プーアール茶.com

芙蓉魚片

暑い夏がきた。
今日からTシャツ一枚だ。これから秋の涼しくなるときまでは、旬の楽める食材が少なくなる。このブログの更新ペースもゆっくりになると思う。そろそろ旅に出ようかとも思う。 「火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット」の今期の販売はあと一ヶ月以内に終了させるつもりである。
さて、本日は浙江省の料理、芙蓉魚片を食べる。
杭州や寧波の旅行に出てくる川魚の料理は泥臭くて、日本人の口にはたいがい合わない。この芙蓉魚片もそのひとつかと思われるが、見た目に惹かれて、いちど食べてみたくなったのだ。魚はコイ科の大形魚の青魚。もうちょっと安い草魚でもよい。
青魚
青魚
魚の皮や骨をとり、肉切り包丁の分厚い峰でたたいてつぶして、生姜汁、葱汁、卵白、片栗粉、塩、胡椒を混ぜて水を足してかき混ぜてペースト状にして、おたまでそれを適当な大きさにすくって、低温の油で色が変わらない程度に揚げて油きりにとっておく。
青魚油で揚げる
中華鍋に水を沸かして、青椒、紅椒、魚の身を茹でて、いったん引き上げる。中華鍋に新しい水を入れ、塩、胡椒、片栗粉でとろみをつけたら、そこにさきほどの青椒、紅椒、魚の身を戻してからめて出来上がり。
芙蓉魚片
芙蓉魚片
芙蓉魚片(魚のはんぺん)
芙蓉とは、卵白で包む料理のことを意味する。味は「はんぺん」みたいなものなのだが、川魚の泥臭みが強くて食べられない。なので、このあと油で揚げなおして薩摩揚げみたいにしたら、臭みが消えて美味しかった。
蒜泥炒芸豆排骨海鮮收減敕
蒜泥炒芸豆(インゲン豆のニンニク炒め)
排骨海鮮收減敕髻淵譽織垢罰ち茸と豚骨のスープ)
野生苦丁茶
野生苦丁茶
本日のお茶は四川の小葉苦丁茶。
苦丁茶は、もちの木の新芽のところで、お茶の樹の葉ではない。だからお茶のようにして飲める薬草といったところか。四川省東南部の宜賓(Yíbīn)と海南島が有名な産地。宜賓のは新芽のやさしい味を重視したもので、海南島のは苦い大きな葉で効能を重視したもの。どちらにしても名前のとおり苦いけれど、後に残らないでさっと消えてゆく風のような爽快さがある。成人病予防のために血をきれいにしたり、胃が弱って口内炎ができたようなときに飲むのだが、これを飲むとスッキリ目が覚める感じがするので、夏のだるい午後の気分転換にちょうど良い。お酒を飲みすぎたときの、二日酔いの防止にもなる。

