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泡汁蛤蜊湯

本日も成都のお昼ご飯!の復習。
酸っぱくてちょっと辛いアサリのスープをつくる。酸っぱいのは、四川泡菜の汁。辛いのは泡辣椒(唐辛子の漬物)。少しの甘味はタマネギ。
アサリ
草頭と香菜
草頭と香菜と黄韮は香り付けの野菜。この香りがスープの個性になっている。鍋に水、干し貝柱小2個、泡菜汁、生姜、泡辣椒、泡蘿蔔(大根の漬物)、タマネギ、もやし、黄韮を順に足して、紹興酒で味を調える。塩味は泡菜汁でついている。別の鍋でアサリを茹でておいて、碗に香菜を入れ、そこにスープを注いでアサリの茹でたのを合わせる。アサリの茹で汁も適当に足す。最後に草頭を加える。
泡汁蛤蜊湯
泡汁蛤蜊湯
泡汁蛤蜊湯(アサリの酸っぱいスープ)
なんてことないのに、このスープはすごい。揚げ物や焼き物などを食べた後なら、必ず欲しくなる味。今回のは、「成都のお昼ご飯」のときのような、レモンを絞ったかのような香りと苦味がない。同じように作ったはずなのに、少しの違いが大きな違いを生むらしい。研究の余地がある。
揚州炒飯
揚州炒飯
揚州炒飯(揚州のチャーハン)
最近「干貝炒飯」ばかりだったので、久々に揚州炒飯にした。しかしその味は、混ぜこぜになって無駄があるように思った。具の少ない干貝炒飯のほうが、米の味、干し貝柱の味、葱や卵の味そのものの美味しさがストレートに引き出されて、上等な味になる。
同興號後期圓茶70年代
本日のお茶は「同興號後期圓茶70年代」
蒸して煮出した茶湯の濃いままのやつもそれなりに美味しい。小さな杯でクッとやるのは、強い酒のストレートの旨さに通じる。

泡子孫菜鶏翅燉湯

今日は3品とも泡子孫菜を使ってみる。
集中してやるのが、料理のコツをつかむコツなんだ。昔ながらの料理には、人の知恵がいっぱい詰まっていて、作るたびにいろんな知恵が見つかる。料理の味を受け継ぐのは、知恵を受け継ぐのと同じだと思う。
泡子孫菜の丸い芯の形をそのまま使った料理ができないかと考えて、形の似た鶉の卵、草據肉団子といっしょに蒸し焼き風に仕上げるのが一品と、小さな器ごとじっくり蒸して、低温で具のエキスを煮出すスープ「燉湯」の一品。あとひとつは泡子孫菜を刻んでもやしと和える冷菜の一品。
鶉の卵草
泡子孫菜泡子孫菜焼肉圓
鶉の卵は茹でて殻を剥いておく。肉団子は、豚肉をたたいてミンチにして、生姜、葱の刻んだのと、卵と片栗粉を混ぜ、適当に水を足して、紹興酒、醤油で味付け。軽く油で揚げておく。その油を中華鍋に少し残しておいて、大蒜、生姜、泡辣椒を炒めて香りを出して、泡子孫菜、草據‰┐陵顱肉団子の順に投入し、甘い醤油、紹興酒、砂糖少しで味付けする。水を足して蓋をして蒸し焼きにすること10分ちょっと。水溶き片栗粉で少しとろみをつけて、葱をちらして出来上がり。
スープは、手羽先を茹でて湯を捨ててきれいにして、骨ごと一口サイズに切る。蓋つきの小さな器に、手羽先、泡子孫菜、草據葱、生姜ひとかけを入れ、少しだけ紹興酒を入れる。それ以外の味付けは無し。器に蓋をしてそのまま中火で30分蒸す。
泡子孫菜焼肉圓
泡子孫菜焼肉圓(子孫菜の漬物と肉団子の蒸し焼き)
うすくちの紅焼ソース味に仕上げてある。やはりまるごとの子孫菜は塩味が抜けなくて、子孫菜だけが塩辛く、他の肉団子や鶉の卵や草擇蓮△舛腓辰版いくらいになってしまった。もう少し長い時間火を通す料理に使うほうが良い。
泡子孫菜鶏翅燉湯
泡子孫菜鶏翅燉湯(子孫菜の漬物と手羽先のスープ)
絶品だった。子孫菜は2個づつ入ってちょうど良い塩梅。酸辣湯ほどではなけれど、出汁は酸っぱい。泡子孫菜自体は塩味が抜けて、漬物になる前の「子孫菜」に戻っている。鶏肉と草擇呂曚里な塩味で旨味が引き出されている。
泡子孫菜拌銀芽(泡子孫の漬物ともやしのあえもの)
ごま油と香菜の香りがいい。これに使っているニンジンは「四川泡菜」のもの。四川泡菜は十数種類の野菜がいっしょに漬物になっているが、このように必要なのを選んで使うことも出来る。
上海
鳳凰沱茶97年プーアル茶
本日のお茶「鳳凰沱茶97年プーアル茶」
2日続いた雨のち晴れ。街路樹の葉がいっせいに開いた。新緑の香りが気持ちいい。「鳳凰沱茶97年プーアル茶」は熟茶にしては乾いた風味になる。少しの煙味と渋みが舌に薬っぽく感じられて、それが軽快な印象を与える。米味のする甘くてとろんとした熟茶、例えば「厚紙黄印七子餅茶プーアル茶」と飲み比べると、どうしてもこのお茶は分が悪いが、それは飲み比べの罠である。食事やお菓子とともに楽しむのなら、こうした薬味のちょっと効いたのがいい。

