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水煮墨魚

成都のお昼ご飯!の復習。いよいよ水煮魚をつくる。そのときは黄辣丁(鯰の仲間のギギ)を使った。過去にも水煮魚は何度か作っているけれど、その違いは、具をスープとは別に茹でておいてから、後でスープと合わせるところと、泡菜や泡菜汁をふんだんに使うことである。泡菜は自家製のがたっぷりある。しかし、今日はいい魚が見つからなかったので、ためしに墨魚(コウイカ)のゲソと紅蛤を使ってみることにした。
墨魚
紅蛤
水煮スープ
多いめの油で生姜、大葱、大蒜を弱火で炒めて香りが出たら豆板醤、豆鼓(トウチー)、甜面醤(テンメンジャン)、辣椒粉(唐辛子の粉)、泡蘿蔔菜(大根の漬物)、泡辣椒(唐辛子の漬物)を足して香りが出るまで炒めて、泡菜汁、水、紹興酒、砂糖、醤油で味を調えて、水溶き片栗粉でとろみをつける。同時進行でコウイカと紅蛤を茹でる。碗に刻んだ香菜を入れてそこにスープを注いで、具を合わせる。さらに花椒粉や辣椒粉をふりかけて、その上から熱した油をジューッとかける。その上に香菜と刻んだ葱を乗せて出来上がり。
水煮墨魚
水煮墨魚
水煮墨魚(コウイカの水煮魚)
美味しいけれど、水煮魚にはやっぱり白身魚がいい。このラー油スープは、白身の淡白な食感とうっすらと乗った脂にしっとりとからみつくのだ。ちょっとコッテリめのが良ければ、鰻や田鰻でもよいだろう。イカや貝では、スープがはじかれてしまって、美味しさ半減である。この差が大きいと感じないようなら、食の楽しみは半減である。
清燉三菌湯清燉三菌湯
蒜泥炒莧菜(ヒユナのニンニク炒め)
清燉三菌湯(キノコ三種の蒸しスープ)
下関銷法沱茶90年代プーアル茶
下関銷法沱茶90年代プーアル茶
下関銷法沱茶90年代プーアル茶
本日のお茶「下関銷法沱茶90年代プーアル茶」 。
親しい友人の家族に心配事があって、そのことでスタッフたちとお茶を飲みながら会議。友人が気を落としている様子がいたたまれない。でも本人が言うように、元気な者が気を落としていたら、弱っている人を救う側の役割が果たせないから、元気でいられる者が元気でいるように心がけるのも大切なんだ。・・・そうすると、実は見た目ほどは簡単ではないにしても、美味しいものを食べられる我々が美味しいものを食べて見せるのは、なんらかの理由でそれが出来ない人たちへ、食べることへの希望を与えられるのではないかな?いや、ちょっとちがうか。まあ、どっちでもいいけれど。

蠣貝辣醤炒紅蛤

紅蛤を食べる。
「ぼうずこんにゃくの市場魚類図鑑」さんによると、スダレガイ属の「アケガイ」というやつだと思う。意識してこれを求めたことはないけれど、海鮮料理のレストランで何度か食べた記憶がある。市場ではアサリの2倍から3倍の値段がついている。
紅蛤
紅蛤
紅蛤
中華鍋に水少しで貝を蒸し焼きにして、貝の汁ごと皿にとっておく。油で、生姜、玉葱を炒めて香りが出たら、泡辣椒、蠣貝辣醤、紹興酒、汁ごとの貝を戻して、水溶き片栗粉、葱。火を止めて香菜をちらして出来上がり。蠣貝辣醤炒紅蛤
蠣貝辣醤炒紅蛤
蠣貝辣醤炒紅蛤(紅蛤の牡蠣唐辛子味噌炒め)
いやーまいった。海と青空とビールのある屋台の海鮮料理屋で食べたいワイルドな味。貝の身は火が通ると鮮烈な紅色が出て、欲望をかき立てる中華の色合となる。クセがなく、旨味と苦味がバランスよくあって、ちょっと身が固くてコリッとしたのがまた良い。皿に溜まる蠣貝辣醤と貝の汁をすくってご飯にかけるのは格別。ウォー!ヘィヘィヘィ♪っと。
肉絲炒蒜苗泡菜蚕豆蛋花湯
肉絲炒蒜苗(大蒜の芽と細切り肉と唐辛子漬物炒め)
泡菜蚕豆蛋花湯(そら豆と子孫菜の漬物と卵のスープ)
大益8582七子餅茶06年
大益8582七子餅茶06年
本日のお茶は「大益8582七子餅茶06年」
当店の倉庫で長期熟成させようとしていた品だけれど、やっぱりやめて別の青餅(生茶の餅茶)に入れ替えるつもりで、このタイミングで出品。美味しいお茶なのに、商品のポジション的に美味しくなくなってきた。もっと熟成した1999年の8582七子餅茶があることと、熟成していない青餅では、もっと高級の古樹茶モノがあることで、それらに比べたら安価だけれど中途半端な存在となる。
そこそこ良いまともな茶葉と、完成の域に達した製茶技術という程度の有名大学卒では、これからの時代というか、当店のラインナップの中を生きてゆくのは難しいということなのか。それとも、このくらいの価格のほうが気楽さがあって、結局はよく飲まれるお茶となるのか。うーん、わからない。

