プーアール茶.com

ほうたれ鰯の塩辛

宇和島は、瀬戸内海から宇和海沿いを南へ走ってくる特急の終着駅。神社があって城があって、年に4回ほど闘牛があるくらいで、これといった見所もない。街が栄えたのは昔のことで、商店街はシャッターが閉まりっぱなし。駅前のバス乗り場のベンチでは、赤ら顔のおじいちゃんがワンカップ酒を手にしたまま眠っている。中学生が四川大地震の募金活動をしていたが、通りがかる人よりも募金箱のほうが多い。
なにはなくても、美しい宇和海がある。山と海が大きく入り組んだ湾をつくり、静かな波に養殖筏が浮かぶ。寅さんの映画の最初のシーンで出てきそうな、日本のふるさとの海。夏はとくに美しい。山の緑、海の青、空高く沸きあがる真っ白い入道雲。ランニングシャツと麦藁帽子。
薬師谷渓谷のそうめん流しを食べて、薬師谷温泉でゆっくり休憩してから、駅前に戻ってきた。平日の夕方というのに、宇和島の繁華街の人通りはまばら。行列のできる店などひとつもない。従兄弟が宇和島の友人に聞いてくれた美味しい店のメモがポケットにある。それに5店ほどあったが、一番上に書いてある店へ歩いてみた。20分ほど歩いて、宇和島消防所の隣の筋の「一心」の前に立った。一軒家の立派な店構え。看板には海鮮割烹とだけ書いてあって、メニューを外に張り出すような気安い店ではない。どうしようかと、そのへんをふらふらしてから、やっぱり戻ってきた。石畳の路地を入って引き戸を開けると、「いらしゃいませ!」と女将さんらしき人。「予約はありません。ちょっと一杯飲んで、ちょっと食べて帰りたいのですが・・・」と聞くと、どうぞカウンターへ!と通してくれた。分厚くてどでかい一枚板?のカウンターに自分ひとり。右端には掃除のゆきとどいた水槽。ホゴ(カサゴ)や鯛が泳いでいる。個室の座敷の部屋が多くて、そこにはお客さんがちらほら見える。こいつはちょっと高くつくかもしれないと思ったが、すぐに見せてくれたメニューの値段はそれほどでもない。
冷酒の飲み比べ3種と、イサキの刺身を注文すると、大将がカウンターの向こうで魚を切る。厚く切った刺身が、氷を敷いた綺麗なガラスの器で出てきた。酒と刺身だけだったら勘定は2000円くらいで、特別な印象はなかっただろう。イサキを食べながらメニューを眺めていると、塩辛のページがあって、およそ10種くらいあっただろうか、イカの塩辛や酒盗(魚の腸の塩漬け)の定番以外に、鯛、ほうたれ鰯、きびなごなどが書かれている。全部一皿500円。しかし、ほうたれ鰯やきびなごの塩辛というのはどういうのだろう?刺身に酒盗でもつけて食べるのかな?女将さんに、これはどういうのですか?と聞くと、「生の鰯を姿のまま塩漬けにしてます。3年ほど漬けたものです」。・・・それください!そして冷酒を。
ほうたれの塩辛の注文に大将はうれしそうで、宝物のような箱をカウンターの下から出してきて、一匹一匹を皿に盛る。酒は城川郷の純米酒。
ほうたれ鰯の塩辛
ほうたれ鰯の塩辛。
見た目は焼いためざしのようにも見えるけれど、全く違う。これは生だ。干してもいないし、火も通っていない。塩で水分が抜けているだけなのだ。臭いははっきり覚えていない。ということは、自分の好きな発酵系だったか、もしくは匂わなかったのか。噛むと、骨はやわらかくポロポロになっている。内側からややゼリー状になった身がぬるっと出てきて舌に乗る。艶めかしい。脳がグラッとくる。腸はほろ苦く、鰯らしい風味がある。塩は強いがまろやかで、舌になじむ。日本酒が合う。3年も漬かっていて、もしも鮒寿司のように乳酸発酵していれば、もっと酸味があるだろうし、身はシワシワしているはず。成分の変化だけなのか、ほんの少しだけ乳酸発酵なのか?それを調整する塩加減が絶妙なんだろう。そういえば、アンチョビにも似ている気がする。ほうたれ鰯の塩辛には、油は使われていなが、鰯自信がもつ油がある。この油が自身の身を包んで、こうなる可能性もある。
「これは店の創作ですか?それとも伝統のものですか?」と聞くと、宇和島の漁村の出身で75歳になる店の板前さんがこれを覚えていて、再現してみたとのこと。当時は納豆のように藁で包んだそうだが、今はさすがにそれはできない。何度も何度も失敗して、この2〜3年にようやく安定した味ができるようになったらしい。どのくらい前から作りはじめたかと聞くと、塩辛の研究は板前になりたての30年ほど前からしていて、ほうたれ鰯は、たしか10年くらいと言っただろうか。獲れたての新鮮なのを使うことや、塩の加減など、その話をする大将が実に嬉しそう。5年モノがついこの前に売り切れて、それは白い粉が表面に噴いたようになって、まろやかだったらしい。
5匹をぺろっと食べると喉が渇いて、ビールを飲んだ。別の塩辛も3つほど小分けして出してもらった。イカの嘴の塩辛が旨かった。さらにお酒。いつのまにか隣に、すでに酒の入った赤い顔の常連さんが座っていて、蜂蜜の話がはじまる。その常連さんは蜂蜜の農家で、店の大将の先生だという。大将がうちの蜂蜜を飲んでみてください!とぐい飲みに少し飲ませてもらったのは、蜂蜜というよりはメイプルシロップのよう風味で、複雑で厚みのある味わい。何の花ですか?と聞くと、ここらあたりのミカンではなくて、山の深いところのだから、いろいろ混ざっていると思いますとのこと。
気持ちよくなって、食もお酒もすすむ。お勧めを聞くと、自分が足摺を旅してきたと知ったせいか、魚よりも天然の鰻はどうでしょう?と言う。鰻にはちょっとこだわってるんですと、控えめながら自信がありそう。実は途中の乗り継ぎのある中村の寿司屋で、四万十川の天然鰻をうな丼で食べていたが、あまり満足できなかった。やはり天然の鰻は白焼きがいいと思って、食べなおすつもりで頼んだ。寿司屋のうな丼と同じ2500円なのに、それよりもちょっと量があったし、焼き具合が絶妙だった。ブリッとした白身の弾力は歯をはじかんばかり。皮は厚くてその分硬いが、パリッと焼かれて香ばしい。肝は小ぶりで濃い味と歯ごたえ。骨はせんべいにもしてくれて、隅々まで堪能できた。愛情のこもった上等な料理に大満足。さすがに酔ってしまって、他にも食べたのか飲んだのかはっきり覚えていない。お勘定は9000円代だった。
八幡浜行きの最終の特急に乗れるように、なごりおしいが9時前に店を出て、駅へ歩いた。薬師谷温泉から手に持っていたタオルを店に忘れてきたのに気付いた。まあいいや。列車が動き出すまでは覚えていたが、はっと気がつくと伊予市だった。眠って3駅ほど乗り過ごした。松山から逆方向の宇和島行きの最終の特急に乗って、深夜にようやく八幡浜の親戚の家へ帰った。酔って寝過ごすなんて、これが人生で2度目のことだった。
この店「一心」のホームページがある。
「一心」