泡菜海味湯

ブログの更新は引き続きゆっくりになる。
料理のほうは細かいながらも、毎日のように面白い試みができている。それを記録しないのは、「知識や経験の資産運用」であるこのブログの真の価値を損なうことになるため、まことに遺憾である。こうなったら、コックさん以外に書記も雇いたい。いつかそうしよう。
ホタテイカとエビ
さて、漬物をつかった料理は続いている。本日は海鮮スープに漬物を使う。鮮度がいまいちながら、こんなのしかないから仕方がない。普通の味付けの海鮮スープに漬物と漬け汁を少し足す。この加減が難しいのだが、一度慣れたら、こんどは失敗することのほうが難しいくらいになる。
泡菜海味湯
泡菜海味湯
泡菜海味湯(漬物と海鮮スープ)
海鮮スープは、煮えすぎると味がだらける。分かりやすい例では、海鮮の具だくさんの寄せ鍋をしたときに、煮えすぎて、出汁の味が濃いのに美味しくない状態。このスープでは、漬物と漬け汁の酸味がそれを抑えているが、それでもスッキリしないので、先日「十全大補湯・薬膳スープ」で紹介した橙皮を足してもらった。そしたら、なんとかバランスを保つことができた。感動するほどの料理になるには、もっと研究が必要。
辣子鶏蒜泥空心菜
辣子鶏(鶏の唐辛子揚げ)
蒜泥空心菜(空心菜のニンニク炒め)
7542七子餅茶プーアル茶3種
7542七子餅茶プーアル茶3種
本日のお茶は「7542七子餅茶99年無内飛プーアル茶」。再入荷した。同じ出所のものであるが、この一年の保存場所が少し異なるせいか、微妙に味の差が出ている。当店の棚に置いていたもののほうが、やや熟成が進んでいるような気がする。理由がわからないながらも、美味しくするコツをつかみつつあるのかもしれない。ちょっとうれしい。