泡菜黄魚

昨日に続いて、四川泡菜と黄魚で「泡菜魚」にする。まだ5回くらいしか作っていないが、ほぼ極まってきて、もうこれでいいかと思ってたところに、昨晩とつぜん電話があって、山口県の魚釣り社長が出張で上海に立ち寄るというので、泡菜魚のお披露目をした。
泡辣椒の漬かり具合もほどよくなったところで、少なくなって、また新しく漬けなおしである。このところ大量の漬物を消費しているが、東京の料理研究家の友人が漬物石5.5Kgをはじめいろいろ持ってきてくれて、生産力には余裕がある。
黄魚
泡辣椒
泡菜黄魚
泡菜黄魚
山口のほうでは黄魚(イシモチ)は「グチ」と呼んでおり、よほど新鮮でない限り求めて食べる人はいないようだ。やはり河口域の甘い水を好む魚であるので、少し泥臭みのあるのがいるらしい。しかし上海では黄魚は多い。川の魚を除いて、いちばん多い。いくつかあって、小さめの野生モノとして売られているのが良い。
泡菜黄魚
泡菜黄魚(イシモチと四川泡菜の蒸し焼き)
魚釣り社長は、「うまい!うまい!この魚、メバルのような味がしちょる。イシモチってこんなに脂のっちょったかいね?ぜんぜん臭そうないね。」と言ってた。メバルというのは大袈裟な話ではないプリプリの白身。花胡椒やセロリの泡菜などの香味が効いているから、臭みなどまったくないどころか、美味しい香りがするのだ。軽く揚げているが、そう感じさせないので、煮魚だと思った様子。魚は味も衣もつけずに軽く揚げる。この料理の場合はそれがよいのだ。
泡菜拌芥藍菜からし菜紅焼猪爪
泡菜拌芥藍菜(茹でたからし菜と泡菜のあえもの)
紅焼猪爪(豚足の紅焼煮)
腌燉鮮湯
腌燉鮮湯(竹の子と押し豆腐のスープ)
この料理はまた別の機会に紹介したい。お腹いっぱい食べて、瓶入り紹興酒の「太彫」8年物をしこたま飲んで、気持ちよくなったところでタイムリミット。これから厦門(アモイ)行きの飛行機に乗るそうなので、鮫の干物を買ってきて欲しいとお願いしてみた。
83鉄餅プーアル茶
83鉄餅プーアル茶
本日のお茶「83鉄餅プーアル茶」。
苦味こそがお茶のもっとも上等な味であると言いたくなるような、深い苦味。「鉄餅」の頂点。売るほうも買うほうも緊張感のあるお茶。お手軽お気軽なものばかりではだらけてしまうから、こういうお茶があっていいのだ。

