのが良いみたいだ。
ササゲと肉の煮物松菌豆腐湯
肉燜豇豆(ササゲと肉の煮物)
これにも上の羅漢果のタレを使っている。
松菌豆腐湯(松菌茸と豆腐のスープ)
搭脉搏
鍼灸
知り合いの中医に来てもらって、鍼灸治療。
手首に三本の指を立てて、かすかに動かすだけで、体の状態を診る「搭脉搏」。左手首は心肺腎。右手首は肝脾腎を診る。その結果、脉象(脈拍などの強弱、遅速、深浅などの状態)が弱い。腎臓が弱いと言われた。推定年齢50歳。・・・・・・。明日から、腎臓強化メニューでいく。先日の肉従蓉鶏湯なども良い。ただ、腎臓は腰痛と連動している。腰痛は高校生のときに車にはねられたのが原因なので、それがひびいているのかもしれない。
日常の思想
台風が過ぎて、ひさびさにスカッと晴れ。涼しくて読書日和だった。本は、『日常の思想』 梅原猛著。これは面白いぞ!久しぶりに知的興奮を味わった。
本日のお茶は「92紅帯青餅プーアル茶」。あっさり淹れるとスキッと爽やかなお茶。レモンのような香りがかすかにある。

紅花干貝炒飯

この食生活をはじめてから、徐々に食べる量が少なくなった。
少ない量でも十分に栄養が足りているから、体がそれ以上に求めないのだと思う。逆に言うと、体がたくさん欲しがるのは、食べものに栄養が足りていないからではないか?と、過去の日本にいたときの食生活をふりかえって思う。中身がしっかりしないので、カロリーオーバーを承知の上で沢山食べなければ、本当に必要な栄養が摂れず、健康が維持できない。そんな食べものこそ見直すべきであって、医者の言う、脂っこいものや塩分の強いものがいけないとか、カロリーひかえめにというのは、おかしな話だ。それを、体が調整するための栄養が足りないというのに、足りないほうに合わせて、さらに栄養をひかえよと言うのだから。
間違っているかもしれないけれど、そう考えて行動してみる。
本日は「紅花」を使う。
紅花
紅花
紅藍花ともいう。血行を良くする。婦人病や更年期障害に処方される。日本では生薬よりも染料として使われているが、どちらにしても中近東や中央アジアが原産で、シルクロードの交易の時代に中国や日本に持ち込まれている。
フライパンに油をしいて、弱火で紅花10gを炒める。やわらかい紅花が、炒めてゆくうちにパラッとして、香りがぐっと出てくる。干し貝柱の炒飯をつくって、そこへ炒めた紅花を混ぜて出来上がり。
紅花干貝炒飯
紅花干貝炒飯
紅花干貝炒飯(紅花と干し貝柱のチャーハン)
うまい!ベースの干し貝柱の炒飯は、うちでもトップクラスの美味しさである。そのバランス、その技術を徹底的に追求したのは、過去の記事にもあるが、あまりにも微調整をしたせいで、ほんのちょっと干し貝柱が多いとか、余っていた野菜を足して水分が多くなっただけでも、バランスは崩れて、普通の炒飯になってしまう。しかし、この紅花の香りが加わったのは、干し貝柱の香りが失われる程度で、差し引きゼロだ。むしろ、紅花を油で炒めた香りは、上品で好ましい。
百合炒芹菜菌攸蘰湯
百合炒芹菜(百合根とセロリの炒めもの)
菌攸蘰湯(キノコと赤味肉のスープ)
後期文革散茶プーアル茶
後期文革散茶プーアル茶
後期文革散茶プーアル茶
本日お茶「後期文革散茶プーアル茶」。
熟茶であるが、生茶の1950年頃の年代モノに似た風味があるのは、1970年代から1980年代初期につくられた熟茶の特徴。樟香と沈香の間くらいの香りや、すっきりした後口は、易武山など、深い山にある江北(孟海のメコン川上流域の川の北側)の六大茶山の茶葉の老茶の雰囲気に似ている。