紅焼馬嶺魚

馬嶺魚が手に入った。
長江に棲む魚で、ニゴイの仲間だと思うが、日本のニゴイよりも小型で、カマツカのような模様がある。戦闘機のようなシャープな頭と体つきに、三角形の鰭。流れの中を突っ走れる格好だ。この季節だけ上海の市場に入ってくる。川魚なので活け魚で売られていて、その場で絞めてハサミで腸が除かれる。
馬嶺魚
馬嶺魚
今日の二匹は雄と雌。雄の口の周りには「追星」といって、ブツブツした固い突起が出ている。産卵場所の縄張り争いのときに、その固いところで敵にアタックする。雌の腹には卵がたっぷりある。春に産卵する魚らしい。
2006年4月には「清蒸馬嶺魚」をしたが、今回は紅焼。底の平たいフライパンに油を熱して、馬嶺魚を油煎して、生姜を足して味を出して、葱を足して味を出して、紹興酒、醤油、砂糖、水を足して、蓋をして10分ほど蒸し焼きにする。
紅焼馬嶺魚
紅焼馬嶺魚
紅焼馬嶺魚(馬嶺魚の紅焼ソース)
まず卵を食べてみたが、これが泥臭くていけなかった。しかし、白身は最高の極み。紅焼ソースが染みるのは皮のところまでで、白身は紅いソースをはじきかえして白く透き通ったままである。プリッとしていながら、舌に乗せるだけで、絹のように柔らかく細い繊維状のたんぱく質がホロホロとほどけてゆく。溶けてゆく。旨味だけが残る。このなめらかな舌触りを求めて、釣り糸0.3号くらいの透明で容赦なく喉に刺さる小骨を丁寧によけてよけて、箸先にくっついたほんのひとかけらの白身を口へと運ぶ。酒もってこーい!
焼き色のついた皮は、かすかに山椒の風味がして野趣がある。冷酒が良い。
葱油蚕豆蕃茄蛋湯
葱油蚕豆(そら豆の葱油蒸し焼き)
蕃茄蛋湯(トマトと卵のスープ)
茶壺
茶壺
本日のお茶は「下関銷法沱茶90年代プーアル茶」
3月の広州出張から40日かかって、昨日ようやく出品。うれしくなって、なぜか茶壺を2つも買った。プーアール茶の試飲鑑定には蓋碗を使っているので、茶壺を使うことはないが、仕事しながらお茶を飲むのに小さな茶壺と同じ容量のグラスカップの組み合わせはどうかと思って試したら、これが使いやすい。

蒸青魚干

青魚干を食べる。
大型のコイ科の淡水魚の青魚でつくった咸魚(塩漬け干し魚)。冬の乾いた風で干すので、その時期に作らなければ買うしかない。当店のスタッフが自宅でつくったその写真のある記事。いつも行く市場にもあるが、ちょっと良いのは、南京路や准海路など大通りの国営乾物食品店にある。地元の年配の客でいつもいっぱい。上海の昔ながらの味覚があり、店員には本物の上海おばちゃんが居る。笑顔を見せず、客をにらみつけ、返事をせず、面倒な質問にはそっぽを向き、商品やつり銭を投げつけ、口喧嘩では絶対負けない。世界一怖い店員たちだ。商売の自由競争と外国企業の持ち込んだ習慣によって、こういう店員のいる店は少なくなってきたが、国営乾物食品店とともに、いつまでも健在でいてほしい。
青魚干
青魚干
馬蘭頭
青魚干を水で洗って、生姜と葱をのせて、紹興酒をふりかけて蒸すこと30分ほど。店で売る青魚干は塩辛いのが多いので、その場合は米の研ぎ汁に1時間ほど漬けて塩を抜いてから蒸す。
3番目の写真の野菜は「馬蘭頭」。菊科の植物の芽の部分で、上海の春の味覚。
蒸青魚干
蒸青魚干
蒸青魚干(青魚の干物の蒸しもの)
塩辛い。しかしこういうものだ。お酒が合う。川魚の臭みも少しはあるが、それも酒飲みには問題ないだろう。青魚は大きな魚なので、皮も厚いが、皮と白身の間のゼラチン質の層も厚い。そこが旨い。ゼラチン質のところには塩が効き過ぎない。
今回は青魚干だけを蒸したのだが、これに咸肉(塩漬け干し豚肉)をのせて蒸す方法があるらしい。すると、豚の油がたれて魚に染みて、美味しさ倍増というわけだ。また、料理にするなら、豚の五花肉といっしょに紅焼にするなどがある。また別の日に紹介する。
香拌馬蘭頭蕃茄蛋湯
香拌馬蘭頭(馬蘭頭と干し豆腐の刻みあえ)
蕃茄蛋湯(トマトと卵のスープ)
霧雨の上海