点菜の心

ブログ「吃尽天下@広州」の酒徒(しゅと)さんがまだ上海に駐在していた5ヶ月ほど前に、「急な転勤で広州に行くことになって、その前にもう一度、上海のお昼ご飯を食べたい」と希望された。あまり準備できなくて有り合せになったけれど、とにかく食べてもらった。そのときに、「いつか広州に食べに行くからよろしく」とお願いしていた。自分よりもいくつか年下の酒徒さんは、「ご案内できるように食の開拓しておきます」と、まじめな顔をして言われた。
思えばこのときから「点菜」は始まっていた。
「点菜」とは、レストランの菜単(メニュー)から、料理を選び注文することである。品数の多いメニューから料理を選んで食事を組み立てるのは、いつになっても難しい。点菜の面倒のないコース料理は、おもてなしの心が表現できないので、われわれは選ばない。酒徒さんは、遠方の友が広州を尋ねてくる日を考えながら、日々広州のレストランを渡り歩いていたと思うのだ。
さて、自分が広州にゆくチャンスもまた急にやってきた。別の用で香港と広州に行かねばならず、空いた時間が少ないのでその旨を相談したら、ご夫婦で協力してあれこれ手配してくださって、仕事のある平日にもかかわらず、広州に滞在中の2日間のお昼と夜の食事はすべて付き合っていただいた。しかしゆっくりできるのは3月24日の夜だけ。その一食が勝負となる。「リクエストはありますか?」と聞かれたが、「すべてお任せします」と、もっとも難しいリクエストを出した。
玉堂春暖
その日、選ばれたレストランは、意外にも高級ホテル白天鵝賓館の広東料理「玉堂春暖」。「いろいろ考えたんですけど、きちんとした店で地味な料理にします」と酒徒さんは言う。庭池に錦鯉の泳ぐ豪華なホテルのロビーに着いた瞬間、プレシャーをかけ過ぎたかと思ったが、もう後戻りはできない。こうなったら身を任せる。
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玉堂春暖 3月24日 菜単(メニュー)
燉湯 (じっくり煮込んだ広東スープ)
叉焼 (焼き豚)
焼乳鴿 (鳩のロースト)
上湯西洋菜 (クレソンの炒めスープ仕立て)
牛筋蘿蔔堡 (大根と牛筋土鍋煮込み)
揚州炒飯 (揚州チャーハン広東仕立て)
寿眉茶 (サウメイ茶)
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焼乳鴿
焼乳鴿(鳩のロースト)が絶品であった。その他の料理もすばらしい。チャーハンは、ちょっと塩味が足りないくらいに仕上げられ、他の料理とのバランスを取っていた。
いつも美味しいものを食べていても、3日前の晩御飯さえ思い出すのは難しいけれど、この日の食事はずっと忘れないだろう。料理の美味しさもさることながら、控えめで気持ちの良いご夫婦との会話と、そしてなによりもまっすぐな「点菜」に、ハッとさせられるものがあった。選ばれた料理は、私個人をとりまく環境をよくよく考慮してあり、誰にでもあてはまるものではない。細かい説明は省いていくつかポイントを挙げておくと、まず、広東料理にして海鮮がない。威圧感を与えるフカヒレやアワビもない。食材は安いが、料理人の腕と思想がダイレクトに現れる品である。味や栄養の組み合わせは食後感まで考慮されてある。
寿眉茶
自分が逆の立場で、こういう気配りのある点菜ができるだろうか?川沿いの風景といい、豪華なホテルの雰囲気といい、遠方からの客の旅情を盛り上げるこのレストランを選べただろうか?考えるのが面倒になって、海鮮やフカヒレを選んだりしないだろうか?先輩を立てて、控えめでおくゆかしさのある料理を選べるだろうか?「点菜」には人の心が表れる。この食事には、日本人らしい美しさがあったと思う。そういうのを、自分は忘れてはしないだろうか?
今回はごちそうして下さるというので、抵抗することなくご好意を頂戴した。そのほうがいいと思った。金額を知らないでおくために、テーブルに伝票が来る頃に席を立ってお手洗いに行った。
夢心地は眠るまで続いた。

