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涼拌銀芽小魚干

この数日のお昼ご飯。
美味しいものができているけれど、いろいろしたいことがあって、ブログの更新を忘れている。
マコモダケ
咸蛋黄と南瓜
カシューナッツと芥藍菜の炒めもの
煮干ともやしの冷菜
涼拌銀芽小魚干(煮干ともやしの冷菜)
小干魚(煮干)をつかった冷菜がよかった(下の写真)。煮干の頭と腹を取り除いて、スープの出汁に使った残りを少し炒めて、茹でたもやしとからし菜の細切りに乗せて、酢、醤油、紹興酒、ちょっと砂糖、胡麻油、胡椒のタレをあえてから冷蔵庫で少し冷やす。盛り付けに細い葱、紅椒絲(赤ピーマンの細切り)、生姜の細切りを乗せて出来上がり。
こういうのは、小皿に一人前ずつ盛り付けるほうがいいな。煮干のシワシワした歯ごたえ、もやしのシャキシャキとからし菜のシャキシャキ。酢でさっぱりとして、夏の料理にピッタリ。
手羽元の唐揚げ
肉団子とミニ白菜のスープ
冬瓜と排骨のスープ
厚紙黄印七子餅茶
本日のお茶は、厚紙黄印七子餅茶
新しいプーアル茶に、”そそられる”お茶が見つからず、この3ヶ月ほどお茶を仕入れていない。このままひとつひとつ売り切れてゆくと、品数は年内には半分以下に、1年後には1つ2つしかなくなるかもしれないが、いろいろ考えた結果、それで良いと決めた。

蘋果檸檬蝦仁

先週末に市場に行ってみた。
秋の気配のする食材はまだ見つからなかった。
子供ほどある大きな冬瓜が印象に残った。
上海の野菜市場
同じ日に上海ではましなイタリア料理のレストランに行ってふと思ったが、本場の味を忠実に再現しているものの、感動が無い。おそらく基本を守ることを重視して、旬でもない素材を使ったり、季節に合わない味付けをしているせいだ。年中同じ定番メニューを出すつもりだろう。いや、それを求める客が行くのが、上海のイタリアンレストランなのだから、これでいいのかな・・・
蝦、蘋果(リンゴ)、檸檬(レモン)、葱、紅辛椒(唐辛子)、大蒜、黒胡麻、豆腐、皮蛋 (ピータン)、包瓜、香菜、黄魚、金針據覆┐里茸)、鶏蛋(鶏卵)[朶リ]椒
蝦、蘋果(リンゴ)、檸檬(レモン)、葱、紅辛椒(唐辛子)、大蒜、黒胡麻、豆腐、皮蛋 (ピータン)、包瓜、香菜、黄魚、金針據覆┐里茸)、鶏蛋(鶏卵)。本日の材料費:520円なり。
蝦に卵白と片栗粉をつけて炒めて、リンゴを刻んだのを炒めたのをあわせる。味付けは塩だけだが、レモンが約1個分絞られてかなり酸っぱくなっている。
蘋果檸檬蝦仁(リンゴとレモンの蝦、唐辛子ソース添え)
蘋果檸檬蝦仁(リンゴとレモンの蝦、唐辛子ソース添え)
蘋果檸檬蝦仁(リンゴとレモンの蝦、唐辛子ソース添え)
レモンの酸っぱいのがリンゴの甘味を抑えてバランスのいい蝦のソースとなって、今の季節にちょうどいい感じ。[朶リ]椒(生の唐辛子や大蒜を包丁で叩いて黒胡麻、砂糖、塩、胡麻油でつくった調味料)がかかると、タイかベトナム料理風になる。あんがいビールのつまみとしてもいけそう。夜の屋台で汗かきながらビール飲みながらがいちばんよさそう。
包瓜皮蛋拌豆腐(瓜の豆板醤漬けとピータンと豆腐の和えもの)金針黄魚蛋湯(えのきと黄魚と卵のスープ)
包瓜皮蛋拌豆腐(瓜の豆板醤漬けとピータンと豆腐の和えもの)
金針黄魚蛋湯(えのきと黄魚と卵のスープ)
易武山春尖散茶2006年
本日のお茶は「易武山春尖散茶2006年」。段ボール箱に入ったのが到着。今年の春に易武山で収穫された3〜4級茶葉。数々の銘茶に使用されてきた茶葉。いつもならお茶の説明ページを作ってから販売開始になるが、このお茶は、もはや説明など要らないという人も居るだろうから、今晩あたりから申し込みできるようにする。(追記:9/15売り切れ)
易武山春尖散茶2006年易武山春尖散茶2006年
黒茶というよりは緑茶に近い味で、酸味や渋みにやや野性味のある感じ。白い埃のようなのが湯の中に舞うのは、「白毛」といわれる茶葉の表面のうぶ毛のような部分で問題は無い。プーアール茶の出来立ての生茶を飲んだことがないという方はとくに、これを一度お試しあれ。壺にでも入れて50年ほど寝かせておけば・・・・・
早期紅印春尖散茶(プーアル茶)
こういう色になる?
「早期紅印春尖散茶(プーアル茶)」
いや、日本の一般的な環境ではこうはならないと思うが、まろやかになったり甘味が増してゆくような味の変化は1年置いても感じられる。