本日のお茶「7542七子餅茶99年無内飛」
春の霧雨が3日間続いている。お茶が美味しい。
当店の生茶をいくつか同時に体験したお客様から、「7542七子餅茶99年無内飛」は煙っぽい香りと渋みや苦味が強くて、「7582青餅94年」と比べると美味しいと思わなかったとご感想をいただいた。その通りで、「7542七子餅茶99年無内飛」も、年数を経て熟成が進むと、香りは甘く、渋みや苦味は弱く、まろやかな風味となる。しかし、そうはならないところがひとつあって、それは茶商の倉庫熟成の風味である。「7582青餅94年」にはそれがしっかりある。倉庫熟成の風味の生茶のプーアール茶が希少になってきているが、その理由のひとつは、その味を求める人が少なくなったということだ。
話は変わるが、1952年の映画、小津安二郎の『お茶漬けの味』は、「ぬか漬け」が重要な役割をしている。ぬか漬け無しには、家庭を描くこの映画が成り立たない。言い方をかえると、「日本の家庭」はぬか漬け無しには成り立たない。ぬか漬けのある家庭が今の日本に少ないのなら、日本の家庭もレッドリストの候補に挙げたい。
なんだか最近、消えてゆく味覚が目に付いて困る。年のせいかな。

東坡魚

今日も東坡魚(ドンポーユィ)。
もっと写真を記録しておきたいし、今日も食べたいし。
そうなるんじゃないかと思った人は、このブログ見すぎだ。
鯉は、昨日のよりちょっと小さい。2匹だけしか市場に入っていなかった。
鯉
東坡魚
東坡魚
鯉をまるごと油で揚げるシーンと、ミンチ肉のソースで煮るシーン。美しい。この料理を食べるなら、このシーンが見れたほうがいい。鯉が大きいので、はじめは頭を手で掴んで尾びれのほうだけを油に浸けて揚げておいて、あとから頭のほうを中心に揚げてゆく。
東坡魚
東坡魚
東坡魚
東坡魚(鯉の丸揚げ煮)
写真で見ると美味しそうに見えないが、実物を目の前にしたら、香りに狂った食欲がむしろこのくらいの迫力を求める。昨日よりはずっと上手に作れたとコックさんは思っていたが、昨日のほうが美味しかった。おそらく鯉を丸ごと揚げるときの油の量だ。油の値段が3ヶ月で30%も上がったので、ちょっと遠慮したらしい。ちょうどよかった。もし今日のほうが美味しかったりしたら、明日も東坡魚になっただろう。
干貝西蘭花腌燉鮮湯
干貝西蘭花(干し貝柱とブロッコリーの炒めもの)
腌燉鮮湯(竹の子と押し豆腐のスープ)
大益8582七子餅茶06年火入れ60度5分〜10分
大益8582七子餅茶06年火入れ60度5分〜10分
本日のお茶は「大益8582七子餅茶06年火入れ60度5分〜10分」。茶湯を濃くして顕微鏡で見たら、やはり麹菌の残骸らしきのが見つかる。その形が、米麹を顕微鏡で見たのとそっくりである。
食事のお客様のあるたびにこのお茶を出しているけれど、食事に合わせるにはちょっと甘すぎる。今後の熟成で、酸味が前に出てきてほしい。