銀杏川菜酒樓

成都に行ったからには、四川料理のいちばん美味しいレストランで食べたい。どこがよいか、人に聞いてもあまりはっきりしなかったが、噂ではここというレストランに行った。「銀杏川菜酒樓」は、自分の中での中国大陸のレストランで一番となった。もちろんその順位は常に動いているけれど。
予算はひとり3,000円〜お酒は別といったところで、成都にしては高級店。四店舗あるうちの、四川料理を専門にしているのは一店舗だけ。その他の店は、上海や広東の高級料理を出している。つまり、高級四川料理の需要が、それほどしか無いということなのだろう。お酒を入れてもひとり数百円の四川料理の店はいくらもあって、地元の人にとっては、それで十分。
中国のレストランであるから、ホールスタッフのサービスはぜんぜんで、料理の説明も出来なければ、難しいことを聞くと、ひっこんでしまって、呼んでも聞こえないふりをするような態度だから、全体からみたレベルは低い。オーダーした料理は、こちらのペースとは関係なく出てくるし、まだ食べている皿を引こうとする。メニューには写真があり、英語と日本語もあったので、日本人が料理を選ぶのには困らないが、下手に聞くと、価格の高いのから都合の良いようにすすめられる。ある程度、いや、かなりそうした中国のレストラン事情を知っておかないと、本当にいい食事にはなりにくい。
昼と夜と、2回行った。その印象に残った料理を記録しておく。写真を撮っていたが、あえて、一品だけの写真で済ませる。そのほうが、あの味を確かめに、また行こうって気になるから。
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■蒜泥白肉
茹でた薄切りの豚肉で野菜を巻いて、すりおろしニンニクたっぷりの甘辛いソースで食べる。四川料理の前菜の定番なので、あえて頼んでみた。このニンニクソースが、他の店のと比べて、むちゃくちゃ甘い。甘さは、とてもまろやか。わざと甘くしているにちがいない。前菜で、いつもと違う印象を持って、これから先の料理への期待が増す。
■竹蓀鴿蛋湯
アミガサタケとハトの卵のスープ。器ごと蒸すスープで、透明な味わいが出る。一人前のちいさな器で、前菜の後にくる。
■焼汁脆皮茄子
茄子とミンチ肉のはさみ揚げ。これもよくある料理だが、絶品。茄子、肉、甘酢ソースの3つの味にメリハリがあって、口の中で合わさる美味しさがある。火の通り具合は完璧。甘酢ソースは、黒酢、紹興酒、砂糖が基本だが、これには、果物を熟成させたようなソースの風味がした。定番の料理に、新鮮味がある。
■麻婆豆腐
すばらしい。おそらく自家製の辣油を何種かつくっていて、そのうちの2〜3種を合わせている。花椒や豆板醤の香りの油と、熱をあまり通さない、ピーナッツの香りの油と、もうひとつなにか。その油の香りが口から鼻に抜ける。おもわず唸る。具は、ひき肉や豆板醤以外に、なにか苦い味が残るものがはいっている。それが個性になっている。ししとうのような苦味で、酸味もあるから、ある種の唐辛子の漬物を刻んだのかもしれない。
団体旅行者は、陳麻婆豆腐という有名店に行くそうだが、そこの麻婆豆腐は、化学調味料汚染されていて不味かった。店をまちがえたかな??
化学調味料の不味さの原因のひとつに、味が溶け込みすぎるという問題がある。味は、混ざり過ぎないほうが美味しい場合もある。例えば、この麻婆豆腐の場合、具と、油と、豆腐の味がはっきりとわかれていて、それが口の中ではじめて合わさるようになっている。そのほうが、具の味、油の香り、豆腐そのものの旨味を堪能できる。ところが、化学調味料で、ぜんぶにまんべんなく味をつけてしまうと、全体がだらけたものになる。
■臘肉炒芥菜
からし菜と四川の燻製肉との炒めもの。燻製肉の塩味と、からし菜の甘味。
銀杏霜王魚片
■銀杏霜王魚片
水煮魚に近い料理はないか?と聞いたら、これを勧められた。過去に食べたどの水煮魚よりも、格段に美味しかった。白身の魚は、ナマズかな?と思うが、川魚の泥臭みは全く無い。痺れる辛さに、たんぱくな白身魚の舌触り。舌触りのちがうキノコとの組み合わせ。香り、味、すべてが配慮された完璧な料理。目まいがする。
■鍋巴肉片
いわゆる、おこげの餡かけ。これがとくべつなことがないのに、美味しすぎて、説明のしようがない。甘酢餡かけソースになにかあるが、わからない。すばらしい。
■鍋子豆湯蹄花
豚足と大豆の煮込みスープ。スープは、大豆を柔らかくなるまで煮たのと、干し貝柱かなにかでとったのを合わせてある。トロミは、もしかしたら豆乳を混ぜているかもしれない。豚足はそれとはべつに、塩と生姜くらいであっさりと柔らかく煮てある様子。もったりしたスープでありながら、精彩を欠くことはない。
■坦々麺
最後のしめは坦々麺。四川料理は唐辛子や花椒を昔からたくさん使うが、昔の味は、今ほどは辛さを強く感じなかったらしい。そのまろやかな辛味がどういうものか、この坦々麺でわかる。刻んだ漬物の酸味もいい。坦々麺の専門店でも食べたが、これに匹敵する美味しいのは1店だけだった。
■雪花桃泥
デザート。これは失敗だった。この店で唯一美味しくない料理。塩味のスクランブルエッグを、砂糖で甘くしてあるような・・・
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このほかにも三皿ほど食べたと思うが、四川の唐辛子と花胡椒の基本の味にしても、甘酢餡かけにしても、いちいち工夫がされていて、それぞれに風味が違う。
上海を含めて、高級料理店はいくつもあっても、フカヒレとか高級食材を使ったり、レストランの内装が立派なだけで、安い普通の料理を、高級にして出せる技術はない。でも、この銀杏川菜酒樓にはそれがある。
これほどまでに仕事を追及するのは、成都の環境では、なみたいていのことではないと思う。食材の仕入れ、設備の管理、人の教育、あらゆるところで、普通のことができない人たちと接するのだ。それをここまで引っ張り上げるのに、どれほどの苦労があることか、想像を絶する。
また、伝統の料理に新しい技術や工夫をとりいれているところを、あまり表に現れないようにしている、そのさりげないセンスがいい。センスがいいというのは、この国ではすごいことなのだ。
きびしい仕事をしているだろうから、いつまでそれが続くか心配になるが、また食べに行くときまで、がんばってほしい。