泡菜黄魚

黄魚と四川泡菜で「泡菜魚」をつくる。
前回は魚がサッパリしすぎたのと、泡菜の漬かりが浅かったため、ゆるい味となった。今回の黄魚(イシモチの仲間)は白身でありながら程よく脂がのっている。ただし身がもろいため、この料理ではひっくりかえすときに姿が崩れてしまうのが難である。
泡菜黄魚
泡菜黄魚
泡菜黄魚
崩れやすい魚を取るときには丸い皿を使う。泡辣椒と四川泡菜はじっくりと油で炒めるのがポイント。油に香りや旨味が移り、ソースとなって口に入った瞬間に味と香りを広げる。それが水では勤まらない。今回は汁を少なめに仕上げ、水溶き片栗粉を加えなかった。そのため、中華鍋には蓋をせずに、魚に泡菜をかぶせて、鍋の底の汁をこまめにすくってはかけすくってはかけして、蒸し焼きにした。汁が少ないほうが味の輪郭がはっきりする。また、意図的にセロリの泡菜を抜きにしたのとセロリ入りのと、二通りやってみた。セロリの泡菜の香りがどのくらい影響するのかをみたかったのだ。
泡菜黄魚
泡菜黄魚
泡菜黄魚(漬物とイシモチの蒸し焼き)
汁は少ないのがよかった。しっかり濃い味で、ご飯のおかずになる。黄魚は小骨が多く、箸の先や前歯や舌を駆使して骨をよけて身をついばみながら、ほんのちょっとずつを味わうことになるが、そのストレスがかえって美味しさを引き立てている。紹興酒や日本酒でゆっくりと向かい合うのもよい。
セロリの泡菜はやっぱりあったほうがよかった。香りがこの料理を特別なものにする。まさに料理の香味野菜である。
清炒韮菜花菜咸肉湯
清炒韮菜(ニラの炒めもの)
花菜咸肉湯(カリフラワーと塩漬け干し豚肉のスープ)
下関茶磚80年代プーアル茶
下関茶磚80年代プーアル茶
本日のお茶は「下関茶磚80年代プーアル茶」
香港のしっかりした熟成風味がかすかに残る。緑茶育ちの上海人にとってはかび臭いということになり、乾いた風味の新味のプーアール茶が人気であるが、香港や東南アジアの華僑圏、および香港に近い広州あたりでは、まだまだ旧味にも人気がある。中国は広くて、味覚の違いにおける地域性も、日本の関西と関東どころではない。
ところで、来週は広州へ行く。

泡菜紅魚

四川泡菜で泡菜魚を作る。
うちで漬けはじめて12日めになった。
まだちょっと酸っぱさが足りないが、どっちみちこれから延々と泡菜魚をやることになるのだから、浅漬けから深漬けになってゆく過程を楽むのもよしとする。花椒とセロリの香味がいい。この香りが強いせいで、そのままご飯で食べるよりは、料理に使ったほうが良さそうである。唐辛子の漬物の「泡辣椒」もまだ漬かりが浅いが、これも良くなってゆくだろう。
魚は、デパートの地下の魚屋で売られていた「紅魚」というのにしてみた。この魚の素性がよくわからないが、アカムツかな?海の魚。
四川泡菜紅魚
四川泡菜
たっぷりの油でまずは魚を軽く揚げ、皿にとっておいて、油を少し残して、泡辣椒から炒める。よく漬かっている泡辣椒であれば、油は赤く染まってゆくが、漬かりが浅いと赤く染まりにくい。ま、今回は仕方ない。生姜、葱を足して炒めて、大蒜を足して炒めて香りが出たら、四川泡菜の刻んだのをドサッと入れて炒める。これらを中華鍋の端によけて魚を入れる。紹興酒、醤油、少しの砂糖で味付けして、泡菜を魚にかぶせる。水を少し足して蓋をして10分ほど蒸し焼きにする。このとき中華鍋でグツグツと料理の神様が笑う。魚に味が染み込んでゆく。先に魚だけを皿にとり、中華鍋に残った泡菜と汁に水溶き片栗粉を足して、すこしとろみをつけてから魚にかぶせて出来上がり。
泡菜紅魚
泡菜紅魚
泡菜紅魚(四川の漬物と紅魚の蒸し焼き)
四川泡菜の漬かりがまだ浅いせいで、水分が多く、ちょっと水くさい感じになってしまったが、前回に作ったのとは香りがぜんぜんちがう。高級になった。「紅魚」は泡菜魚にはちょっと淡白すぎたかもしれない。もう少し脂がのってワイルドな風味でもよい。泡菜魚の研究は今日はじまったところだ。じわじわ詰めていって、最高の泡菜魚を食べてやる。
清炒子孫菜鶏爪芋頭湯
清炒子孫菜(子孫菜の炒めもの)
鶏爪芋頭湯(鶏の手と里芋のスープ)
孫菜は福建省で作られた野菜らしい。搾菜に似ている。
千禧年7542青餅00年
左: 千禧年7542青餅00年
中: 紫大益7542青餅00年
右: 7542七子餅茶99年無内飛
おなじ「7542七子餅茶」でも圧延の差で、7枚組みの高さがこれだけちがっている。
プーアール茶
プーアール茶
左: 千禧年7542青餅00年
右: 7542七子餅茶99年無内飛
時間が経つほどに圧延の差が風味の差を生むのは明白であるが、10年も経たないこの二つの差はまだ微妙。