三菌豆腐湯

昨日も今日も四川省の成都で買ってきたキノコだった。
11種類あるキノコをひとつずつ料理にしてゆくのが面倒で、老人頭、鶏棕、美味牛肝菌の3種を合わせてスープにした。実際にそういう料理が、雲南や四川にある。
老人頭、鶏棕、美味牛肝菌
しかし、それを上海で再現するのはちょっと難しい。スープの出汁にする調味料がちがう。その調味料に、漬物などがあるが、それについては今後の研究課題として(成都の本屋さんで「四川泡菜代全」という本を買ってある)、とりあえず上海風な味付けになってもいいから、キノコを美味しく食べたい。キノコの美味しいやつに狂いたい。
三菌豆腐湯
昨日のスープは、キノコ、鶏肉、豆腐の具に、紹興酒、塩、生姜、胡麻油だけの、わざとシンプルな味付けで、キノコの出汁に期待したのだけれど、美味しくならなかった。キノコのクセが仇となってしまった。そのクセこそが美味しいとなるような工夫がいる。
鶏三菌豆腐湯
今日のスープは、キノコのスープといえば鶏を丸ごと煮たものという伝統にしたがって、鶏を一羽煮る。コックさんの判断で、蝦が用意されており、鶏だけではもの足りないとなれば、蝦が足されるという段取り。そして、蝦も足されたが、それでも不味い。キノコのクセのある風味が、鶏も蝦も押し出している。どういうわけか、水臭く感じる。味付けが薄いわけじゃなくて、味が合っていないような気がする。
三菌豆腐湯
そこで、さらにトマトを炒めたのが加えられ、少しの醤油と砂糖で味を調え、これでなんとかバランスよくなった。しかし狂えるほど美味しいにはほど遠い。先日の麻辣火鍋に入れたキノコは、とても簡単に美味しかったのだが、スープにするとなると、なぜこんなに難しいことになるのか?
清炒黒菜白切鶏
清炒黒菜(塔苦菜の炒めもの)
白切鶏(茹で鶏)
8892後期紅印圓茶プーアル茶
本日のお茶は「8892後期紅印圓茶プーアル茶」
写真は、葉底(煎じた後の茶葉)。茶葉はタテに細くよじった状態で固められるので、写真のようにするには、指やピンセットでつまんで広げる。茶葉の色が一枚ごとに違う理由はいろいろあるだろうが、味が安定しない理由のひとつと思われる。淹れるたびに難しいなと思わされれ、それがまた魅力となって、このお茶の好きな人には、これでいいらしい。樟脳(洋服ダンスの防虫剤)の香りに似たクセが、多くの人には受け入れられそうにないが、わずかに熟成のすすんだ部分があって、その部分の茶葉に当たると、口の中に花のような香りがして、ストレートで厚みのある、これぞ茶であると言いたくなるような味が楽しめる。

海馬骨頭湯

海馬を食べる。
海馬はタツノオトシゴのこと。
海馬(タツノオトシゴ)
楊枝魚(ヨウジウオ)
海燕(日本語不明)
海馬、楊枝魚(ヨウジウオ)、海燕(日本語不明)。
アモイで買っていたのをすっかり忘れていた。アモイの干物屋さんでは、酒に漬けたら滋養強壮にいいよと聞いたが、広州に行ったときに、砂鍋(土鍋)で長時間煮たスープを食べたのを思い出して、そのイメージでコックさんに頼んだ。昨日の骨頭のスープの骨頭がまるごと残っていたので、それと、半日水で戻した昆布といっしょに煮る。味付けは生姜と葱と酒と塩。火は沸騰してから後はごく弱火にする。グラグラやってはいけない。
海馬骨頭湯(タツノオトシゴの豚骨スープ)
海馬骨頭湯(タツノオトシゴの豚骨スープ)
広州のレストランでは、具が入ったままの土鍋をテーブルに運んで来て、そこで汁と具を分ける。裏でごまかしていませんというデモンストレーションなのだろう。
海馬骨頭湯(タツノオトシゴの豚骨スープ)海馬骨頭湯(タツノオトシゴの豚骨スープ)
まずはスープを楽しんでから、その後に具の食べられる部分をかじる。タツノオトシゴも少し柔らかくなっているが、骨ばかりで食べるところはほとんどない。スープの味は塩辛さはないが厚みがあってズッシリしている。しかしどれがタツノオトシゴの味なのかわからない。
咸肉韮菜(韮と塩漬け豚肉の炒めもの)紅焼扁豆(インゲン豆の紅焼)
咸肉韮菜(韮と塩漬け豚肉の炒めもの)
紅焼扁豆(インゲン豆の紅焼)
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本日のお茶は「大益青餅7542」の2000年のもの。
大益青餅2000年
崩して紫砂の壺に入れて3年は経つ。はじめはクセが強く飲みにくかったのが、だいぶんまろやかになった。煙臭さがおさまって、それが香ばしいくていい具合だった。今日は昼から熱かったので、渋みがあるのが余計に美味しく感じた。
現在の価格は、1枚20000円になるが、商品のラインナップには入れていないので、欲しい方はお店からメールでお問い合わせされたし。ただ、1999年の「7542七子餅茶99年無内飛」のほうがちょっと安いことになっている。