獅子頭砂鍋麺

最近のヒット。夏麺館という店の獅子頭砂鍋麺。
蘇州ラーメンのレストランで、化学調味料を使わない店。うちからは古い洋館と街路樹の緑のトンネルを自転車で10分ほど走る。そのアプローチも気に入っていて、週に一回は通っている。マカオから遊びに来た友人と、なにか美味しいものを食べようということになって、やっぱりこれを選んだ。マカオで毎日中華を食べている人でも、土地が違えば味が違う。その土地の中華を試したくなるのだ。
獅子頭は中華最強の豚肉団子のこと。揚州獅子頭蟹粉獅子頭を以前に紹介している。それがうどん出汁のようにあっさりした蘇州ラーメンのスープに入っているのだ。しかも砂鍋(土鍋)でグツグツ煮立ちながら出てくる。この時点で軽く脳天にパンチが入って、熱いことがわかっているのに、毎回待ちきれず、麺や肉団子に口をつけてはアチッチッてなってしまう。オキマリというやつで、そうしないと済まない気もする。
獅子頭砂鍋麺
獅子頭砂鍋麺
レンゲや土鍋の大きさと比べたら、肉団子のすばらしい大きさがわかるだろう。見た目ほど脂っこくはない。ゼラチン質の多い脂身が使われている。中央あたりにシナモズクガニの身が入っていて、味に変化がある。熱々で、やっと食べられる頃には、麺はのびてしまうから、料理としての完成度はどうかしらないが、そんなことを問題にさせない迫力がある。
今回は友人とだったので、麺以外にいろいろ注文した。
辣子油炸痩肉
冷拌茄子(茹でたナスを糖醋の醤油で味付けしたもの)
蒜泥白肉(茹で豚肉の薄切りのニンニク唐辛子ソース)
辣子油炸痩肉(豚の赤味肉の唐揚げの唐辛子盛り)
黄韮菜炒卵(黄韮と卵の塩味の炒めもの)
おまけに点心の紅豆糯(小豆の餅)とスイカ。
すべて美味しい。完璧に決まった。はまった。友人は食べ過ぎてフラフラしていた。実のところ自分もだいぶん苦しかったが、「ま、上海の中華はこんなもんです!」といわんばかりに、平静を装った。