東坡魚

東坡魚を食べる。
東坡魚は、四川省の眉山に生まれた宋の時代の詩人の「蘇東坡」(1037年−1101年)からきている。魚釣りが好きで、魚料理も好きだったらしい。長江の中流域の流れに泳ぐ鯉がすばらしく良いらしく、その鯉で作るのが本格とされる。
野生モノの鯉を求めて、早朝に市場へ行く。
川魚屋
上海ではなぜか鯉の人気がない。鮒より安いので、そもそも流通量が少ない。市場で野生モノの川魚を扱う専門店に、3匹か4匹の食べ頃の鯉が入荷されるが、少ないからすぐ売り切れてしまう。
鯉
この鯉も「白水魚」と同じ上海近郊の青浦にある澱山湖で獲られたもの。その湖でタニシなんかをバリバリ食べて育っているのだから、旨いにきまっている。すらっと細長く、大きめの尾鰭に向かってまっすぐ伸びた体の線が野生の証明。これを手にした時点で、勝利の予感がする。
香椿芽香椿芽
「椿芽」。これを東坡魚に使う。
肉を包丁でたたいてミンチにし、紹興酒で味付けして、葱をふって、片栗粉を混ぜておく。椿芽は洗って水に漬けて塩を抜き、細かく刻む。たっぷりの油で鯉を軽く丸揚げしてから、いったん別の皿にとっておく。油を減らした中華鍋で、肉のミンチ、椿芽、大蒜、生姜の順に炒めて、紹興酒、醤油、胡椒、塩で味付けする。水を足して、そこに魚を戻して煮る。煮汁をすくってはかけすくってはかけして、魚の姿を崩さないようひっくり返さずに仕上げる。ここで魚を皿にとり、中華鍋に残っている肉のミンチと煮汁に泡辣椒と葱を足して、ソースを仕上げ、魚の上からかける。
東坡魚
東坡魚
東坡魚
東坡魚(鯉の丸揚げ煮)
すごい料理だ。見かけは悪いが、本物の芸術品である。
豚肉のミンチのソースが味を吸い込み濃厚で、淡白な魚の白身とめりはりをつける。ミンチソースのポロポロは、魚の白身と混ざりすぎない。もしも煮魚のように、魚の身に味を染み込ませるとなると、こういう美味しさはないだろう。口の中でゆっくりと混ざりあう滞空時間の長い快感。淡白な白身を噛み締めると、たしかに鯉は田螺をたくさん食べていたと思わせる味がにじみ出す。味付けに泡辣椒(唐辛子の漬物)は使うが、花椒(中華山椒)は使わない。香椿芽の香りを活かして、それで魚の泥臭みを抑える。みんなで、ひとくち食べるごとに「うまい!」と言った。
芦蒿炒肉絲泡子孫菜蘑敕
芦蒿炒肉絲(ヨモギの茎と細切り肉の炒めもの)
芦蒿は(ヨモギの一種)。
泡子孫菜蘑敕髻併丗杭擇猟卻とマッシュルームのスープ)
プーアール茶と緑茶
本日のお茶「プーアール茶と緑茶」
左:下関銷法沱茶(プーアール茶) 右:碧螺春(緑茶)
東坡魚の余韻にひたりながら、いろいろな味のを飲みたくなった。この記事を書き終えた今、もう晩飯の前になっているが、今日はもう何も食べずに寝てもよい。・・・食べるけどね。

