プーアール茶.com

鹵水蛋

醤油と骨頭(とんこつ)抜きで鹵水をつくる。
個性のある味を求めて、いろいろ差し引いていって、この香り、この味こそが、鹵水の中心なんだというのを見つける。その中心になる香りと味をつくる漢方スパイスは、ほんの3〜4種類かと思うが、いまは17種類使っている。「十全大補湯」「麻辣火鍋」「肉骨茶」にもたくさんの漢方スパイスを使っているが、それらの味の個性の中心となるのも、やはり3〜4種類である。その3〜4種類を見つけないことには、はじまらない。
鹵水
鹵水
醤油を抜いたせいで、色は薄くなったが、味は濃い。そのまま飲んでみると、顔をしかめるほど塩辛い、苦い、えぐい。とてもじゃないが、これで肉や豆腐を煮て美味しくなるとは想像できない。コックさんの言うには、塩水鴨の漬け汁もこんな感じらしい。
鹵水蛋
鹵水蛋(鹵水の煮卵)
鹵水はそのまま使うだけでなく、鹵水をベースにして香りや味を足しても良い。鹵水を小鍋に移して、茶葉蛋にならって、茶葉(鳳凰金毫沱茶05年)を足した。いわゆる弁当に入っている、なんともいえない漢方風味のある煮卵になった。
鹵水猪舌頭
鹵水猪舌頭(豚の舌の鹵水煮)
鹵水の味を比べてゆくために、これは毎回つくる。個性が強すぎて、美味しくない鹵水を目指しているにしては、美味しすぎるのができた。醤油を入れていた前回よりもこのほうが美味しい。しかし、向かっている方向は間違ってない。
前回のと今回のでは、今回のほうが美味しいとする価値観の、そのルートをたどってゆくと、食べるということの美徳や道徳に触れることになりそうである。いまいちどそこを見直したい。
豆鼓炒扁豆腐竹金針湯
豆鼓炒扁豆(レンズ豆の豆鼓炒め)
腐竹金針湯(乾燥ゆばとえのきのスープ)
7542七子餅茶99年無内飛
本日のお茶は「7542七子餅茶99年無内飛」
夏前から薬膳食を続けたせいか、体の調子がよい。朝は早起きして、すぐに湯を沸かして、エアコンなしで汗をかきながら熱い茶を飲む。それからシャワーして着替える。これがまた気持ちよい。そのまま一日気持ちよく過ごせる気がする。お茶は、茶葉にちゃんと力のあるやつを、体感となって効果の現れるやつを選ぶべし。そうでないと意味が無い。

蝦仁溜蛋

卵を焼いたり煎餅(北京ダッグを包む皮)などを作る専門のフライパンをコックさんが買ってきた。すでに何度か使用して、油をなじませてある。本日主菜でデビュー。
基圍蝦(クルマエビ)、鶏蛋(鶏卵)、葱、生姜、広東芥菜(広東カラシナ)、紅椒(赤ピーマン)、川芎(せんきゅう)、黄耆(おうぎ)、紅棗(なつめ)、枸杞(クコの実)、山薬(山芋)、豚肉基圍蝦(クルマエビ)
平底鍋平底鍋
基圍蝦(クルマエビ)、鶏蛋(鶏卵)、葱、生姜、広東芥菜(広東カラシナ)、紅椒(赤ピーマン)、川芎(せんきゅう)、黄耆(おうぎ)、紅棗(なつめ)、枸杞(クコの実)、山薬(山芋)、豚肉。本日の材料費:560円なり。
蝦仁溜蛋(蝦卵焼き)
蝦仁溜蛋(蝦卵焼き)
お好み焼きみたいになっている。こういう料理は、東南アジアな感じのところの熱帯夜の屋台でビール飲んで食べるのがいいな。そろそろ旅に出たいな。
蠣油炒芥菜(からし菜と牡蠣油炒め)川芎普耳猪肉湯(せんきゅうとプーアル茶と豚肉のスープ)
蠣油炒芥菜(からし菜と牡蠣油炒め)。
川芎普耳猪肉湯(せんきゅうとプーアル茶と豚肉のスープ。
大益茶磚プーアル茶
本日のお茶は、「大益茶磚プーアル茶」。販売中の「大益茶磚96年プーアル茶」と見かけは同じであるが、中身はちがう。実は3年ほど前に当店で販売していた「大益茶磚プーアル茶」で、手元に一枚も残っていなかったので、日本から取り寄せた。はっきりした年代など自分でも忘れてしまっている。飲み比べたら、はっきりと味の差があった。保存された倉庫の環境の違い。「大益茶磚96年プーアル茶の説明文章にこの味比べの様子を追加しようと思う。