フエの料理

ホーチミンでもいろいろなベトナム料理を試した。
他の東南アジアと同じで、多くのレストランが、味の素系の化学調味料を使い過ぎ、味をダメにしていた。ちなみに、ベトナムの化学調味料は、食べた後に少しめまいがする。それが気持ちいいと思える人もいるかもしれない。逆に、化学調味料不使用をウリにしているのに、素材の味が出せないで、不味いレストランもあった。
ガイドブックや勘を頼りに歩き回っただけなので、空振りが多かっただろうし、本当に美味しい店には出会えなかったかもしれない。それでも満足できたレストランが2店あった。その2店ともフエの地方の料理だった。フエは、縦長なベトナムの国土の真ん中にある古い街で、ベトナム最後の王朝(1945年まで)があったところらしい。残念ながら今回の旅行では行っていない。
米粉を小皿ごと蒸して、揚げた干し蝦?が乗せられる
春雨とハマグリの炒め物と米の煎餅
そのフエの料理には特徴がある。
まずは食感。カリカリ、サクサク、パリパリ、シャキシャキ、ツルツル、モチモチ、テロテロから、2つ3つの食感が組み合わされ、口の中で弾ける。つぎに素材。米の皮(ライスペーパー)、米の麺、米の餅、米の煎餅。米がいろんな形で出てくる。それに、魚介、豚肉、香味野菜が組み合わせられる。そして味付け。魚醤、蝦の塩辛、大豆の醤油、味噌、果物のミソ(タマリンド?)などのソースやライムを搾って味付けする。
春巻き揚げ餅と焼き豚
繊細で上品。どの料理を選んでも美味しいのは、基本構成が同じだから。味が違ったり、食感が違ったり、形が違っても、どこか似ている。だから、どの料理を選んでも単調になるので、客の料理のオーダーにちょっとセンスが求められる。
フエ料理のレストランのデザートは、蓮の実のあんみつみたいなのが美味しかった。
ダラットのイチゴアイス
でも、デザートなら、アイスクリーム屋のアイスクリーム。ケムバクダンのダラットのイチゴアイスがとくによかった。ダラットはフランス人が開拓した高原の避暑地で、高原野菜や果物、ワインなどを作っているらしい。ホーチミンの暑くてねっとりした夜に、アイスを食べる快感はたまらないものがある。毎日食べた。いや、実は1日に2回食べてもいいってことにしておいて、3回くらい食べた。
昨日書いたカントーの屋台の豚汁粥があまりにもすごかったので、ホーチミンの美味しいレポートには気合が入らない。眼がグルグルするほどの豚汁粥の美味しさに対して、ホーチミンで食べたものはちょっと微笑がこぼれる程度。でもまたベトナムには行きたいと思っている。次回は、フエとダラットに行くぞ。