炒酸豆角

8日まえから仕込んでいた漬物、酸豆角を食べる。
今日は蘿蔔[米羔](大根餅)とこの漬物と白粥という、夏の暑いときには最強のお昼ご飯だった。
豆角(サヤインゲン)
酸豆角
豆角(サヤインゲン)、塩。材料費:170円なり。
漬物にする器は、元旦のときの紹興酒の瓶で、こんなこともあろうかと残しておいたもの。一度沸かしてから完全に冷ました水と塩で漬ける。福建省の石屋さんの知り合いから入手したトルマリン石を、漬物が浮かび上がらないように上に乗せる。瓶のふたはナイロン袋をかぶせてゴムでとめた簡単なもの。
酸豆角酸豆角
だいたい20日めくらいが美味しいらしいが、ちょっとフライング。でも乳酸菌で発酵した酸味が十分にあった。酸豆角を細かく切って、[朶刂]椒といっしょに炒めたら出来上がり。
炒酸豆角
炒酸豆角を白粥にのせて
炒酸豆角(サヤインゲンの漬物と[朶刂]椒の炒めもの)。白粥に乗せて食べる。普段から外食が多くて、美味いものを食べすぎている人はとくに、こんな料理に心を鷲づかみにされる。ちょっと漬かりすぎくらいのがいいと思う。スーパーで安く売っているやつには、なぜか感動がない。酸豆角はいろいろ使い道があって、以前に紹介した「酸豆角包餅」もいい。
7592七子餅茶でミルクプーアールティー
食後にプーアルミルクティー。
お茶は「7592七子餅茶プーアル茶」

涼拌白芸豆

先日ふらっと行ってみた魯迅公園の近くの小道。
魯迅公園の近くの小道
寂れた観光スポットという感じ。古い建物や大きな木がぽつぽつあって、老人たちがのんびりしている。ちょっと道を入ると下町の生活があふれている。どこか懐かしいような感じ。
白芸豆(白インゲン)、蕃茄(トマト)、紅椒(赤ピーマン)、青椒(ピーマン)、洋葱(タマネギ)、餃子皮、豚肉、韮菜(黄ニラ)、葱、生姜、干小魚(煮干)
白芸豆(白インゲン)、蕃茄(トマト)、紅椒(赤ピーマン)、青椒(ピーマン)、洋葱(タマネギ)、餃子皮、豚肉、韮菜(黄ニラ)、葱、生姜、干小魚(煮干)。本日の材料費:290円なり。
以前に行ったモロッコ料理のランチのをコックさんが見よう見まねで作ってみた。トマト、赤ピーマン、青ピーマン、タマネギの刻んだのを塩コショウで味付けして白酢であえて、塩茹でした白インゲン豆とあわせて、冷ましてから冷蔵庫に入れてちょっと置くだけ。
涼拌白芸豆
白芸豆(白インゲン)、蕃茄(トマト)、紅椒(赤ピーマン)、青椒(ピーマン)、洋葱(タマネギ)、餃子皮、豚肉、韮菜(黄ニラ)、葱、生姜、干小魚(煮干)
涼拌白芸豆(白インゲン豆のサラダ)。これがめちゃくちゃいける。ソースに甘みを感じるのは、砂糖ではなくてタマネギのもの。このまま食べたが、フランスパンに乗せてもいいし、昨日のように包餅にしてもいいだろう。コックさんはこの豆は扁豆(レンズ豆)だというが、白インゲンだと思う。
清蒸大餃子(蒸し餃子)
清蒸大餃子(蒸し餃子)。黄ニラたっぷりの豚肉と生姜と葱の具の餃子を蒸したもの。黒酢をたっぷりつけて食べる。
清蒸大餃子(蒸し餃子)黒酢で食べるごま油で炒めた煮干
そしてご飯のおかずに、煮干をごま油で炒めたもの。
広西六堡散茶
本日のお茶は「広西六堡散茶」。強く発酵した味。この数日上海は国際会議で海外から偉い人が来てるから、なんだか騒がしい。