泡菜魚

「泡菜魚」は四川の料理で、鮒などの川魚を揚げておいて、漬物(泡菜)、唐辛子、生姜や葱の薬味を炒めたのにスープを足して、揚げた魚をからめる料理。漬物の酸味が決め手になる。
泡菜魚
泡菜魚
泡菜魚
自家製の泡菜がまだあるからそれを使う。ニンニクの無いキムチのような泡菜で、しかもよく漬かっていて、かなり酸っぱくなっている。魚は、小ぶりな黄魚(イシモチ)にいいのがあったので、それにした。海の魚になるが、まあいい。
実は、この料理を2日間続けて作った。1日目にこの美味しさを知って、2日目に完成度を高め、コックさんの腕に覚えてもらおうと思った。うちの定番メニューにしたい。
泡菜魚
泡菜魚
泡菜魚(漬物と揚げ魚の蒸し焼き)
ところが、2日目のほうが不味かった。何が原因なのかコックさんも解らないというので、明日から泡菜魚ばかり続けて作ってもらうことにした。魚の揚げ具合、漬物の切り具合、薬味の量、火の通し具合、研究のしどころはいろいろある。季節は変わって、泡菜の野菜は変わるかもしれないが、うちでは年中泡菜が食べられるようにする予定でいる。泡菜の酸味さえあれば、この料理はできる。
今回の泡菜は、唐辛子といっしょに漬かっている。そのため辛味が少しまろやかになっている。本場の四川の唐辛子には、漬物にしたのや、炒ってあるのや、飴でコーティングしてあるのやら、いろいろあって、そういうのを使い分けて、伝統的な料理ほどまろやかな辛味になっている。上海にある四川料理レストランのは、辛味の尖っている「新しい味」の料理ということになる。うちは古い味の料理でゆく。なので、泡菜に唐辛子が入っていないものは、泡辣椒(唐辛子の漬物)を使うことになるが、これから作る。ちょっとまた時間がかかりそう。
菜苔燉煮湯芦蒿炒肉絲
芦蒿炒肉絲(芦蒿の炒め物)過去に紹介している。
菜苔燉煮湯(アブラ菜と鶏骨付き肉の煮込み)
中茶牌鉄餅8653プーアル茶
中茶牌鉄餅8653プーアル茶
中茶牌鉄餅8653プーアル茶
中茶牌繁体字鉄餅8653プーアル茶
このお茶もずいぶん時間がかかっているが、なんとか今月中に出品できる見通しがたってきた。お茶の説明文章をアップするときが、この仕事でいちばん嬉しい瞬間である。本当は、ベトナムのハノイにちょっと確かめに行きたいことがあったけれど、それはまた次の機会でいいだろう。

黄泥螺

黄泥螺は、ひとことで言うと、酒のつまみ。
揚子江の河口付近や、上海の南の寧波の湾の甘い水の混じる泥底にいる巻貝の一種で、指の先ほどの大きさ。殻は透けるほど薄くて、指で強くつまむとパリッと割れてしまう。身を守る必要のない、泥の中に潜んでいるのだろうか。身もやわらかい。
黄泥螺
黄泥螺
それが紹興酒、塩、砂糖、花椒の漬け汁に漬けてある。風味から察するに、いちど白酒のような強い酒に漬けているのではないかと思うが、いずれにせよ生に近いもので、初めては勇気がいる。でも、この美味しさを知ってしまうと、食あたりでもしないことには止まらない。アタッタら怖いというのは、一種の魅力でもある。塩辛いので、酒のつまみであるが、白粥のおかずとしては、塩卵や腐乳や漬物にならぶ。
黄泥螺
うちで買っている黄泥螺は、3星級という大きさ。これより小さいのは安いけれど、ちょっと食べにくい。
黄泥螺黄泥螺の殻
殻をつまんで、身のところをチュッと吸うと、殻からはがれた身が口に飛び込んでくるが、殻の一番奥に位置している黒っぽい腸(ワタ)は、泥の底の貝だから食べないほうが良いらしい。チュッと吸うときのチカラと指でつまむチカラの加減を調整すると、ワタの部分は殻に残ってくれる。サザエのつぼ焼きで、下手に身を引っぱると、殻の奥にワタが残ってしまう、あの感じで。しかし、たまにはワタごと口に飛び込んでくる。コケのような味がする。悪くはないが、砂があることが多いので、やはり避けたほうが良い。味は、イカの沖漬けあたりが近いかな(最近食べてないけど)。
白粥
ニンニクの甘酢漬け
油炸臭豆腐
黄泥螺にあわせて、紹興風。ニンニクの甘酢漬け、油炸臭豆腐、醤油肉の蒸しもの。白粥で食べる。塩辛いので、喉が渇いて、柚子(文旦)や梨食べたり、お茶飲んだりした。
新しいプーアル茶
ひきつづき、新しいプーアル茶の試飲。
プーアル茶の熟茶には、メーカーでの茶葉の発酵の行程に、軽いのと重いのがあって、それぞれ軽発酵、重発酵と当店では呼んでいる。新しいお茶には軽発酵のものに美味しいのが多い。例えば販売中のでは「鳳凰沱茶97年プーアル茶」などがそれ。重発酵のはちょっと香りも味にもクセがあるので、「老茶頭プーアル茶磚06年」はミルクティー向けとしてを紹介しているが、保存熟成次第では「天字沱茶90年代初期」みたいになる可能性があるから、放っておけない。