カントーの屋台の豚汁粥

ベトナムは、なにかとまっすぐ行けない。
悪いタクシーはメーターを改造していたり、遠回りしたり、つり銭を払おうとしないので、そのたびにもめる。ホテルは、ガイドブックに日本人経営と書いてあった安いところに予約しておいたら、部屋は無く、屋根裏部屋に案内され、ソファーには知らないおじさんが寝ていた。そのホテルをキャンセルして、すぐに別のホテルを手配したが、宿泊費よりも高いキャンセル料を要求され、またもめる。ホーチミンからニャチャンへは、最新の鉄道のファイブスターエクスプレスをWEBサイトから予約して、予約番号をもってチケットを取りに行くと、「電話で予約をしないと席はありません」と言われた。「WEBサイトの予約はなに?予約番号はなに?」と言ってはみたが、無いものは無い。飛行機の3倍の代金を払って唯一空いていた個室のチケットを買った。帰りはニャチャンの町が停電して、飛行機も鉄道も予約できない。デンマークの家族がチャーターした車に乗せてくれたので、9時間かかってホーチミンに戻れた。
面倒なことが多いけれど、田舎の人は親切だった。旅人はお互い助け合って、交流できた。子供の頃にサイゴンに住んでいたアメリカの植物園の園長と魚類学者の夫婦。青い眼の美人姉妹のいるデンマークの土木設計技師の家族。子供だくさんの南フランスの12人家族。まじめがとりえな韓国人の銀行員。お金を使わないスイス人のバックパッカー。お金を使いたいロシア人のマフィア。夏休み中のベトナム人学生など。いろんな人たちと話ができた。みんなが、予測外のハプニングに見舞われていたけれど、なんとか旅を完成させようとしていた。旅にはそれぞれの目的があり、自分の目的は、将来に仕事をしながら住める場所を見つけることと、すばらしい食に出会うことだった。
食については、たった一食が、すべてを満たしてくれた。それが、メコンデルタの市場のあるカントーの町の朝の屋台で食べた豚汁粥。
麺やお粥やフランスパンのサンドウィッチなど、同じような軽食の屋台が早朝から並んでいるが、その一軒だけはどうも気になって、通り過ぎて5分ほど歩いてから、また戻ってきて、店の前に立った。店主らしきおばあちゃんが小さなプラスチックの椅子を指差した。周りの客も「座れ座れ」と勧めた。その間にも持ち帰りするお客がバイクでどんどんやってきて、大鍋のスープは減っていった。値段が分からないので、500円くらい払ってお釣りをもらうことにしたら、半分以上戻ってきた。それでも一番具の多い豚汁粥となって、朝食にしてはちょっと多かった。
豚汁粥のおばあちゃん
豚汁粥
豚汁粥
豚汁粥としたが、正確な名前は知らない。スープのお粥に、豚の内臓、バラ肉、豚足、生のモヤシや香味野菜、サクサクした食感のクルトンのような揚げ物が入っている。胡椒などのスパイスが振り掛けられ、さらにテーブルのライムやニョクマム(魚醤)を客が自由に足す。
簡単なようだが、これがかなり計算されていることに気が付いた。店主のおばあちゃんは、スープとお粥の入った鍋から離れず、客の顔を見ながらトッピングを決める。息子や娘らしき店員にはそれを任せない。なにやら鍋の火の調整と、トッピングの順番が大切らしい。特に豚肉については、例えば豚足はスープの鍋に入っていたが、豚の内臓やばら肉はあらかじめ茹でてあった。ぞれぞれに最高の風味と食感を出すために、火の通り具合を別々に調整しているらしい。スープの味には濁りがなく、ゆっくりと口全体に浸透する。体が勝手に踊り出しそうになる。鶏か、魚介類か、野菜も使っているのか、豚骨だけの出汁ではなかったと思う。米は、やわらかすぎるでも硬すぎるでもない。スープをネットリさせないところからすると、別の鍋で煮ておいて、スープと合わせるタイミングを調整していたかもしれない。
シャキシャキのモヤシや香味野菜、クルトンのようなサクサクの揚げ物も絶妙。上海雑技団で高く積んだ椅子の上に逆立ちする人くらいのバランスの良さだった。テーブルに置いてあるレモンやニョクマム(魚醤)を足すと、また違った味になって、見える景色が変わってくる。ものすごく完成度の高い料理だ。そして、むちゃくちゃ美味しい。ずば抜けて美味しい。ベトナム滞在中は、なるべく繁盛店を選んで朝食に同じような麺やお粥やスープを食べたけれど、おばあちゃんの豚汁粥とは比べものにはならない。天才の仕事だった。食後しばらくはボーっとして、席を立つことができなかった。旅は完成した。
2007年度「上海のお昼ご飯!」が選ぶ最高の料理になるのは間違いない。しかし、あのおばあちゃんの屋台がどこにあったのか、そのときは地図も持っていなかったので、また行けるかどうか・・・いや、地図があってもベトナムの田舎なのだ。どうせまっすぐには行けない。

日本で食べる東北の餃子

いま日本の東京にいるのだけれど、中国の大連出身のコックさんがいるお宅で、本格的な東北地方の餃子をご馳走になった。
東北の餃子
東北の餃子
もちろん餃子の皮も粉を打って作ってある。
餃子については東北が圧倒的にすごい。中国の北のほうは粉がメイン。中国の南のほうは米がメイン。なので、上海の餃子はどちらかというとお菓子的なものになる。東北地方の餃子には主菜としての役割があって、その意地がある。日本人が米の味に敏感なのと同じように、中国の東北地方は粉モノには敏感。手打ちの餃子の皮は最高。ツルッとした食感と弾力。薄くて口の中にトロッとなじむ。具に使われている材料を聞き忘れたが、特別なものは入っていなかった様子だけれど、皮と具のバランスは最高。水餃子を黒酢でいただいた。
東北の餃子
焼き餃子がまた圧巻だった。こればかりいつまでも食べ続けたい。お腹がいっぱいになってほしくない。友人がシャンパンを持ってきて、餃子をシャンパンと。それがまたよかった。久しぶりの仲間との会話が楽しくて、上海に戻るのが嫌になった。