咸蛋黄拌豆腐

今日はとても家庭くさい料理になった。
明日は笹の葉の粽をつくる予定で、その仕込みもあって時間が足りない。さっさと作られた料理だけれど、心癒される気がした。
咸蛋(家鴨の卵の塩漬け)、豆腐、葱、刀豆、猪肉(豚肉)、生姜、鶏腿據鶏蛋(鶏卵)
咸蛋(家鴨の卵の塩漬け)、豆腐、葱、刀豆、猪肉(豚肉)、生姜、鶏腿據鶏蛋(鶏卵)。本日の材料費:380円なり。
咸蛋黄拌豆腐(塩漬け卵の黄身と豆腐のあえもの)
咸蛋黄拌豆腐(塩漬け卵の黄身と豆腐のあえもの)
咸蛋黄拌豆腐(家鴨の塩漬け卵の黄身と豆腐のあえもの)。咸蛋を蒸して黄身の部分を使う。葱をちらして、味付けはごま油と醤油と胡椒くらいだと思う。咸蛋黄に塩気があって豆腐との相性がいい。なぜか少しだけミントの葉を刻んだのがちらしてあったが、余計だった。香り付けしなきゃならいものはひとつもない。
刀豆焼肉
刀豆焼肉(ナタ豆と豚肉の炒めもの)。これが抜群に美味い。
刀豆焼肉(ナタ豆と豚肉の炒めもの)鶏腿效租髻雰楝檠擇藩颪離后璽廖
素朴で力強い味。ご飯にのせて食べる。故郷の味という感じ。スープもやさしい味の鶏腿效租髻雰楝檠擇藩颪離后璽廖法
7581文革磚棗香70年代
本日のお茶は、「毎月のお試し茶」の7月の候補。お試しにするだけで、販売はしないつもり。これがかなり微妙な味なのだ。3回も試飲してもまだ好きになれない。しかし、好みの問題であって、質の問題ではないと思う。
名前のとおりに棗の香りがするが、発酵臭による棗の香りにはクセがある。ワインのあてにチーズプレートを注文したら、いろんなチーズがあるなかで、1つや2つはちょっと口に合わないのがある。そういうもんであって、そのチーズが好きな人も居るのだ・・・・というようなことを考えてみた。

拍黄瓜

今日は特にメインもないので、拍黄瓜を紹介する。
黄瓜(キュウリ)、大蒜、老豆腐(木綿豆腐)、鶏肉、辣椒、咸骨頭、蘿蔔(大根)、黒木耳、葱
咸骨頭
黄瓜(キュウリ)、大蒜、老豆腐(木綿豆腐)、鶏肉、辣椒、咸骨頭、蘿蔔(大根)、黒木耳、葱。本日の材料費:390円なり。
キュウリを適当な大きさに切ってから、包丁の腹で叩いてちょっと潰れた感じにする。それから塩、砂糖、胡椒、胡麻油、大蒜、で味つけして少し置いて味をなじませる。
拍黄瓜
拍黄瓜。日本語にすれば「たたき塩もみキュウリ」という感じだろうか。キュウリの前菜には、黒酢と砂糖と塩と胡麻油の味付けのとか、それに唐辛子やラー油が加わるのとか、キュウリには味付けしないで、味噌のような醤をつけて食べるのとか、いろいろある。今日のこのシンプルなのも美味しい。
小辣椒炒三丁
小辣椒炒三丁。豆腐と鶏と唐辛子で三丁。イギリス人の家の唐辛子がここに使われた。小粒な実は潰さないでそのまま使ってあるので、風味だけ豆腐と鶏肉に移っていたからよかった。ちょっとでも齧ると舌に激痛が走るくらい辛い。唐辛子は除けて食べた。
咸骨頭蘿蔔湯
咸骨頭蘿蔔湯。塩漬け干し肉の骨と大根のスープ。咸骨頭のスープは、以前につくった冬瓜との組み合わせのほうが美味しかった。
龍井茶の特級と一級の飲み比べ
龍井茶の特級と一級を飲み比べた。特級のほうが薄い中にほのかな甘味がある。一級はしっかりとしたお茶の味。お茶好きは一級のほうがいいのだろう。
胖大海
これは胖大海という木の実。ナッツみたいに見えるが、熱湯に漬けるとブクブク膨れて綿のようになる。ちょっと喉が痛いのでこれを飲む。清熱解毒、喉の渇きや痛み、咳、声の枯れ、歯茎の腫れ、便秘などに効く。血圧を下げる効果もある。