咸蝦草攬俄E

厦門(アモイ)の干物のひとつ、塩漬け干し蝦。
ちょっと湿っていて、手にべたつくほど塩がしてある。鼻を近づけると、ツンとした発酵臭がある。
咸蝦(塩漬け干し蝦)
咸蝦(塩漬け干し蝦)、草據淵ノコ)、芦筍(アスパラガス)、青菜、油豆腐、鶏肉、香菜、生姜、大蒜。本日の材料費:500円なり。
蝦は水洗いしてそのまま使用する。生姜や葱の薬味以外に、日本酒を少し加えただけで、その他の調味料は一切加えていない。
咸蝦草攬俄E
咸蝦草攬俄E髻扮漬け干し蝦と草擇肇▲好僖蕕離后璽廖
咸蝦草攬俄E髻扮漬け干し蝦と草擇肇▲好僖蕕離后璽廖
濃厚な味わい。蝦の味が凝縮されている。咸蝦はそこそこ大きな蝦にもかかわらず、背わたも取り除かずに、そのまま塩漬けで干されている様子。背わたに詰まっている砂がジャリジャリするので、身を食べるものではない。頭も背わたもあって、なぜか生乾きのような状態で保存されているため、蝦臭い。その臭みがスープににじみ出ている。しかし、それがかえってスープの旨味になっている。これが無いことには、コクのない薄っぺらい味になってしまうだろう。
白切鶏(茹で鶏)白切鶏(茹で鶏)
白切鶏(茹で鶏)
昨日のフカヒレ丼の出汁にした茹で鶏を中華包丁で骨ごと切っただけ。それに醤油と胡麻油に大蒜と生姜と香菜たっぷり混ぜてタレにして食べる。鶏の美味しさが堪能できる。鶏一羽を使っているわけだから、レバ、ハツ、砂ずりなどの内臓、足もあるし、頭もある。頭を食べるのは、つい最近まで怖かったが、何度かトライしたら慣れてきて食べられるようになった。脳ミソもいいし、顔の周りの皮もいい。日本人が魚の頭を食べるのと同じこと。
7542七子餅茶99年無内飛 プーアル茶
7542七子餅茶99年無内飛 プーアル茶
本日のお茶は「7542七子餅茶99年無内飛プーアル茶」
メーカーから出荷されてから7年、当店に入荷してからは5ヶ月くらいになる生茶の餅茶。当店に置いている5ヶ月間にも熟成が進んでいるのが、定期的な試飲でわかる。最高の味わいになるには、まだ10年くらいかかるかもしれないが、1枚手元に置いて、定期的にちょっとづつ崩して飲んでは、味の変化を見るのにちょうどいい。そういう体験をしておくと、プーアル茶を選ぶ舌が肥える。

湯年[米羔](中華雑煮)

このところ上海の朝はよく煙っている。
雲の中にいるみたいに白くなることもある。
霧煙る上海
さーて、一週間分ほどブログの更新をさぼっているが、お昼ご飯はちゃんと食べている。ちょっと写真が溜まってしまった。いちばん印象に残った中華雑煮をメインに記録しておく。
湯年糯
湯年糯
湯年[米羔](中華雑煮)
[米羔]という漢字が日本にはない。餅のこと。日本の餅ほど丁寧に餅つきされていないので、粘りはなくやや団子に近い食感。肉絲(細切り肉)を油で炒めて皿にとっておいて、その鍋で黄心菜(白菜に似た野菜)を炒めて、干し貝柱や干し蝦や干し椎茸を煮たスープをそこに足して、肉絲と年[米羔]を入れる。寒い季節に美味しい料理。
以下は写真だけ記録しておく。いろいろあった。
椒塩排骨
芸豆(インゲン豆)の炒めもの青菜と排骨のスープ
麻辣油豆腐湯ブロッコリーと大蒜炒め
紅焼排骨もやしと卵のスープ
塩漬け豚肉と里芋の蒸しものセロリと干豆腐の炒めもの
ナズナと豆腐のスープほうれん草とニンニクの炒めもの
 塔菜の炒めもの筍と豚肉の紅焼ソース
薬膳スープ
最後の写真は薬膳スープ。薬膳スープの素材セットの商品化は、まだ時間がかかりそう。味の面では完成に近づいたが、商品という面でいろいろ詰める必要あり。
7542七子餅茶の年代モノと新しいもの
本日のお茶は、7542七子餅茶プーアル茶。当店にはいくつかこの品番のプーアル茶がある。例えば「黄印7542七子餅茶」。定番商品ゆえに、品質の良し悪しが見分けやすい。今回は、7542七子餅茶プーアル茶の約16年モノを、いつもの業者からサンプル購入して、それと同じのを追加で注文したら、包み紙だけ同じで、おそらく8年モノくらいの中身の茶葉を送ってきた。騙そうたってそうはゆかない。中華系の商売人は、付き合いが長くなって、そこそこ親しくしていても、騙したり手を抜いたりしようとする。また、せっかくいい商売をしているのに、長続きせずにじわじわダメになってゆくところが多い。これは大きな会社も同じ。まあそんなもんだ。それをうまいこと利用したほうがいい。
7542七子餅茶
8年ものといえども茶葉は悪いことは無い。扱っている人間が悪いだけだという事実を見ないとな。
「茶葉を見て人を見ず」(プーアール茶.com店長)