広州3日間

食在広州(食は広州にあり)の広州に行ってきた。
上海から飛行機で南へ2時間ちょっと。泥棒は上海より多い。
広州には中国最大のお茶の卸売り市場があって、プーアール茶専門の卸店だけでも300〜400店はある。最近はプーアル茶を飲む習慣のなかった上海も北京も飲む人が増えたので、中国茶の小売店はどこでもプーアール茶を置くようになった。新しい安いお茶を売る卸店も、年代モノを売る香港や台湾から広州に進出した茶商も、それなりに繁盛している様子。
芳村お茶市場南方お茶市場
小さな商店が町中にある
お茶市場お茶市場迷路
安いプーアール茶安いプーアール茶
安いプーアール茶安いプーアール茶
安いプーアール茶安いプーアール茶
新しくて安いプーアール茶。ほとんどが小さなメーカーが作ったもので、いろんな面でわからないので、当店ではまだ扱えない。
銀毫と呼ばれる、白い色の新芽の茶葉だけで作った円盤型に固められた餅茶一枚350gが15元(約225円)からある。茶葉の見た目がいいし、包装がきれいなので、お土産モノとしてよさそう。1枚の価格は安いが、ここでの取引単位は竹の包みの7枚一組の筒が12筒の84枚が最低単位になる。
早期紅印圓茶と早期紅印鉄餅圓茶早期藍印甲級圓茶
高いプーアール茶高いプーアール茶
古くて高いプーアル茶。今回は数の少なくなってきた老舗メーカーの1990年以前のやつを中心に探した。マレーシアから来ていた有名店の店主が、「号級」と呼ぶ希少なプーアル茶を3種ふるまってくれた。台湾からはプーアル茶専門誌の編集長も来ていて、古いお茶の情報が得られた。お茶でお腹たぷたぷ。
ところで、このあたりで働いている店主以外の従業員たちは、たぶんもっと貧しいところからの出稼ぎっぽい高校生くらいの女の子が多くて、仕事の合間に仲間たちでおしゃべりしたり、じゃれあったり、外国人客の様子をじろじろ観察したり、忙しく動き回ってじっとしていられないらしい。なにやら楽しげでよかった。
さて、ご飯であるが、広州人は、朝ご飯、昼ご飯、3時のおやつ、晩ご飯、夜ご飯の一日五食。なんて冗談みたいなことを言うが、確かによく飯を食うしよくお茶を飲む。そして味にもうるさい。それは単純な理由で、食欲が失せるほど蒸し暑いから、一度に沢山食べられないし、口をさっぱりさせるお茶で流し込みつつ水分補給をしないと、やってゆけないのだ。
広州のレストラン朝の飲茶
これはホテルのレストランの朝の8時半の写真。
泊まったホテルの2Fフロアー全体がレストランで、朝の飲茶に行列ができている。客はほとんど地元の人々。広州はお茶市場の他にも様々な卸市場があるから、その小商店の老板(店主)たちが来ているらしい。ホテルの客はというと、1階のビュッフェでパンやベーコンエッグを食べている。
飲茶ワゴンカスタード饅頭
飲茶は香港と同じく、うまくてあたりまえ。心配はない。
朝ご飯以外は、茶商たちとともに行動するので、「○○大酒店」と書くような大型レストランの円卓を囲んで食べた。広州の料理も化学調味料が多く使われているものもあるが、素材が良いのでどれも美味しく食べることができた。
特に、以下の3種類のスープがすごかった。
これらのスープは、炖[火屯]あるいは燉[火敦]と一文字で書く、陶器の底の深い壺みたいな鍋でゆっくり火にかける。
ヒトデやサソリのスープサソリ
ヒトデやサソリのスープ
サソリとヒトデと烏骨鶏のスープ。
サソリやヒトデは乾物で、漢方市場に行けばいくらでも売っている。サソリは本体をかじってみた。ちょっと苦味と甘味のある身だった。ゲテモノは種類が多く、この他にも芋虫みたいなのや海蛇など、みんな普通に食べていた。レストランの入り口の生簀には海亀もいるし、籠には青鷺らしき鳥が入っていた。
漢方のスープ漢方にもなっているタツノオトシゴに似たやつ
漢方のスープ
タツノオトシゴに似た「海燕」というやつや、漢方数種と骨頭(豚の骨)のスープ。
豚肉と香椿のスープ豚肉と香椿のスープ
豚肉と香椿のスープ
豚肉と香椿のスープだと思う。
いずれのスープも美味しい。見かけによらず、嫌な臭みや味の濁りはほとんどない。スープの出し殻を大皿に盛ってくれる。豚の肉や烏骨鳥の肉など、なかには美味しく食べられるものもある。
料理は美味しかったが、ちょっとがっかりしたことがある。外国人でも行ける程度のましなレストランで食べたし、味も素材も悪くないが、つい汚いところに目が向いてしまった。地元の人々の衛生観念や、広州の街の空気や水の汚染。ばい菌や化学汚染のことを食べるときに考えると美味しいものも美味しくなくなる。食在広州の言葉に夢を見すぎていたようだ。
沙面のあたりの洋館沙面のあたりの洋館
沙面のあたりの洋館沙面のあたりの洋館
沙面のあたりの洋館沙面のあたりの洋館
泊まったホテルのある沙面地区は、古い洋館があって美しかった。気温36度湿度98%では、散歩するだけで汗だくになる。暑くて雨が多いから、街路樹の楠木やカジュマルが大木に育っていた。植物の育ちがいいせいか、近くに中国最大の花卉市場もある。今回は行けなかったが、次回は行ってみたい。