百叶拌香椿芽

百叶と香椿の芽の前菜を食べる。
百叶(押し豆腐の一種)、香椿芽、小排骨(豚のアバラ肉)、蕃茄(トマト)、鶏蛋(鶏卵)、金針茹(エノキ)、葱、生姜。本日の材料費:540円なり。
百叶を重ねて四角く切ったもの
百叶(押し豆腐の一種)、香椿芽、小排骨(豚のアバラ肉)、蕃茄(トマト)、鶏蛋(鶏卵)、金針茹(エノキ)、葱、生姜。本日の材料費:540円なり。
百叶は薄く延ばした押し豆腐の一種で、これはそれを重ねてブロックのように切ったもの。そのまま包丁で刻むと細かくなるので使いやすい。香椿はこの時期のもので、その新芽だけを食べる。古い葉っぱアレルギー反応を起こすことがあるので食べられない。塩漬けにして2〜3日天日に干したのもあるが、今回は生のやつを塩茹でする。
百叶拌香椿芽
百叶拌香椿芽
百叶拌香椿芽。草の香りがふんわり口の中に広がる。百叶豆腐はしっかりと塩味とゴマ油を含むので、噛むごとに味が染み出てきて、ご飯に相性がいい。
糖醋排骨金針茹蕃茄蛋湯
「糖醋排骨」。「金針茹蕃茄蛋湯」(えのきとトマトと卵のスープ)。
香桃
天字沱茶90年代初期 (プーアル茶)
デザートに香桃と書いてあった桃の一種。本日のお茶は「天字沱茶90年代初期 (プーアル茶)」。雨降りで湿度が高く、なんとなく重い発酵のお茶を飲みたい気分となった。じわっと舌にもたれかかるコク。でも飲んだ後は爽快。
白木耳小圓子紅棗羹
商品化を目指して試作中の「白木耳小圓子紅棗羹」。これで試作6回目くらいだが、不味い。美容と健康のために組み合わせた素材のせい。

五香[火考]仔魚

今日も上海は朝から晩まで霞がかかったような感じ。
晴れているのに霞があるとやたら眠い。いい気持ち。
エツ
エツ、夜開花(夕顔)、葱、生姜、生菜(レタス)、蕃茄(トマト)、小排(豚のあばら)
烤仔魚(エツ)、夜開花(夕顔)、葱、生姜、生菜(レタス)、蕃茄(トマト)、小排(豚のあばら)。本日の材料費:450円なり。
[火考]仔魚はエツのこと。長江の河口で4月頃に獲れる魚。この時期に海から遡上してくるのだろう。五香烤仔魚という料理は、上海料理で代表的な前菜。
エツの唐揚げ甘醤油
エツの唐揚げ甘醤油
五香[火考]仔魚。五香だから、醤油、砂糖、酢、葱、生姜で味付け。かなり甘いめに味付けするのが本当だが、甘い料理を好かないので甘さ控えめにしてもらった。この魚は唐揚げがほんとうに美味い。しっかりと揚げてあるので、頭からバリバリと食べられる。。写真のように卵が入っているほうが旨い。前菜なのでしっかりと味付けがしてあってご飯と合う。お茶漬けにすると、魚からじゅわーっとしょうゆ味のエキスがにじみ出て格別。
清炒生菜夜開花蕃茄小排湯
清炒生菜(レタスの炒めもの)。夜開花蕃茄小排湯(夕顔とトマトと豚リブ肉のスープ)。
霞のかかる上海
7592七子餅茶プーアル茶
本日のお茶は「7592七子餅茶プーアル茶」。4月中に発売。熟茶とてバランスのいい味に仕上がっている。長く売るつもり。

筍頭拌貢菜

貢菜(山クラゲ)を食べる。
貢菜は苔干というアザミ科の野菜の茎の部分を乾燥したもの。安徽省が主な産地で、清王朝の時代に皇帝に献上されていたので「貢菜」と呼ばれている。中国のサイトに写真があった。
貢菜(山くらげ)、竹笋、紅椒(赤ピーマン)、百叶結、山薬(長芋)、助排(豚のあばら)、香菜(コリアンダー)、葱、生姜
貢菜(山くらげ)、竹笋、紅椒(赤ピーマン)、百叶結、山薬(長芋)、助排(豚のあばら)、香菜(コリアンダー)、葱、生姜。本日の材料費:440円なり。今回購入した貢菜は干したのを戻して塩漬けにしてあるやつ。漬物みたいに食べられる今日はそれを茹でて、別に茹でた筍と赤ピーマンと合わせる。味つけは、塩、醤油、砂糖、胡麻油、老干媽(市販の調味料で辛子味噌のようなもの)。
筍頭拌貢菜
筍頭拌貢菜
筍頭拌貢菜。筍頭は筍の先っちょのこと。そのポリポリと貢菜のコリコリがいい感じ。貢菜は塩味が効いているので、ご飯のおかずになる。
山薬焼排骨
山薬焼排骨。長芋と豚あばら肉の焼肉。焼肉のカルビのような甘いめの味つけで、豚肉なのに牛カルビのような風味になっている。そのタレに覆われた長芋がまたいい。シャキシャキ感が脂っこさを軽くしている。
咸肉百叶結湯スープのダシにした咸肉
咸肉百叶結湯。咸肉をダシに押し豆腐の百叶結を食べるスープ。咸肉は塊ごと使ってスープから引き上げる。それをスライスしてそのまま食べてもいける。スープには豚あばら肉を少し入れるが、これは肉そのものを食べるためにある。
7562プーアル磚の出涸らしを煮出す
本日のお茶は、昨日の「7562プーアル磚茶」の出涸らし茶葉をローソクスタンドの火にかけてゆっくりと煮出している。何煎もしてから、チョコレートの香りが消えて米の香りになった。

涼拌素鶏

この数日寒い上海。
緑茶の里の杭州の龍井村に移り住んだ知人が、昨夏の写真を送ってくれた。幼い頃の夏休みのようなランニングシャツがいい感じ。
龍井村龍井寶田荘の寶田老人と知人
「杭州に遊びにきて、このブログで、杭州の食や文化を、そして龍井寶田荘の寶田老人の緑茶を紹介してください」とのこと・・・・暖かくなってからだな。
さて、今日はちょっとバタバタ。サッサと食べられる料理。
素鶏豆腐、鱈魚、蓬蒿菜(春菊)、小排骨(スペアリブ)、葱、青椒(ピーマン)、紅椒(赤ピーマン)、大蒜(にんにく)、生姜
素鶏豆腐、鱈魚、蓬蒿菜(春菊)、小排骨(スペアリブ)、葱、青椒(ピーマン)、紅椒(赤ピーマン)、大蒜(にんにく)、生姜。本日の材料費:480円なり。素鶏(押し豆腐)とピーマンを別々に茹でて、胡麻油、醤油、紹興酒、砂糖、胡椒であえる。
涼拌素鶏
涼拌素鶏
涼拌素鶏。単純な冷菜。しかしこれがご飯にいい。食欲がかきたてられて、ゆっくり食べるのは難しい。素鶏(押し豆腐)は市場の中の人気店のもの。以前にも紹介している。素鶏を売っている店は市場の中に何軒もあるが、この人気店のだけが午前中に売り切れる。たった3元(約48円)だけれど、大きな差がある。
清蒸鱈魚
清蒸鱈魚。鱈は上海ではあまり食べない魚。蒸してみたらどんな味なのかちょっと試したかった。蒸したときに魚から出る汁を別の鍋にとって、片栗粉でとろみをつけて塩味を加減して再度上からかけてある。まあまあだった。
蓬蒿菜小排骨湯天字沱茶90年代初期 (プーアル茶)
蓬蒿菜小排骨湯。蓬蒿菜は春菊。おいしい季節。ちょっと苦いような春菊を食べた口で、小排骨(豚のスペアリブ)を食べたら、肉の旨味というか甘味というか、いい感じ。本日のお茶は「天字沱茶90年代初期 (プーアル茶)」。赤い色が強く出るが、味は黒い感じがする。

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