油炸小白水魚

今朝は市場に行ってきた。
旬の竹の子を売るところを見たかった。早朝に掘りたてのを朝のうちに買って昼には食べるのだから、灰汁抜きはそこそこでよい。
竹の子
市場に一軒だけある天然の川魚を売る店で、キラキラしている小魚を見つけた。上海近郊の青浦にある澱山湖で獲れた「白水魚」と呼ぶ魚の子であるらしい。季節感があるので買ってみた。500gで50円と不当に安い。コックさんの田舎の川にもこの魚はいて、投網で獲って食べているらしい。中国の川魚は基本的に不味いけれど、「馬嶺魚」のようにびっくりするほど美味しいのがたまにあるから、放っておけない。
「白水魚」は、日本のワタカに近いと思う。以前に「清蒸白水魚」を紹介している。箱の中の小魚には他に、タナゴ、小鮒、モツゴなどが混じっていた。
白水魚
魚の鱗をとって、指で魚の腹を割いて腸を取り出し、流水で洗って、拭いて、塩、紹興酒、生姜汁、葱をちらして、ちょっと置いて、もう一度乾いた布巾でよく水気を切って、油で揚げる。骨が硬いので、弱めの火でじっくり揚げる。二度揚げする。背骨をよけて食べる程度と、背骨ごといける程度と、揚げ加減を分けてみた。
白水魚
油炸小白水魚(白水魚の子の唐揚げ)
骨ごといけるほうが美味しい。熱いうちにバリバリ食べるべしだ。それでもちょっとは川魚の泥臭みはある。海の魚の、例えば小鯵の唐揚げの味を知っている人には、上等な魚とは言えない。でも、もしも春の川に家族で魚釣りに行って、釣ったこの魚を食べた子供が、いま大人になって、この季節にこの魚を食べたなら、微かな泥臭みに脳が刺激されて、春の川の記憶を懐かしむことができるから、この魚から泥臭みをなくしてはいけない。
韮菜鶏心炒竹笋油炸臭豆腐
韮菜鶏心炒竹笋(竹の子と鶏の心臓とニラの炒めもの)
油炸臭豆腐(揚げた臭豆腐)
プーアール茶
プーアール茶
本日のお茶は「黄印7572七子餅茶99年」
あまり味に特徴のないような普通の熟茶であるが、熟茶の美味しさを構成するべき味がすべてそろっているというのが、あえて言うと特徴で、他の熟茶と味比べしたときにその底力を見せつける。ただ、いつもそうやって飲むわけではないから、やっぱり普通な感じの熟茶ということになる。

蟹粉炒卵

「毎日美味しいものを食べていますね」と誉めてられてから、「あんなに食べてふとらないですか?体を悪くしないですか?」と聞かれることがある。それはその、つまり、イソップの寓話の「すっぱい葡萄」のキツネだ。お腹をすかせたキツネが、おいしそうに熟した葡萄に手が届かなくて、きっとあの葡萄はすっぱいにちがいないと考える。実際には、葡萄は甘いし、うちの食事は健康で、ふとらないし、それと同じように、美人は性格がいいし、お金持ちは幸せだし、成功している人は裏で悪いことをしていない・・・ことが多いってもんだ。
さて、今日も上海蟹(シナモズクガニ)。
上海蟹の殻
蟹粉
タコ糸でしばって動けなくした上海蟹を、蒸して、丁寧に身を取り出すのに1時間ほどかけて、それでかに玉をつくる。カニの殻は残しておいて、スープの出汁にする。
蟹粉炒卵
蟹粉炒卵
蟹粉炒卵(上海蟹の粉々の身の卵焼き)
レストランによって蟹粉炒卵は、もっと蟹の身が多くて固まらずにクチャクチャのをレンゲですくって食べるタイプのがある。上海蟹のかに玉は、コクのある蟹のミソやタマゴと、鶏卵のほうの玉子焼きと、境目がはっきりわからない感じのを口にほおばる。ご飯にのせる。もうちょっとタマゴが半熟のほうがよかったな。
蠣油生菜蟹汁蕃茄猪肝湯
蠣油生菜(ゆでたレタスの牡蠣油ソースあえ)
蟹汁蕃茄猪肝湯(豚レバとトマトの上海蟹のだし汁)
カニの殻の出汁とトマトの組み合わせで、さらに旨味が強くなったスープ。
薬膳デザート
薬膳デザートのお客様から、朝に食べてますよと、メールをいただいた。たしかにそれはいい。今日からうちも毎朝ということになって、前の日の晩につくって、小さな器に移して、冷蔵庫に入れて3日くらいにわけて食べる。しばらく続けてみて、なにか感じられたことをまた報告したい。