夏の京都3日間

汚い上海から綺麗な京都に移動すると、もうそこの空気が吸えるということだけでも感動する。
祇園祭り
祇園祭り祇園祭り
ちょうど祇園祭りの鉾がたてられた時だった。木を組んで縄で縛る職人の技がすごい。若い職人もいる。
祇園の八坂さんに近い路地祇園の小料理屋さん
蝦と鯛ともち米だったようなじゅんさい
ご飯、ちりめん山椒、漬物
柳川鍋魚そうめんと半熟卵
祇園の八坂さんあたりの路地にある「匠心庵」。ちりめん山椒がこの店の名物。これと漬物と白いご飯が最強。写真を撮る前にたまらずちょっと食べてしまった。ゆるされるなら、腹いっっぱいになるまでこればっかり食べたい。
夏は川魚なので、鮎の割烹(鮎一)にも行った。
由良川水系天然の鮎
鮎のせごし
鮎のなれ鮨鮎の干物
鮎の塩焼き
鮎の背ごし、鮎のなれ鮨、鮎の干もの、鮎の塩焼き。ここの鮎は顔つきや体つきがちょっと違う。気合の入った入魂の料理。お酒は八海山の冷酒。
ギムレット
神戸牛のコンビーフ名前忘れた
せっかくだからちゃんとした店で、まじめに作られるカクテルも飲んでおいた。上海にはまじめなカクテルがないのだ。(知らないだけかもしれないけど)美味しいコンビーフは神戸牛。
家庭料理もよかった。
あさりご飯
アサリご飯
鯛そうめん鯛そうめん
あさりご飯は、こういうふうに作ったらまちがいなく美味しいというものだった。鯛そうめんもすごい。鯛一匹でとる出汁は冷めたときにとろみが出て煮こごりの一歩手前になる。
いづうの鯖寿司
いづうの鯖寿司。のとよの鰻を食べるのを忘れていた。
寺町三条上がるのスマートのホットケーキを久々に食べた。ここのホットケーキは5〜6歳の頃は一番のご馳走だった。今食べてみると、美味しいけれど、他にも美味しいお菓子がいっぱいある今となっては、特別な味はしない。それに、子供のときは大きかったホットケーキが、大人になって体が大きくなったせいで普通の大きさになっていた。思い出の中の最高のお菓子のままにしておけばよかった。

モロッコ料理のランチ

近所に高層のオフィスタワーが昨年完成してから、朝の出勤時間は地下鉄駅からホワイトカラーの会社員がぞろぞろ歩いてくる。女性のファッションはずいぶん綺麗になってきたなーと目を泳がせていたら、道の交差点に居た子供の泥棒と目が合った。10歳くらいのお兄ちゃんと妹の二人組み。新疆ウイグルっぽい顔をしていた。「俺のバックは狙うなよ!」と目で語っておいた。
さて、先日見つけた近所の新しい店のモロッコ料理のランチを食べてみた。前回に羊肉のクスクスがちょっと印象的だったので、ほかの料理を確かめたかったのだ。先に結果を言うと、たいして美味くなかった。
モロッコ料理の店
モロッコ料理の店
小さな店だが、中庭にテーブルが3つほどある。フランス語を話していた西洋人の奥様連中で満員だった。約1,000円のランチセットにして、メインはチキンのクスクスと牛肉のタジンにした。
白インゲン豆のサラダ
前菜の白インゲンのサラダは、茹でた白インゲンに、トマト、赤ピーマン、青ピーマン、タマネギ、を刻んで酸っぱいドレッシングで和えてある。これだけは美味かった。
牛肉のタジン
牛肉のタジン。ボリュームがある。サヤインゲンとプルーンや干し葡萄を一緒に蒸し焼きにしたような付け合せの野菜は美味しかった。牛肉はやわらかくて味もよく染みているが、こんなもんかなあという感じ。
チキンのクスクスはいまいち。前回食べた羊肉のクスクスが野菜たっぷりでよかったけれど、チキンのクスクスにはジャガイモと干し葡萄とタマネギくらいしかついてなかった。味のバランスのためかもしれないが、ちょっと貧相すぎる。さらに羊肉のバーベキューを頼んだら、串焼きの羊肉が5本ほど出てきた。同じ味付けで新疆料理のレストランなら5本で約150円のところ、このレストランは約1,000円した。肉も生焼けで、忙しそうな店員にクレームするのも面倒。店の印象はこれで駄目になってしまった。商売はいろんなところに気配りがいるなあと思った。
お茶
セットに付いているお茶はハーブディー。渋い苦い安物の茶葉を、無理やりハーブと砂糖で味付けして飲みやすくしたものだった。個性のある味で、たまに飲みたくなるかもしれない。もう飲まないと思うけど・・・
復興路の沿いにある庭
近くの道から見える庭。この前を通るたびに、庭の木々に癒される。古い木から出るマイナスイオンがすごい。うっそうと茂っているように見えるが、実はよく手入れされている。だれの家なんだろう?

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美味しいプーアル茶

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