蓮蓬香蛋

夜の雲が明るい。
上海の夜
さて、先日紹介した蓮子(蓮の実)の殻を乾燥したやつを使って、煮卵をつくる。洗濯バサミではさんでベランダに干してあった。
蓮子(蓮の実)の殻を乾燥させたもの
鶏蛋(鶏卵)、蓮子(蓮の実)の殻を乾燥させたもの、桂皮、八角、緑豆、米、酸豆角、米肉(豚のひき肉)、葱、生姜。本日の材料費:200円なり。
蓮蓬香蛋(蓮の実の殻の煮卵)
蓮蓬香蛋(蓮の実の殻の煮卵)
蓮蓬香蛋(蓮の実の殻の煮卵)。たしかに蓮のような香り。さらに桂皮とか八角とかタイのチェンマイで買ってきた名前のわからないスパイスなどが入っていて、なんとも口にスースーする感じのになった。これが重い煮卵の味を軽快にして、いくつでも食べてしまいそうになる。味は醤油ベースの普通の煮卵の味だが、印象はまったく異なる。
鶏蛋(鶏卵)、蓮子(蓮の実)の殻を乾燥させたもの、桂皮、八角、緑豆、米、酸豆角、米肉(豚のひき肉)、葱、生姜緑豆粥(緑豆と米のお粥)
炒酸豆角(サヤインゲンの漬物と豚ひき肉の炒めもの)。それと緑豆粥(緑豆と米のお粥)。お粥に炒酸豆角を乗せて食べる。これも口に飽きない。
厚紙7532プーアル餅茶
本日のお茶は「厚紙7532プーアル餅茶」。(写真は洗茶のために湯をこぼしているところ)久々に飲んだが、やっぱり美味い。渋みや酸味がしっかりしていながら、爽やか。ストレートにお茶らしさのある味には、堂々とした品格が感じられる。