羅漢果田鶏湯

酒造りに使う水、宮水について、『日本の酒』発酵学者・坂口博士著には、こう書いてある。ちょっと省略して書くと・・・・・宮水には、どのような成分が重要かがわかっていて、それらの成分を水に加えた、加工水をつくることも、今ではふつうに行われているので、天下の名醸地は、すっかり解消の運命になったかといえば、そうではない。名醸水にはまだ説明しつくされないサムシングが残されている。そしてその力を測るにはその水で酵母を培養して、その繁殖の具合を見るよりほかに仕方がない・・・・・・
漢方もそうだ。自然物のありとあらゆる成分が複雑に関係してどう作用するかを、酵母の培養ではなく、人の体で長年試されてきたのだ。
本日は「羅漢果」(らかんか)を使う。
羅漢果
羅漢果(らかんか)は、広西チワン族自治区の桂林周辺の土地を産地とするウリ科の多年草つる性植物。桂林といえば、いわゆる水墨画の岩山の風景のところであるが、その石灰質の土壌、亜熱帯気候、豊富な雨量などの条件が、羅漢果を育てるらしい。収穫されてから、干して炙ってカラカラにしたのを漢方素材として売られる。
田鶏
今日は田鶏(カエル)といっしょにスープにする。田鶏を選んだのに特別な理由は無い。骨つきの鶏でも肉でも魚でも良かった。羅漢果のほかに、川貝母(せんばいも)、沙参(しゃじん)を組み合わせたが、それらはまた別の機会に紹介する。
羅漢果1つ、川貝母10g。沙参20gを洗って土鍋に入れて、下処理をしたカエル、生姜、葱、水1.5リットルといっしょに火にかけ、沸騰してから日本酒少しを入れ、弱火で1時間半。塩、刻んだ葱を入れて出来上がり。
羅漢果田鶏湯
羅漢果田鶏湯(らかんかとカエルのスープ)
羅漢果は、1個でも多すぎた。ちょっと甘くなりすぎた。でも美味しい。分量を調整すればかなり有望な調味料となりそう。スープの甘味にコクがある。たとえば、黒蜜や鰻のタレみたいな甘味。カエルは、脂肪の少ない肉なので、煮込みすぎるとワシワシになってしまうが、骨の周りにちょっとの身だから、それもまたよし。肉よりスープのエキスが主役だからいいのだ。
清炒油麦菜紅椒毛豆焼肉丁
清炒油麦菜(油麦菜の炒めもの)
紅椒毛豆焼肉丁(枝豆とさいの目切り肉の炒めもの)
吸い玉
新種のカエルではない。
背骨の筋が痛いので火罐(吸い玉)をしている。説明しつくされないサムシングがまだまだある。坂口博士は「何事によらず未知の世界が残されているということは楽しい事でもある」と言われている。
大益8582七子餅茶06年
本日のお茶は「大益8582七子餅茶06年」
お茶のすべても、みなさんが生きている間に解明されることはないと思うので、頭で知るより先に体で享受されたし。

北虫草炒粉絲

子供の頃、おじいちゃんの畑を手伝っていた。家族で食べる野菜なので、有機栽培。山の急斜面は自由に使えるから、土は2年使ったら1年休ませるという具合に、のんびりしていた。その頃の野菜と、今の野菜の違いから感じるのだが、今の野菜は、土が疲れきっている。疲れた土で、無理やり化学肥料で大きく育てて、安く売られる穀物や野菜。その飼料で育てられる家畜の肉。それらには栄養分、とくにミネラル分が少なくなっていることだろう。味にもそれが現れている。例えば、昔ならトマト2個も食べれば十分だったのが、今はトマト10個食べても足りない。ご飯を食べても食べても、太るための栄養は足りても、血を作ったり、体調を整えるための栄養が足りない。そういう理屈にはならないか?事実はどうかわからないけれど、昔と同じ食べ方をしていては、健康が保てないと、そう決め付けることにした。少なくとも、自分や家族の健康のために。
そういうわけで、発酵食品と漢方なのだ。この二つを上手に家庭料理に取り入れることで、栄養不足の問題をある程度解決できると考えている。
本日も「栽培型の冬虫夏草」の料理。
北虫草
麦門冬
下は麦門冬(バクモントウ)10g分。以前にも紹介している。のどを潤おす効果がある。これは昨日のスープの残りに足して煮る。
北虫草(栽培型の冬虫夏草)は8g分。そのやさしい食感を活かして、炒めものに使ってみる。北虫草を簡単に洗って、600mlの水といっしょに片手鍋に蓋をして弱火で煮る。30分ほど。春雨は水に戻しておく。細切り肉は、片栗粉、紹興酒、胡椒、油、水を混ぜて、冷蔵庫で少し寝かせる。
中華鍋に油をしいて、生姜、細切り肉を炒めて、いったん皿にとっておく。残した油にミニ白菜、春雨を炒めて、北虫草を煮汁ごと入れる。塩、醤油で味付けして、細切り肉を合わせる。最後に刻み葱を散らす。
北虫草炒粉絲
北虫草炒粉絲(北虫草と春雨の炒めもの)
栽培型の冬虫夏の食感は、エノキ茸にちょっと似ていて、春雨といっしょに食べると、歯ごたえに変化を楽しめる。味は、スープとなって春雨に吸収されて、しっかり旨味になっている。ご飯に乗せて食べる。今日は8g使ってみたが、ちょっと多すぎるような気がした。5gでもよかった。
香昊崚疇北虫草麦冬鶏湯香昊崚疇Α淵淵親Δ板蚤の炒めもの)
北虫草麦冬鶏湯(北虫草と麦門冬の鶏のスープ)
麦門冬の強いシャキシャキ感は、煮ても焼いても、相性がいまいちだな。やっぱり「黒豆と麦門冬のスープ」みたいなデザートとしてのほうが良いと思う。
台風の空
大益8582七子餅茶06年
本日のお茶は「大益8582七子餅茶06年」
この味は、ちょっと置いてぬるくなっても美味しい。酒で言うところのぬるめの燗くらい。しぃみじみぃ〜飲めばぁーっと。
台風が接近してきているらしくて、空が怖い顔している。