蟹汁上湯面

上海蟹(シナモズクガニ)を食べる。
キンモクセイの香りがいっぱいで、上海の街も人もキレイになったかと錯覚する。そういう季節。
上海蟹
上海蟹は蒸したやつが美味しいと言うが、箸の先ほどのミソやタマゴをひとくちしては、紹興酒を飲むならいけれど、お昼のご飯のおかずとなると、ちびちび食べるのがストレスになる。だからうちでは、蟹の味をたくさん楽しめるような料理にする。
本日のは、コックさんが適当に考えた料理。
上海蟹
蟹汁上湯面
上海蟹を中華包丁でまっぷたつにして、切り口に片栗粉をまぶして、油と生姜と葱で炒めてから、それを出汁にして、キノコとチンゲン菜のスープをつくって、別に茹でておいた麺を絡めて食べるというもの。
蟹汁上湯面
蟹汁上湯面
蟹汁上湯面(上海蟹とキノコとチンゲン菜のスープと麺)
上海蟹のミソやタマゴのコクのある、旨味たっぷり濃厚なスープに、麺ときたら、美味しいにきまっている。それでもやっぱり殻ごとの上海蟹の身を指や箸でほじって食べることになって、イライラさせられるのだが、すぐにスープと麺に蟹の味があるのを思い出して、落ち着く。
飴
デザートは飴。
麦の芽でつくる砂糖の飴。田舎のおじさんが道で売っていた。美味しい飴をつくるぞ!というオーラが漂っていて、道行く人たちがつい足を止めて、ひとつ味見させてくれるものだから、つい買ってしまう。
プーアールチャ
新しいプーアール茶の試飲がつづく。
孟海茶廠(メーカー)の新しいプーアール茶は、贈答品用のものと、自分が飲む人用のものの2つに分けられると思う。メーカーがそれを意識して作っているかどうかは知らないが、贈答品用のものは、包装紙のデザインは派手めで、生茶も熟茶も今すぐにでも飲める程度にやさしい味で、名前はイメージしやすい、例えば「宮廷プーアル茶」など。自分が飲む人用のは、包装のデザインはそっけなくて、いますぐ飲むにはちょっとキツい味で、名前はイメージしにくい、例えば「7562」など。当店は、自分が飲む人用のを仕入れるので、味と茶葉だけをみて選んでいるが、ひょっとすると例外もあるので、一応サンプルは手元に置いていて、1年後くらいに試してみることになる。

麻辣紅焼青魚

部屋の中に、白人参(朝鮮人参)の香りが充満している。
白人参
仕入れた白人参を陰干ししているところ。小分けして、「火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット」の材料となる。2つほどつまみ食いしてみたが、いい感じだと思う。火鍋のスープになっても、そのかけらは底のほうに残っていて、噛むと苦いが、体にいいはずだから、みんなもそうしたらいいと思う。
さて、本日は川魚でコイ科の大型魚の青魚の料理。泥臭い上海の川魚が嫌いで、いつも避けているのだが、たまには我慢して、コックさんやスタッフの好きなものを食べてみよう。
青魚
甘い醤油味の紅焼(ホンシャオ)をベースにするが、臭みを緩和するために、たくさん花椒(中華山椒)や豆板醤で香りと辛味をつける。魚はぶつ切りにして、キッチンペーパーでよく拭いて、片栗粉をまぶして、油で揚げて、別の皿にとっておいて、中華鍋の油を減らして、そこに花椒、大蒜、生姜、豆板醤を入れて、油が赤く染まったら、魚をそこに戻して、紹興酒、砂糖、醤油で味付けして、水を足して、沸騰させてから蓋をして15分ほど煮る。火を止めて、葱と胡椒をふりかけて出来上がり。
麻辣紅焼青魚
麻辣紅焼青魚(青魚の甘辛煮)
それでもやっぱり少しは泥臭いが、花椒などの香辛料が効くと、むしろそれが食欲をそそる。身が分厚いせいで、紅焼の甘い醤油味が中まで浸透しない。たんぱくな身の締まり具合と、うっすら脂の乗ったバランスがちょうど良い。ご飯がすすむ。同じコイ科の、フナ、コイ、ソウギョ、ハクレン、コクレンより、青魚は少しだけ高価になるが、納得できる。160センチ50キロにもなる超大型で、だいたい70センチくらいの大きさのが食べ頃といえる。市場の魚屋で、丸太のような太い青魚がまな板の上で暴れるのを押さえつけて、中華包丁でたたき切る様には、食べることの厳しさを感じる。
冬は塩漬けして干した青魚をつくる。塩分が強いから、それを少し蒸して、ご飯のおかずや、お酒のつまみにする。陽気な紅焼とはうってかわって、質素な料理の美しさがある。
青椒炒菰菜絲蕃茄蛋湯
青椒炒菰菜絲(ピーマンとマコモダケの細切り炒め)
蕃茄蛋湯(トマトと卵のスープ)
同興号後期圓茶70年代
本日のお茶は「同興号後期圓茶70年代」
難しそうな名前のお茶を売るので、初心者の人が敬遠してはいけないと思って、「かんたんに淹れられます。だれでも美味しく飲めます。」とお店のサイトで紹介してはいるが、実際のところ、お茶を煎じるのが上手な人と下手な人とでは、プロの料理人と素人のつくる料理ほどの差がある。とくに当店の販売するような、茶葉の形がしっかり残っているものは、その自然の観察と理解の過程を要する。自分で見つけるべきものであるし、茶葉を売る者がそれを言う必要があるのだろうかどうだろうかと思案中。