枸杞麦門冬炒鶏蛋

今日は卵の料理。
それと、いつもやっているお茶の紹介だが、今日はここだけのちょっとスペシャルな企画あり。
鶏蛋(鶏卵)、猪肉(豚肉)、枸杞頭(クコの実)、麦門冬(バクモントウ)、葱、猪耳雑(豚の耳)、青紅椒(青、赤ピーマン)、生姜、空心菜、大蒜、土豆(ジャガイモ)、蕃茄(トマト)、鶏翅膀(手羽先)
鶏蛋(鶏卵)、猪肉(豚肉)、枸杞頭(クコの実)、麦門冬(バクモントウ)、葱、猪耳雑(豚の耳)、青紅椒(青、赤ピーマン)、生姜、空心菜、大蒜、土豆(ジャガイモ)、蕃茄(トマト)、鶏翅膀(手羽先)。本日の材料費:670円なり。麦門冬は以前に薬膳料理として紹介している漢方材料のひとつ。今日はどちらかというと、この歯ごたえを料理に使う。
涼拌猪耳雑(豚の耳の前菜)
涼拌猪耳雑(豚の耳の前菜)。ピーマンの炒めたのと豚の耳は茹でて冷やしたのをあえてある。豚の耳は豆醤と塩でうっすらと味付け。
枸杞麦冬炒鶏蛋(クコと麦冬と豚肉の卵炒め)
枸杞麦冬炒鶏蛋(クコと麦冬と豚肉の卵炒め)
枸杞麦門冬炒鶏蛋(クコと麦門冬と豚肉の卵炒め)。材料は中華だが、味は日本でもなじみの卵焼きの味。ご飯に乗せて食べるのがいい。クコの甘みと麦門冬のシャキシャキした食感とが少しアクセントになっている。
蒜泥空心菜(空心菜のニンニク炒め)蕃茄土豆鶏翅膀(トマトとジャガイモと手羽先のスープ)
蒜泥空心菜(空心菜のニンニク炒め)。言うことなし。蕃茄土豆鶏翅膀(トマトとジャガイモと手羽先のスープ)。これも言うことなし。当たり前に美味しい。
さて、本日のお茶はかなりスペシャル。1950年代のもの。
紅印圓茶50年代
後期紅印圓茶50年代後期紅印圓茶50年代
後期紅印圓茶50年代の葉底
紅印圓茶ファミリーの、後期紅印圓茶50年代と圓茶無紙紅印を崩して、なぜかブレンドしてある散茶を少量入手できた。1950年代中期〜後期のもの。味はごまかすことのできない堂々とした「紅印圓茶」そのもの。まちがいなく最高に近い美味しさ。ワインでいうなら「ロマネコンティ」といったところ。
商品化するのにはちょっと情報不足である(自分で崩したものでないし、写真も撮れないから)のと、量が少ないため、このブログを見た人にだけに紹介。5gを4,800円(航空便送料込み)。後期紅印圓茶50年代も圓茶無紙紅印も1枚で購入すると約330gで50万円だから、1gあたり1500円となって、単純に計算して5gだったら7500円というのが相場となる。もちろんこんな値段で5gだけ分けてくれるようなお店はまずない。だから5gで4,800円しかも送料込みは破格の値段。参照「5gの茶葉でどのくらい飲めるか?」。ちなみにもともと散茶として作られた紅印ファミリーの「早期紅印春尖散茶」は、 10gで4,800円という価格設定(これもそう考えるとだいぶん安い)が、もともと散茶として作られたのと、最近まで餅茶であったのを崩したのとではだいぶん味も異なるため、価値には差があって当然。
追記 2006/7/19 :
お客様から感想をいただきました。
------------------------------------------
うーん、すばらしいというしかないですね。紅印散茶と比べて、最初は雑味が強いですが、すぐに無くなりますね。これはすでに崩したおかげでだと思います。それでも生茶独特の力強さを感じました。それと、3〜4煎目あたりに強烈に体にきました。毛穴という毛穴から汗がふきはじめたんです。(いいすぎかな?)。これも老茶のなせる業か!苦みがあると言われましたが、たしかに苦みが口の中に残りますが、このお茶は甘みだけではなく、渋みや酸味のバランスが大事だと思いますので、これでいいのでは?。香りは樟香ではなく、蘭香(うちは蘭の香りというのはよくわかりませんが)といわれているものですね。これは、この後に宋聘を飲ませていただいたのですが、ほぼ同じ系統の味、香りでしたので、文句の付け所はありません。こういうお茶が飲めてほんと幸せだと思うこのごろです。
------------------------------------------

醤油肉生菜巻蛋餅

醤油肉を生野菜で巻いて食べたい。
鶏蛋餅(ネギ玉子焼きの生野菜巻き)を思い出して、それに蒸した醤油肉を加えることにした。醤油肉は自家製のがまだまだある。
醤油肉、生菜(レタス)、芥藍菜、香菜、大葱、葱、鶏蛋(鶏卵)、面粉(小麦粉)、蕃茄(トマト)、猪肝(豚レバー)、生姜、香據閉蚤)
醤油肉、生菜(レタス)、芥藍菜、香菜、大葱、葱、鶏蛋(鶏卵)、面粉(小麦粉)、蕃茄(トマト)、猪肝(豚レバー)、生姜、香據閉蚤)。本日の材料費:450円なり。
葱蛋餅
葱蛋餅。かなり油を控えめに作ってもらったが、それでも手がベトベトする。仕方ない。
生菜(レタス)、芥藍菜、香菜、大葱、肉味噌蒸しあがった醤油肉
生菜(レタス)、芥藍菜は茹でてある。香菜、葱、肉味噌。肉味噌は豚の挽肉と豆鼓紅椒醤なんかを混ぜている。
醤油肉生菜巻蛋餅
醤油肉生菜巻蛋餅
醤油肉生菜巻蛋餅。蛋餅が焼きあがると同時に野菜と醤油肉と肉味噌を巻いて食べる。醤油肉の塩分がちょうどいい。レタスが冷たくシャキッとしているのもいい。生野菜をドレッシングで食べるのは実はあまり好きではないが、この食べ方なら生野菜がどんどん口に入ってゆく。
醤油肉生菜巻蛋餅蕃茄猪肝湯(トマトと豚レバーのスープ)
醤油肉生菜巻蛋餅をかぶりついて、蕃茄猪肝湯(トマトと豚レバーのスープ)をすする。こういうものを食べていたら、食後の疲労感はまったく無い。手軽な料理かと思ったが、あんがい皿や器を多く使って、後始末がたいへんそうだった。美味しいものの影では努力があるのだ。
本日のお茶は「プーアル青磚茶90年代」。スッキリした。