鶏翅普耳方茶湯

何度か試みている茶で肉を煮る料理が普通に美味しいだけで個性が出せないでいる。今日はいろいろ薬味を入れずに、茶葉とクコの実だけにしてみた。
鶏膀(手羽先)、生姜、枸杞(クコの実)、日本酒、プーアル方磚茶80年代、芋頭(里芋)、蹄膀(豚の腕の付け根肉)、葱、空心菜、大蒜
鶏膀(手羽先)、生姜、枸杞(クコの実)、日本酒、プーアル方磚茶80年代、芋頭(里芋)、蹄膀(豚の腕の付け根肉)、葱、空心菜、大蒜。本日の材料費:600円なり。
しばらく使っていなかった底の深い土鍋を出してきた。鶏一羽が入る大きさの土鍋。水、生姜、日本酒、塩だけの湯が沸き立ったら、そこに鶏の手羽先と中薬包に入れた茶葉とクコの実を放り込んで、蓋をして火を止める。火を止めてから10分待って出来上がり。
鶏一羽をスープにする用の土鍋鶏翅普耳方茶湯(プーアル方茶の手羽先スープ)
火を止めても土鍋の温度は下がりにくく、蓋の下でしばらくグラグラと湧いている。火に直接かけないので、透明なスープとなる。
鶏翅普耳方茶湯(プーアル方茶の手羽先スープ)
鶏翅普耳方茶湯(プーアル方茶の手羽先スープ)。
残念ながら写真がうまく撮れなかったが、実に透明な味わいの美味いスープになった。表面に浮く油をすくい取ればもっと透き通るだろう。茶の渋み苦味がいい具合。茶は薬味を求めて「プーアル方茶80年代」にした。結果的に薬味は消えていたが、ちょうど良かったのかもしれない。次回は「沈香老散茶50年代プーアル」で作ってみたい。お香の香りがどのように作用するのか興味があるのと、なんといっても「50年モノ茶葉の鶏スープ」というキャッチの強さが魅力。料理には分かりやすさが必要だ。ただ、使用する10gの茶葉が3200円になる。
大蒜泥空心菜(空心菜のにんにく炒め)蹄膀焼芋頭(里芋と豚の腕の付け根肉の煮物)
大蒜泥空心菜(空心菜のにんにく炒め)。
蹄膀焼芋頭(里芋と豚の腕の付け根肉の煮物)。
蓮の葉と茶葉の茶叶蛋茶叶蛋
蓮の葉とプーアル茶の茶叶蛋。
おやつに、夜食に、朝食に、食べる。使用した茶葉は「プーアル青磚茶90年代」。このお茶を料理にはよく使用しているが、クセ無く爽やかで使いやすいのだ。
大益茶磚96年プーアル茶
大益茶磚96年プーアル茶
本日のお茶は「大益茶磚96年プーアル茶」。紹介文章の作成終盤にさしかかっているときに、そういえば、今年の「大益茶磚プーアル茶2006年」とも10年の差があるから比べてみなきゃね、ということになってまた振り出しに戻る。