紅焼大黄[魚善]

コックさんが田舎から運んだ生きている田鰻。
長江の支流の幸福川の野生モノ。3日前に到着してから、深いバケツに入れ、毎日3回ほど水を替えていた。野生モノは、養殖モノよりもひきしまった体つきをしている。肉の脂肪分も少ないし、臭みもほとんど無い。頭の後ろのところをハサミでブチッと切て締めるのだが、動きは止まらない。内臓を出しても、心臓はしばらく鼓動している。生命力が強い。
田鰻
ぶつ切りにしたのを、少なめの油で軽く揚げて、いちど出して置く。中華なべに残った油に、桂皮、八角、花椒、大蒜、長ネギ、生姜を炒め、そこに田鰻を戻し、醤油や紹興酒や少しの砂糖で炒め、少し水を足して蓋をして蒸し焼きにする。15分くらいで水分が濃厚なソースとなったら出来上がり。最後に胡椒を振る。
紅焼大黄[魚善](大きめの田鰻の紅焼)
紅焼大黄[魚善](大きめの田鰻の紅焼)
紅焼大黄[魚善](大きめの田鰻の紅焼)
背骨が大きいが、身が取れやすく、小骨も無いので食べやすい。弾力のある身に、野生モノの肉質の良さを感じる。紅焼も良いが、干鍋(湖南料理のとうがらし山盛りの鍋)でもよかったな。
麻辣巻心菜(キャベツのピリ辛炒め)肉骨茶(バクテー)
麻辣巻心菜(キャベツのピリ辛炒め)
肉骨茶(バクテー)
バクテーは昨日のもの。だいたい2日かけて食べる。カレーライスと同じで、2日目の味はマイルドでいい具合。
田鰻の骨汁
自分の食べた大黄[魚善]の背骨をとっておいて、碗にひとつまみ塩を入れて熱湯をそそいで骨汁にする。下品かもしれないが、これが美味い。鯛の煮付けの骨に熱湯を注いで飲むのと同じような感じ。
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大益沱茶05年プーアル茶
涼茶
本日のお茶は「大益沱茶05年プーアル茶」
日中は暑くなってきたせいか、生茶で若いのも美味しい。
下の真っ黒のは「涼茶」。茶と書くがいわゆるお茶の葉の種類ではない。10種類くらいの漢方素材で煮出した汁。黄糖(サトウキビの砂糖)で甘くするから、あんがい飲みやすい。香港に旅行した人なら、街角で「涼茶」や「感冒茶」を売っているのを見かけているか、好奇心で飲んでいるかしているだろう。これから研究してみる。

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