咸蛋鴨肉巻

咸蛋鴨肉巻
今日は雨でとても暖かい。気分がいい。
朝はスポーツジムまでタクシーを使わずに往復1時間をゆっくり歩いてみた。いつもは自転車で15分だが、歩くとあんがい時間がかかる。最近できた新しいカフェのチョコレートケーキの誘惑に負けた。まっすぐ歩くことができない。たまに歩くのはいい。周りの人の様子や、街の様子をじっと注意深く観察するのだ。目的は無いが、生活や仕事に役立つヒントが得られると思っている。現にチョコレートケーキは美味しかった。
さて、帰ってきたら、いい感じのができていた。
家鴨胸肉、咸蛋、甜豆(スナックエンドウ)、紅辣椒、大蒜、葱、生姜、番茄(トマト)、豚肉、黒木耳
家鴨胸肉、咸蛋、甜豆(スナックエンドウ)、紅辣椒、大蒜、葱、生姜、番茄(トマト)、豚肉、黒木耳。本日の材料費:430円なり。咸蛋を使った料理で、子供が喜びそうなやつ。大人も嬉しい。
蒸して仕上げる咸蛋鴨肉巻
蒸し器の中にあったのは、オムライスのような感じだが・・・・・
咸蛋鴨肉巻
咸蛋鴨肉巻
咸蛋鴨肉巻。見ての通り、咸蛋をミンチ肉で包んで、さらにそれを卵焼きの皮で包んである。ミンチ肉は家鴨肉で、咸蛋は家鴨の卵。口の中で咸蛋の黄身の風味が広がる。うれしくなる味。ちょっと踊ってもいい。
清炒甜豆肉圓番茄湯
清炒甜豆。スナックエンドウの炒めもの。肉圓番茄湯。肉団子とトマトと黒木耳のスープ。
厚紙8582プーアル餅
本日のお茶は、昨日の「厚紙8582プーアル餅」の残り。まだ色が出るので、2煎くらいは飲む。それと「7581雷射プーアール磚茶88年」を食後からじっくりと。プーアール茶は消化を助けるので、午後じわじわ飲んでおくと、夜にはちゃんとお腹が減って、また美味しいものが食べられる。

皮蛋 (ピータン)

かなり秋らしくなってきた上海。
秋らしくなってきた上海
街路樹のプラタナスの葉が落ちて、木漏れ日が明るい。
朝の散歩で家を出たところに、いつもの野菜売りの人に混じって、見かけないリアカーを引いているおじさんがいた。
ピータンとキーウィを売るリアカー
よく見たら皮蛋 (ピータン)とキーウィを売っていた。
おじさんどこから来たの?と聞くと、「山東」と言った。青島ビールの青島のある辺だ(実際はもっと広い地域だが)。山東で家族がピータン作っていて、そこから上海へ送ったピータンを、おじさんがリアカー引いて売っている。紺色の人民服を着たおじさんは、いい笑顔だが恥ずかしがって写を撮らせてくれない。ピータン1個1元(約15円)。
皮蛋(ピータン)
泥と籾殻に包まれたピータン。泥を落して洗うと以下のようになる。
皮蛋(ピータン)
殻を剥くと・・・
皮蛋(ピータン)
醤油をたらして食べる。青黒く変化した黄身の部分。一口してあっ!と声が出そうになった。すぐに家を飛び出しておじさんを探したが、もう見えない。ピータンは保存が利くので、多めに買って置けばよかった。こんなに濃厚な味のピータンは初めてかもしれない。ネットリと舌にへばりつく黄身の部分は、蟹の味噌とか、ウニとか、そんな濃厚で凝縮された味がする。
ピータンの黄身を箸の先にちょびっとつけて、醤油をつけて、舌の上に乗せて、日本酒でクッとやりたい。
明日の朝も、あのおじさんが来ていないか探してみよっと。