北虫草鶏湯

この先、食の問題がいろいろ起ってこようが、うちは発酵食品と漢方で解決する。
ということで、本日は「栽培型の冬虫夏草」のスープ。
栽培型の冬虫夏草。北冬虫夏草とも呼ばれる。略して北虫草。
冬虫夏草は、過去にも何度か登場しているが、いずれも天然のものであった。スープの料理を紹介している。チベットや青海の、標高3000メートル付近の山の土の中に住むコウモリ蛾の幼虫に寄生する。人工的な環境で栽培される北虫草は、米、とうもろこし、蚕蛾が使用される。天然モノと人工栽培モノの価格差は50倍ほどある。その違いがどのようなのか説明できないが、両方を食べて体感したところは、たしかにはっきりと違う。例えば、自分の場合は、天然モノは鼻がスースーと通り、呼吸が軽くなるが、人工栽培モノにはそれがない。
もちろん人工栽培のものでも、ある種の効果は期待ができる。3gほどを湯飲みに入れて、湯を注いで飲む。味がなくなるまで湯を継ぎ足して飲んで、最後は食べてしまう。それを3日間も続ければ、多くの人なら、なにかしらの変化に気付くだろう。
栽培型の冬虫夏草
(オレンジ色は着色ではなく、菌のもつ色。)
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本日の料理は、それを使って、黄精(おうせい)と党参(とうじん)と組み合わせてスープにする。この3つの組み合わせは、暑いときによさそう。黄精は、ユリ科の植物の根。肺を潤したり、唾液の分泌を促したり、滋養強壮によい。党参には清熱や解毒、利尿作用があるとされる。「十全大補湯・薬膳スープ」にも使っている。もちろん冬虫夏草だけでスープにしても良い。鶏のスープは多くの漢方との相性が良い。
北虫草鶏湯
北虫草鶏湯
北虫草鶏湯(北虫草と鶏のスープ)
いずれの漢方素材も強い香りや味がしないので、個性的なものにはならない。北虫草は天然モノよりもずっと一般的なキノコに似た香りと味で、料理には使いやすい。そのままでも食べられるほどのやわらかい歯ごたえなので、炒めものにも使えそうだ。
蕃茄炒蛋青椒肉絲
蕃茄炒蛋(トマトと卵の炒めもの)。
青椒肉絲(ピーマンと豚の細切り炒め)。
彩りてきにも夏の野菜。
大益8582七子餅茶06年
大益8582七子餅茶06年
本日のお茶は「大益8582七子餅茶06年」
これも、昨日紹介したみたいな暑い日の苦いお茶として楽しめる。ややおっとりした苦味になる。
本日の読書は「グレート・ギャッツビー」スコット・フィッツジェラルド著 村上春樹訳。まだ途中だが、なんか面白くなってきたぞ。将来、50代になってからでいいので、ニューヨークに近いところあたりに住んでみたい。3年くらい。
「グンジ家の食卓」さんを見る限り、海の幸はよさそう。