酸菜魚湯

本日は漬物をスープに使った酸菜魚湯。
重慶酸菜魚配料
「重慶酸菜魚配料」という商品名?の四川省徳陽市の明祥食品の酸菜(漬物)を選んだ。この会社のが味精(化学調味料)を入れていない(と思われる)自然な味で美味しいのだがいつも品薄で、上海のスーパーには味精を大量に入れたのが多い。材料には、青菜(実際は芥菜だった)、生姜、大蒜、辣椒(唐辛子)などが入っている。四川でも北京でも上海でも、この漬物を使った魚料理は川魚の料理。泥臭い川魚を美味しく食べる工夫のひとつ。ほんとうは青魚という鯉科の魚を使うのがよかったが、たまたま鱈の冷凍が余っていたので、それになった。
菱角(菱の実)菱角(菱の実)
酸菜、雪魚(鱈)、菱角(菱の実)、菰菜(マコモダケ)、蒜苗(ニンニクの芽)、大排骨(豚の背中の骨付き肉)、大蒜、胡麻、小麦粉、黒砂糖、紅豆(小豆)。本日の材料費:580円なり。菱角は池などに生える水生植物の菱の実のこと。季節のもの。
酸菜魚湯は、漬物を炒めてから水を入れて、魚を入れて、味を調整して出来上がり。
酸菜魚湯(酸っぱい漬物と魚のスープ)
酸菜魚湯(酸っぱい漬物と魚のスープ)
酸菜魚湯(酸っぱい漬物と魚のスープ)。
漬物の酸味で酸っぱいスープは、口にもお腹にも心地良い。見かけによらず上品な味で、高級なレストランに出しても悪くない。スープに浸かっている漬物はそのままご飯のおかずにもなる。次回は魚が主役になるスープの少ない「酸菜魚」を青魚で食べたい。いつも川魚は泥臭いと文句を言っているが、料理によっては泥臭みさえ美味しさのスパイスとなる。
大排骨炒蒜苗(ニンニクの芽と豚の背中の骨付き肉の炒めもの)菰菜炒菱角(菱の実とマコモダケの炒めもの)
大排骨炒蒜苗
(ニンニクの芽と豚の背中の骨付き肉の炒めもの)。
菰菜炒菱角(菱の実とマコモダケの炒めもの)。
この料理は昨年の秋にも紹介している。
麻球(胡麻団子)
デザートは麻球(胡麻団子)。小豆の餡入り。
同興号後期圓茶70年代 (プーアル餅茶)
急に涼しくなって、求める味覚が変わってきたから、飲むお茶も変わってきた。この2〜3日は「同興号後期圓茶70年代 (プーアル餅茶)」を飲んでいる。