肉餅子咸蛋

暑くて街中が臭い。
あちこちの大衆食堂が残飯汁や残り油を店の前の路上に捨て、清掃局の人が竹箒でそれを掃いて塗り広げ、テカテカになったアスファルトに中途半端な雨が降るので、温度と湿度の条件がそろって一斉に発酵、いや腐敗し、腐臭が路面から立ち上がる。自然の摂理だ。風の吹かない日は街中が臭い。さて、暑さのためにこんなことも気になってしまう今日この頃、味覚もだいぶん変わってきた。4月頃の料理をいま振り返ってみると、あまり食べたいと思わないから不思議だ。そして今日もあっさりめだ。
豚挽肉、蛤蜊(はまぐり)、キュウリ、葱、塩漬け卵など
蛤蜊(はまぐり)アヒルの塩漬け卵
豚挽肉、はまぐり、キュウリ、葱、アヒルの塩漬け卵など。塩漬け卵は黄土と塩を混ぜた泥に卵が殻ごと漬けられている。塩水だけに漬ける方法もあるが黄土のほうが黄身の色も味も良くなる。本日の材料費:320円なり。
肉餅子咸蛋 肉餅子塩漬け卵
肉餅子咸蛋 肉餅子塩卵
肉餅子咸蛋 一見普通の目玉焼きのように見えるが、ところがその下には豚のミンチ肉が詰まっている。ミンチ肉には生姜や葱などの薬味が入り、紹興酒などで味付けされている。そして器ごと蒸し器にかける。卵が蓋になって肉汁がたっぷりとジューシーに仕上がる。
はまぐりのスープ
蛤蜊湯 はまぐりのスープ。いやーこれが実にうまい。はまぐりはもちろん生きた新鮮なものが市場で売られている。砂抜きもきっちりされていた。塩と生姜と香り付け程度の紹興酒でしか味付けされていないスープだが、もうそれしかないでしょ!
糖酢黄瓜プーアルミルクティー
糖酢黄瓜 甘酢キュウリ。どういうわけか今日のキュウリはうまかった。日本のキュウリよりも水っぽいので、塩もみして水を抜くのを念入りにする。
本日のプーアル茶は「厚紙黄印七子餅茶」のミルクティー。うまい。やっぱりミルクティーもうまいプーアル茶でつくるのがいい。寒いときはミルク多めが美味しかったが、暑いときはミルク少なめがいいようだ。

茶葉蛋(烏龍茶の煮卵)

今日は庶民の味。
卵、黄韮、ヒユナ、などなど茶葉は高級烏龍茶
卵、黄韮、ヒユナ、などなど。そして高級烏龍茶の茶葉。本日の材料費:250円なり。茶葉はもらいものだが、買うと日本なら1200円かも。
茶葉蛋
茶葉蛋。煮卵に使う茶葉は緑茶でも烏龍茶でも、家に余っているのを使う。桂皮、八角、醤油、砂糖、塩など家庭によって様々。上海ではコンビニでも売っていて、殻ごと煮てある。薬膳的には、細菌性の気管支炎、腸道伝染病、胃潰瘍、糖尿病、肥満、黄疸型肝炎などにいいらしい。たくさん作って明日も食べる。そのほうが味が染みている。
ヒユナの炒めもの
ヒユナの炒めもの。鮮やかな赤紫は葉っぱや茎からの出汁。色のわりにはクセなくやさしい味の葉っぱ。にんにくの香り付けが合う。
黄韮と細切り肉の炒めもの地鶏のスープ
黄韮と細切り肉の炒めもの。地鶏のスープは前日残った冬虫夏草を2本ほど入れた。この数日食後にやたら眠いのはこのせいだと思っている。好転反応ってやつだ。
本日のプーアル茶は「早期紅印春尖散茶」食後の贅沢。

| 1/1PAGES |

美味しいプーアル茶

新しいお茶のブログ

search this site.

selected entries

categories

archives

recent trackback

老人と海
老人と海 (JUGEMレビュー »)
ヘミングウェイ, 福田 恒存
茶の本
茶の本 (JUGEMレビュー »)
岡倉 覚三, 村岡 博

links

profile

others

mobile

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM