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鹵水

いよいよ鹵水の研究に入る。
鹵水とは、塩、醤油、酒、生姜、十数種の漢方スパイスと、豚や鶏の骨を煮出してつくる、出汁とタレの間くらいの濃さの、一種の調味料。それを大鍋にたくさんつくっておいて、小鍋に分けて、鴨や豚や牛の臓物類、豆腐類などを煮たり、あえたりする。その料理は、発祥の地の潮州料理を含む広東料理の代表的な冷菜になっている。冷菜というポジションが、この調味料の特徴の表れているところだろう。
高良姜
山奈
骨頭
昔は、みんな暇な時間がたっぷりあって、自分達で十数種の漢方スパイスをそろえて、独自の配合と煮出し方で、家庭や店の味をつくっていたようだが、忙しくなるにつれて、手間ひまをかけなくなって、独自の味を守りぬいている家庭や店は減る一方。スーパーには簡単な化学調味料入りの鹵水の素がめちゃくちゃ安く売られているし、レストランは業者がまとめて量産したものに、ちょっと風味を加えて味を濁している程度が多い。便利さと安さを過剰に求めた量産品は、われわれの口には合わない。
葱油面
葱油面
今日の鹵水は17種類の漢方スパイス。高良姜や山奈が初登場の素材で、それ以外は、「十全大補湯」「麻辣火鍋」「肉骨茶(バクテー)」ですでに登場しているもの。さらにまだ3種類ほど気になる素材があって、それについては手配中である。
豚の骨頭を茹でて洗って、生姜と、中薬包に入れた漢方スパイスを大鍋に入れ、水を足して数時間煮込む。途中で塩、醤油、酒を足す。その後も数日間にわたって、何度も火を入れて、足りなくなった水や漢方スパイスや調味料を注ぎ足して、なくなるまで使う。
本日の具の鴨珍(鴨の砂肝)は、いったん茹でたのを小鍋に分けた鹵水で1時間ほど煮る。腐竹(乾燥した湯葉は)は、水に2時間ほど浸けて、茹でてから、小鍋に分けた鹵水にちょとだけ火を通してあえる。くれぐれも煮込んではいけない。
鴨珍鹵水鴨珍
腐竹鹵水腐竹
鹵水鴨珍(鴨の砂肝の鹵水煮)
鹵水腐竹(乾燥湯葉の鹵水あえ)
どちらも上出来。普通のご飯のおかずになるが、それではつまらない。もっと尖った個性が欲しい。鹵水が鹵水でなければならない味へ、これから徐々にやってゆく。
空心菜腐乳空心菜
腐乳空心菜(空心菜の腐乳炒め)
葉はみごとに虫食い。虫食いの野菜や果物が、かえって美味しいと感じるのは、子供の頃におじいちゃんが節約の美徳として虫食いも美味しいと教えたからだと、ずーっと思い込んでいたのだが、もしかしたら本当に美味しいかもしれない。例えば、台湾の東方美人という烏龍茶は、茶葉にウンカという小さな虫がついて、虫食いになった茶葉が、怪我をしたときの人間が白血球を増やして、ばい菌に抵抗するかのごとく、自らを治癒しようと増やした抗体成分が、茶葉に独特の甘い香りをもたらす。・・・ということは、野菜や果物にもそういう反応があってもおかしくない。
蕃茄蛋湯
蕃茄蛋湯(トマトと卵のスープ)
プーアル茶
チベットの音楽
チベット系の店で、CDを買った。
CD一枚に、お経のような歌が延々と1時以上も繰り返すたった一曲が入っている。聞いていると、やがて起きているのか眠っているのかわからないような感覚になる。年代モノのプーアル茶を飲んだ後の感覚に似ている。
味や、飲んだ後の感覚には、それを作った土地の人や、それを求めた土地の人たちの生活にそった機能的なもの、例えば羊肉が主食だったから油を流すプーアル茶が必要とか、それとはまた違ったところの、美意識とか価値観とか世界観も影響していて、それがお茶の美味しさとか、気持ちよさとかを決めていないかな?と思うところがある。
「沈香老散茶50年代」の、伽羅や白檀を想わせる香りが評価されているのは、仏教がベースにあることを感じさせる。そんなわけで、仏教美術が気になりだしている。

蠣貝辣醤

干蠣貝(干し牡蠣)を使って、辣醤(辛子味噌)を作る。
名付けて「蠣貝辣醤」。
干した牡蠣
干蠣貝(干し牡蠣)もアモイで入手したもの。よく水洗いして、少し水戻しして、蒸したのがこの写真。
豆鼓豆板醤
豆鼓(トーチー)と、豆板醤。豆鼓も豆板醤もそら豆を塩漬け発酵させた、言わばそら豆の味噌が使われている。
蠣貝辣醤
大蒜、生姜を刻んだのと、干蠣貝を刻んだのと、豆鼓と、豆板醤がいっしょになって、焼酎(白酒の代わり)や砂糖などで味付けされ、「蠣貝辣醤」になる。出来上がりを冷まして瓶に詰めて冷蔵庫に入れ、ほんとうは2週間ほど経ったのが美味しいが、待ちきれない。
蠣貝辣醤蒸排骨(豚リブ肉の牡蠣味噌蒸し)
蠣貝辣醤蒸排骨(豚リブ肉の牡蠣味噌蒸し)
名前を聞いただけで唾液がわく悩殺系の料理。やっぱりちょっと早すぎて、牡蠣の肉と味噌の味がちゃんとなじんでいない。それでも美味しい。スプーンですくって、ご飯にかけて食べた。そら豆の発酵した酸味だと思うが、ちょっと酸っぱい感じがする。その分、口の中で豚の肉汁を甘く感じる。この絶妙なバランス。バンザーイ!
咸肉芥菜黒木耳湯(塩漬け干し豚肉と黒木耳とからし菜のスープ)
咸肉芥菜黒木耳湯
(塩漬け干し豚肉と黒木耳とからし菜のスープ)
出汁に干貝を使用。その干し貝もアモイのもので、二枚貝の身であったが、ちょっと問題あり。腐っているわけではないが、灰汁が強い。使い方を考える必要がある。アモイで購入した干物類はこれでほとんど紹介済みだが、およそ半分が使えないクオリティーであった。安く買えても、結局コスト高になる。だからうちは商売ができるのだけれど・・・
倉入りするプーアル茶
自家製倉庫へ倉入り第二段のプーアール茶が入る。倉庫の設計についてのアイデアが、どんどん湧いてきてしまって、また作り直したい。いったん詰め込んだ茶葉を入れ替えることになりそう。
緑の茶葉が見える熟茶
今回選んだ熟茶の沱茶には、写真の矢印の先にある緑色の茶葉が示しているように、熟成のムラがある。緑色の茶葉にはまだ新鮮なお茶の香りが残っていて、これはこれで美味しさを構成しているが、香り味ともにやや尖がっている。なので、熟成してまろやかになったり、甘味が増したりするのがちょうどいいのじゃないかと期待している。

ピー県豆辣(豆板醤)の麻婆豆腐

郫県豆辣(豆板醤)を買ってきた。
ずいぶん探していたが、とつぜん近くのスーパーに姿を現した。
ぴー県豆辣(豆板醤)
ぴー県豆辣(豆板醤)
四川省の郫県というところで作っている豆板醤。益豊和号というブランド。何年か瓶で熟成させるもので、一味違う。はずなのだが、一袋250gが50円くらいで売っているから、実際のところ熟茶みたいに快速発酵技術があるんじゃないの?と疑ってしまう。それでも美味いと評判。オーガニックの「緑色食品」のマークもある。
麻婆豆腐
麻婆豆腐
郫県豆辣(豆板醤)の麻婆豆腐。
ご飯で食べる。大きめの唐辛子がちらほら見える。おそらく四川の唐辛子の「海椒」だと思う。この豆板醤、とにかく辛くて汗が吹き出るが、舌を刺したり唇がヒリヒリ痛くなる辛さではない。強いけどまろやかな辛さ。なので、唐辛子の味を感じることができる。タバスコにもあるあの味。黒豆の発酵度合いが強いせいか、少し酸っぱい感じもある。たしかに一味違う麻婆豆腐になる。
食後にお腹がポカポカあたたかい。夕食のときまでずっと続いた。嫌な感じではなくて、気持ちがいい。やっぱり瓶での発酵の具合がいいのだろう。
清炒ササゲ骨頭蘿蔔湯(大根とニンジンと豚骨のスープ)
骨頭蘿蔔湯(大根とニンジンと豚骨のスープ)。
青炒豇豆(ササゲの炒めもの)。
大益茶磚96年プーアル茶
本日のお茶は、「大益茶磚96年プーアル茶」。今日発売開始。特別な個性のある味はしないが、倉での発酵の具合が良くて、間違いなく美味しい熟茶。

紅腐乳焼肉

昨日、映画「ショコラ」をDVDで見た。たまらん。
それで朝からチョコレート。
手作りチョコレート
お茶は、常温乾倉の7542紅絲帯プーアール餅茶1993年(非売品)を合わせる。ヘビーなチョコには青いのがいいと思ったが、渋みが強すぎてチョコの余韻が消えてしまった。それにしても「ショコラ」のチョコ好きで糖尿病のおばあちゃんに「プーアール茶飲めばいいねん!」と言いたい。田七人参を処方してもいい。そしたら美味しいものをもっと楽しめただろう。でも、それじゃドラマにならないのか・・・
さて、今日は「紅腐乳」といって、その色に特徴がある調味料を使った料理。紅腐乳、五花肉(豚肉)、生姜、葱、青菜、菌據家鴨肉など。本日の材料費:320円なり。紅腐乳はひとことで言うと「発酵させた豆腐の塩辛」で、腐乳と同じ。市販のを買ってきたが、この内容成分に「味精(味の素)」が入っていたのが気に入らない。
紅乳腐乳腐、五花肉(豚肉)、生姜、葱、青菜、菌據家鴨肉など
紅腐乳、五花肉(豚肉)、生姜、葱、小青菜、菌據家鴨肉など。本日の材料費:320円なり。五花肉(皮に近いゼラチン質の脂身と赤味と4〜5層になった豚ばら肉)を茹でてから炒めて、紅乳腐、醤油、紹興酒、砂糖で味付けする。
紅腐乳焼肉
紅腐乳焼肉
紅腐乳焼肉。甘い香がして、口に入れると濃厚な味噌に似た塩気のある味。なんともいえない旨味が口に広がる。この独特の赤い色は天然のもの。日本で醤油などにつかわれているのが「黄麹」という麹菌だが、中国や台湾には「紅麹」という赤い色素をもつ麹がある。発酵食品や天然色素や漢方薬の材料に利用されている。沖縄でも一部「とうふよう」づくりに使われているらしい。
青椒炒蛋菌攤攷甘
青椒炒蛋。卵とピーマンの炒めもの。菌攤攷甘髻キノコと小青菜(小チンゲン菜)のスープ。家鴨肉が少し入っていて、それがスープの味をしっかりさせていた。
常温乾倉の7542紅絲帯プーアール餅茶1993年(非売品)豆醤に核桃黒芝麻粉を入れてみた
本日のお茶は、チョコレートと食べたのをお昼からもつづけて飲む。さすがに4煎めくらいからは渋みはおさまって飲みやすい。デザートに甜豆漿(甘い豆乳)に核桃黒芝麻粉を入れたのを飲んでみた。あんがいイケル。いや、かなりイケル。

元旦の準備その2 紹興酒

準備はつづく。
紹興酒の瓶の蓋をおおっている石工を割る
石灰で固められた瓶の覆いを、ノミとハンマーでガンガンやっていたら、バッカッと割れて、瓶の口が見えてきた。紹興酒の香りがフワッと広がる。
蓮の葉で蓋がしてある紹興酒の瓶
竹の皮を剥がして、陶器の蓋を取ると、蓮の葉がかぶさっている。長期熟成させるためにこうしてある。ちなみに8年ものを買ったはずだが、16年とラベルに記されていた。
紹興酒の瓶の口
黒々とした液体は、瓶を揺らすとゆったり揺れる。酔鶏に使うために空けたのだが、その前にもちろん試飲する。スタッフもコックさんも一口といいながら、あまりのまろやかさにもう一口。昼間から笑いが絶えない。たしかに、このお酒はアルコール度数17度にしては、グッとくるものがある。その後もほろ酔い感覚が6時間ほど続いた。よく効くお酒。
紹興酒で漬ける酔鶏
酔鶏は、鶏のお腹に生姜や葱や椎茸を詰めて茹でて、塩をして、紅棗やクコの実といっしょに、さきほどの茹で汁と紹興酒で漬ける。今回はガラスのビンにした。鶏の頭が写っているので、グロいと思われそうだが、食べるというのはそういうことなのだ。いい料理にして、美味しくいただいて、この命を無駄にしないような生き方をすればいい。

元旦の準備その1 紹興酒

1月1日の料理に向けて準備開始。
紹興酒
まずは、紹興酒。瓶に入って石膏で蓋をしてある。
紹興酒の専門店
もちろん紹興酒の専門店で購入。5キロ入りの小さい瓶のを買ったが、瓶の重さを合わせて10キロ近い。自分で持ち帰ったら、自転車のハンドルが曲がってしまった。
豆鼓紅椒醤
豆鼓紅椒醤。ビンに保存しておけば、元旦頃にはちょうど味がなじんでいるだろう。これは前回にも作っているが、今回のは干し蝦を足してある。さっそく今日のお昼ご飯にも使う。
咸
咸鶏と咸肉を作るための鶏と豚のリブ肉。塩と花椒(中華山椒)を炒って、肉にすり込み、2〜3日置いて、塩がなじんだところで鉤にひっかけて干す。



梅醤

梅醤(メイジャン)を作る。
材料の「話梅(ホァーメイ)」は梅干の一種。
カラカラに乾燥している。お菓子としてそのまま舐めて食べる。紹興酒に入れることもあるが、上海でそれをするのは日本人くらいで、あまり見かけない。
話梅
中国の梅干はいろいろあるがどれも砂糖で甘い。私は日本の梅干ですら、スーパーで売ってる甘く味付けされたのはゆるせん!と思うので、もっと甘い中国の梅干に抵抗があったが、これをお菓子として食べるとなると案外いける。ひとつまたひとつと止まらなくなる。「話梅」は、おばちゃんらが井戸端会議しながら食べる梅のお菓子ということで、その名が付いたらしい。しかし、醤として料理に使うのはどうなんだろう???鱧のおとしを梅肉で食べるのですら邪道だと思っているくらいなのだが・・・
生姜、ニンニク、氷砂糖、中華醤油、陳皮(みかんの皮を乾燥したもの)、片栗粉、そして話梅話梅、生姜、ニンニク、陳皮を刻んだものとあわせて
梅干の種は鍋で煮て中華なべで軽く炒めて
生姜、ニンニク、氷砂糖、中華醤油、陳皮(みかんの皮を乾燥したもの)、片栗粉、そして話梅。材料費:140円なり。
話梅はカラカラに乾燥しているので、まず水で戻す。種をとり、生姜、ニンニク、陳皮を刻んだものとあわせて中華なべで軽く炒めて、氷砂糖と片栗粉を加えて煮る。梅干の種には実がついているので、鍋で煮て、その煮汁を使う。
梅醤
梅醤と白いご飯
いつものように白いご飯で試す。やっぱり甘い。「甘すぎるよ!」と私が言うので、コックさんが試食すると、「酸死了!」(死ぬほど酸っぱいよ!)。氷砂糖が足りなかったとまで言う。やはり梅干に対する味覚が大きく違う。日本人の口にはしょっぱい梅干しか、ご飯の味として認識できないのだ。食べられない甘さではないので、「どうなんだろうコレ?」なんていいながら白いご飯を二杯も食べた。鰹節が欲しい。
さて、この梅醤を使った料理はこの後すぐ!

豆板醤作りを断念

日本にもその名が知れている「豆板醤(トウバンジャン)」。
麻婆豆腐とか回鍋肉とか、辛い四川料理に使われる辛子味噌のこと。コックさんが「子供のころは自分の家でもつくっていたよ」というので、ぜひ作ろう!ということになった。上海でもスーパーに行けばいくらでも売っているが、どうも本格じゃない。発酵の味がしない。例えるなら、キムチは酸っぱいのが本当だが、日本のスーパーで売っているのは、味付け白菜という感じで、酸っぱくないのが多い。それと似ている。
乾燥のそら豆軽く茹でたそら豆
そら豆の季節は春なので、乾燥したのを購入して使った。左が購入してきたそら豆。右が茹でた後。
麹カビ
写真は発酵を開始してから2日目で、すでにカビがびっしり。発酵室は手作りのもの。空気の通りがいいように、籐で編まれた衣装ケースを利用した。それを清潔なダンボール箱に入れる。ダンボール箱は適当に穴を開けて、少し空気が通るようにして、ベランダの日陰に置く。適温30度。湿度70%。ちょうど今の季節の上海の環境そのままだが、カビがつき始めると、自らも熱を持つので、発酵室の温度は下がらない。濡らした手ぬぐいで、発酵室の湿度は保たれる。甘酒をつくる麹カビの素は、スーパーでも売られているが、今回活躍するカビは、空中にいくらでも胞子が漂っているようだ。
麹床のそら豆。黒麹カビ
3日後。そら豆の形がまったく見えないくらいになる。菌糸の先に、おそらく黒麹カビと思われる黒っぽい胞子がある。
一日天日干しして乾燥
ここでまる一日天日干し。太陽の紫外線でカビの菌糸体は死んで、一旦活動停止するのかな?
塩水に漬ける天日干し。毎朝一度だけかき混ぜる。
それから塩水に漬けて天日にさらす。2日目くらいで麹の素朴ないい香りがする。四国のおばあちゃんが饅頭を蒸したときのような香りだ。カビのつくった酵素が、そら豆の澱粉やたんぱく質を分解し、アミノ酸やブドウ糖になって、酵母や乳酸菌の栄養源となる。その酵母や乳酸菌の働きで、味噌の「味」や「栄養」となる成分ができる。簡単に言うとそんなことが、この一連の作業のなかで起こっているらしい。
味噌になったそら豆
昼は太陽の光にあて、夜は夜露にさらす。雨の日は蓋をする。日がまだ昇らない早朝に一度だけ、底からかき混ぜる。写真は10日めのもの。この時点では、まさに味噌の香り。
しかしここで問題発生。
上海の空気が汚い。ベランダは掃除してもしても、1日で埃と煤で黒ずむ。排気ガスの煤なので、油を含んでおり、濡れた洗濯物を落そうものなら、汚れは取れない。初めからわかっていたことなので、いろいろ解決方法を考えた。透明のラップをかけて通気口をつけてみたりしてみたものの、通気口からの空気に混じって埃や煤は入るだろう。発酵には酸素が必要なので、密封するわけにはいかないし、太陽光が必要なので、部屋に入れるわけにもいかない。
もうだめだ。ドクターストップ。ここから1ヶ月もこの汚い空気にさらすとなると、食べる気がしない。都会の環境でつくれるものではない。田舎のレストランでは、いまだに大きな鉢で自家製の豆板醤を作っているところがあるらしいが・・・
こんなキレイな日もあるんだけど
昨日の上海の空。月がくっきり白い。こんな空気の澄んでいる日もあるんだけどなあ。
捨てるのはもったいないなーとガックリしていたら、コックさんが、「これを使って漬物を作ろう」と言う。ナイスアイデアだ!味噌漬けの漬物なら洗って食べたらいいから、なんとか埃除けをして味噌作りを続けてみよう。
そういうわけで、そら豆の味噌作りは続く・・・

注意!:味噌作りをいかにも簡単に書いているが、これには経験に基づく正しい知識と環境が必要。まねをしてお腹を壊すことにならないように。

黄豆の魚香醤

2つめの手作り「醤」だ。
黄豆は大豆のこと。魚香醤(ユゥィシャンジャン)は「魚香肉糸」など様々な料理に使われるが、魚料理ではない。四川の味付けのひとつだ。魚を料理するときの調味料として使ったという説や、川魚の発酵食品の出汁をこの調味料に加えたという説がある。味は甘辛い味噌に生姜と黒酢の酸味があるといったところか。
花椒(中華山椒)、ニンニク、生姜、紹興酒、醤油、砂糖、ねぎ、香菜、黒酢、そして大豆の豆鼓
黄豆(大豆)の豆鼓
花椒(中華山椒)、ニンニク、生姜、紹興酒、醤油、砂糖、ねぎ、香菜、黒酢、そして黄豆の豆鼓(トウチー)。大豆の下ごしらえの省略のために市販の味付け大豆を使用。豆鼓は黒豆を塩漬け発酵させたもだけと思っていたが、それだけではないらしい。唐辛子や生姜などを加えお酒に漬けたもので、発酵はしていない。材料費は350円。
黄豆の魚香醤、中華鍋で煮る
花椒(中華山椒)を軽く炒めて香り付けするところから始まる。あとはいろいろみじん切りを炒めて、調味料を加えて煮る。
椀に入れておいて好きなだけ魚香醤の大豆のつぶつぶが見える
この魚香醤は炒めものに使われる。・・・のだが、我慢できずにいつものようにご飯にのせて・・・
魚香醤をごはんにのせて
やはり炒めもの用ということで、ごはんで食べるとなると、花椒の粒粒がダイレクトにありすぎ、ちょっと抵抗があるが、旨くてそんなことはどうでもいい。おかわりして2杯食べた。
さて、この魚香醤を使った今日の「上海のお昼ご飯!」はこのあとすぐ。

豆鼓紅椒醤

豆鼓紅椒醤
スーパーに行けば既製品はあるものの、やはり家庭の味がいい。ベースとなる豆鼓もいいのを選ぶことが出来る。
豆鼓(トーチー)
豆鼓(トーチー),唐辛子、玉ねぎ、にんにく、赤ピーマン、生姜豆鼓紅椒醤
豆鼓紅椒醤と中華なべ
豆鼓(トーチー)は黒豆を塩漬けにして味噌になるくらいに醗酵させて干したもの。麻婆豆腐や豚スペアリブの煮込みなどにも使う定番の調味料。唐辛子、玉ねぎ、にんにく、赤ピーマン、生姜の刻んだのを先に炒める。水分がなくなって香りが良くなるまで炒め、豆鼓(トーチー)を混ぜて、醤油、砂糖、油を加えて、中華なべで焦がさないよう豆鼓の形が崩れるくらいまで煮詰める。
豆鼓紅椒醤と白いご飯
どんな料理に添えてもいいが、炊き立ての白いご飯にのせるのがいちばん。ご飯おかわり大盛りで!
豆鼓紅椒醤の保存はガラスの瓶につめて冷蔵庫に入れる。1ヶ月は保存できると思うが、そんな心配しなくても1週間でなくなる。



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