開洋腐竹粉皮湯

本日紹介する料理はスープだが、心中は2日目の醤鴨のことしかない。なので、スープはあっさりめの脇役にしてある。
粉皮(板状の春雨で、緑豆のでんぷんで作られている)、腐竹(湯葉)、大蒜、葱、開洋(干し蝦)、香菜、杭州白菜(白菜の一種)、醤鴨
粉皮(板状の春雨で、緑豆のでんぷんで作られている)、腐竹(湯葉)、大蒜、葱、開洋(干し蝦)、香菜、杭州小白菜(ミニ白菜)、醤鴨。本日の材料費:180円なり。
まずは中華鍋に少なめの油。大蒜、葱、豆板醤で粉皮を炒める。塩で味を調整してから、湯を注いで、湯葉と紹興酒に浸けてあった干し蝦を入れる。最後に香菜を加えて出来上がり。
開洋腐竹粉皮湯(湯葉と粉皮と干し蝦のスープ)
開洋腐竹粉皮湯(湯葉と粉皮と干し蝦のスープ)
開洋腐竹粉皮湯(湯葉と粉皮と干し蝦のスープ)。
味はしっかりしているが、さっぱりしている。レモンを絞ってもよかったかもしれない。コース料理の締めにちょうどいい味。家庭だから具沢山にしているが、レストランではもっと具は少なくていいと思う。先日紹介した広州料理のスープなどは、補身体(栄養を補う)ためのスープで、濃厚だったり薬膳素材のものであったりして、コース料理でこの系統のスープの出てくる順番は、前菜の後から中間くらいになる。それに対して、酸辛湯や今日のようなスープの出てくる順番は、最後のほうの締めになる。
中華のレストランでいろいろな料理をオーダーしたときに、スープや炒飯がなかなか来ないでイライラすることがあるが、実はレストラン側が順番を考慮して出している可能性がある。締めの料理であるスープものやご飯ものを早めに持ってきて欲しいときは、そのように伝えないといけない。
醤鴨(家鴨の照り焼きの冷菜)清炒杭州小白菜(ミニ白菜の炒めもの)
醤鴨(家鴨の照り焼きの冷菜)。
冷やして味がひきしまった醤鴨は昨日よりももっと旨い。桂皮や八角の香りは、冷えてからのほうがずっと高級感がある。前菜としての貫禄十分。こういう前菜がレストランで出てこようものなら、その後の料理は全く心配ないだろう。醤鴨の赤黒いソースをご飯にかけて食べてみた。感動。
清炒杭州小白菜(ミニ白菜の炒めもの)。
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1970年代の7542七子餅茶の散茶
本日のお茶は「1970年代の7542七子餅茶の散茶」。
これも広州で入手してきたもの。
7542七子餅茶は、老舗メーカーの孟海茶廠で1979年頃から毎年生産され、海外に輸出され続けている。恐らく現在あるプーアル茶の中では最もロングセラーのものとなる。この味に慣れ親しんだファンは多い。
7542という品番は、メーカーの孟海茶廠が等級の異なる茶葉の配合方法につけた名前であって、もともと商品名ではない。したがって、包装紙に7542とは書いてはいない(最近のにはあるかもしれない)。7542にも何種類かあって、包装紙のデザインの異なるもの、茶山の異なるもの、茶葉の収穫時期の異なるもの、圧延の具合が異なるものなどがあるが、茶葉の配合方法が同じであれば、一応は7542系列の餅茶ということになる。味もそれぞれに違うので、7542七子餅茶のなかでも美味しいものを選べるかどうかは、年代モノのプーアル茶を扱う茶商や小売店にとっては重要なことである。
1970年代の7542七子餅茶の散茶
この「1970年代の7542七子餅茶の散茶」の場合は、餅茶を崩して散茶にされているので包み紙もないし、どの年代のどの銘柄かというはっきりしたことは分からないが、茶葉の配合は7542のもので、味もその面影が濃い。
7542七子餅茶の75は1975年の75であるのだが、実際に製品として出荷されたのは1979年頃と思われるが、はっきりしない。1975年頃の「緑印圓茶」などの後期のものに、7542に近い茶葉の配合が試みられたのもあるのでちょっとややこしい。
7542七子餅茶1991年
この写真は別の7542七子餅茶で、まだ餅茶の状態。
「1970年代の7542七子餅茶の散茶」は崩されたが2003年の時点。バラバラになった茶葉の様子に、強く押し固められた跡がある。煎じたときに茶葉はゆっくり開いてきて、思いのほか大きく膨れ上がる。
味は、「早期7572七子餅ーアール茶」「73青餅7542プーアル茶」の間くらい。倉庫での熟成が強く、赤味が強い。味が濃い。苦味、渋み、酸味ともにしっかりしていてるが、穀物系の丸みのある風味がそれを包んでいるので、尖った印象はなくバランスがいい。口にスースーする感じもある。4煎めくらいからは、渋みや苦味が薄れて、お香のような香りと米のようなやさしい風味が広がる。甘さ控えめなので、ツウ好みかもしれないが、あまり人を選ぶ味でもない。
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お客様のご感想:
東京都M.Sさま
たしかに、味は73青餅7542に、似てますね。これといった突出したところが無く甘味と酸味のバランスがいいです。水色はずいぶん赤みが強いうえ、茶底がわずかながらしなやかさが失われている事から、香港などで、管理された倉庫に長く置かれていたのではと思われます。まぁ、それだけしっかりと熟成されている事ですね、ですから、渋みはほとんど無く、苦味も少ないでした。それと、73青餅7542は小豆のような味とかかれていましたが、こちらはフルーティーなタイプ。といっても新鮮な香りではなく、干し無花果か干し杏のような香りでちょっと枯れているイメージ?
今回は小黄印の第2批か3批のものと比較して飲んでみました。こちらは、作られてからはほとんど常温倉だったらしく、まだまだパンチはある味でしたので、比較になったのかな?
埼玉県O.Kさま
これは熟成が出来上がっています。80年代に比べて個性があります。おいしいです。

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