肉従蓉鶏湯

今日から、いろいろな漢方素材を取り入れた料理を試す。10種から20種の漢方素材ひとつひとつを、お客様が自由に調合して、主にスープに取り入れて、香りや味、効能を楽しめるようなセット商品をつくるつもりだ。「十全大補湯薬膳スープ」のように完成したものとはまた違った面白さがあると思われる。
肉蓯蓉
肉蓯蓉
肉蓯蓉(ニクジュウヨウ)は、内蒙古(内モンゴル)の西の端に位置する阿拉善(アラシャン)の砂漠地帯に育つ木の根に寄生する植物。阿拉善のホームページに写真がある。日本ではキムラタケと呼ばれるのが近いらしいが、キノコの一種ではない。効能は、補腎壮陽、潤腸通便ということらしい。手に取るとスパイシーな香りがするが、強いものではない。味もそれほど強くない。黄耆(おうぎ)、当帰(とうき)と組み合わせ、鶏と煮込む。
腐乳空心菜
腐乳空心菜
肉蓯蓉鶏湯(ニクジュウヨウと鶏のスープ)
真ん中にある黒い破片のが肉蓯蓉。黄耆も当帰も「十全大補湯薬膳スープ」に使用している素材なので、少し似た香りになるが、味はこちらのほうがずっとアッサリ。漢方風味に慣れてくると、それが美味しくなってきて、もはや漢方薬味の利いていないプレーンな鶏のスープが物足りない。発酵食品と同じで、体が栄養を知り、それを美味しいと感じさせるのかもしれない。肉蓯蓉自体は、噛んでみると竹の子のような歯ざわりがある。スープに出きっているせいか、味はしない。
泡竹笋基圍蝦蠣油香攬俄
泡竹笋基圍蝦(竹の子の漬物とクルマエビの炒めもの)
蠣油香攬俄(アスパラと椎茸の牡蠣油炒め)
粕漬け
粕漬け
どぶろくの酒粕に塩を足して、そこに胡瓜や茄子を漬けた。冷蔵庫に入れ、数日ですっぱい古漬けになる。これが絶妙。当店のコックさんも絶賛。急にアイデアが出たらしく、興奮ぎみに、「これをご飯に乗せて、お茶をかけて食べるという料理はどうでしょう?夏の食欲のないときには最高です」。・・・・・。
千禧年7542青餅00年プーアル茶
本日のお茶は「千禧年7542青餅00年プーアル茶」
暑いときは、生茶のまだ渋みのあるやつのほうが、清涼感があってよいな。
さて、今日もジェラート食べに行こっと。

鶏頭米蓮子沙虫湯

沙虫を食べる。
沙虫の「沙」は「砂」の意味だから、砂虫ともいえる。
これも厦門(アモイ)のおみやげ。
沙虫
海や川の河口などの砂や泥の堆積するところに沙虫は棲んでいる。日本では魚釣りの餌になっているゴカイと同種だと思う。中国では薬膳の素材になる。広州のレストランでも見かけたし、同じ海の虫では海腸を以前に食べているので、初めてではないが、やはり気持ち悪い。
今日の材料
干沙虫(砂虫の干物)、鶏頭米(オニバスの実で芡実ともいう)、蓮子(蓮の実)、豚肉、生姜、葱、水芹菜(セリ)。本日の材料費:450円なり。
沙虫はまず水洗いする。そして腹を割いて砂を完全に出す。砂が多かったので、もしかしたら砂を吐かせていない悪いものをつかまされたかもしれない。よくあることだ。
鶏頭米蓮子沙虫湯(砂虫の薬膳スープ)
鶏頭米蓮子沙虫湯(砂虫の薬膳スープ)
鶏頭米蓮子沙虫湯(砂虫の薬膳スープ)
無味。コリッとした食感があるだけ。香りは、スープにかすかな磯の香りがあるだけで、沙虫にはなにもない。スープは塩ラーメンのような感じで、美味しく仕上がっていた。沙虫に味が無いため、豚肉が味のベースとなっている。この料理は薬膳料理で、沙虫は血を補うらしい。もっと美味しさを求めるなら、豆板醤で大蒜と炒めたのとか、水で戻してから白茹して酢醤油やマヨネーズ醤油で食べるのが良さそう。こういう料理は、男が集まって酒を飲む時のつまみに似合う。
清炒水芹(セリの炒めもの)
清炒水芹(セリの炒めもの)
以前に、水芥菜炒豆腐干として紹介している。
7582青餅94年プーアル茶
本日のお茶は「7582青餅94年プーアル茶」
男が集まってプーアール茶を飲む時にもいい。

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美味しいプーアル茶

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