章魚焼肉

食べ疲れた。
だから、火鍋の具の研究や麻婆豆腐の研究はお休みして、白粥炸醤麺ジャージャー麺を食べていた。食べ疲れたときはそんな簡単なのが美味しい。
炸醤麺
タコ
さて、今日はタコの料理。
豚肉といっしょに紅焼ソースで甘辛く煮る。
章魚焼肉
章魚焼肉(タコと豚肉の蒸し焼き紅焼ソース)
タコの料理は、あまり積極的に食べない中国人は下手だと思う。うちで食べても、レストランで食べても茹ですぎ煮すぎで身が硬くなっている。いっしょに煮てある豚肉のほうが上等。味は悪くない。過去にイカで、これと同じ味つけの料理「墨魚焼肉」を紹介しているが、タコやイカと豚肉の相性はとても良い。タコやイカの味が豚肉の味を補って、豚肉の脂がタコやイカの口当たりを良くしている。
塩漬け干し骨付き豚肉と里芋のスープキュウリの塩もみと大蒜あえ
咸排骨芋奶湯(塩漬け干し骨付き豚肉と里芋のスープ)
拍黄瓜(キュウリの塩もみと大蒜あえ)
黄印7542七子餅茶プーアル茶
お茶は「黄印7542七子餅茶」
軽快で上品なほろ苦味と鼻にぬけてゆくお香のような香り。このクラスのお茶になると、苦味もまた美味しさを構成する大切な味で、上等な苦味がバランスよくあるのが良い。「週替わりプーアール茶3種セット」(9月16日まで)にて、苦味のいいのを3種選んだ。試し甲斐があると思う。

辣椒墨魚仔

墨魚仔(コウイカの子)を食べる。
春と夏の終わりのちょっとの間だけ市場に出てくる。しかし鮮度はあまり良くないので、気をつけたほうがいい。
墨魚仔
まず墨魚仔を茹でておいて、中華鍋で、油で生姜と葱と大蒜と唐辛子を炒めて、香りが出たら、墨魚仔を入れて、墨魚仔から出る水が蒸発したころに、味付けは、紹興酒と少しの醤油とほんの少しの砂糖を足して、鍋に蓋をして蒸し焼きにする。最後に葱の刻んだのをふりかけて出来上がり。以前に、海椒墨魚仔を作っている。似ているが、海椒は四川の唐辛子。それと花椒(中華山椒)をあわせると、”痺れ”が加わった四川の料理になる。それに対して、刺すような辛さというか痛みだけのが湖南の料理。上海はどちらかというと湖南料理の美味しい店が多い。湖南のほうが近いからかもしれないな。
辣椒墨魚仔
辣椒墨魚仔
辣椒墨魚仔(コウイカの唐辛子)
美味しい。唐辛子の辛さに汗が出てくる。このように味付けをしたら、鮮度の良し悪しもあまり気にならない。辛さで舌が麻痺するから、イカのもつ食感が美味しさの主役になる。イカには味がしみ込んでいないほうが良い。外側の辛いソースで、イカの無味の部分が旨味と感じる。美味しくても、恐る恐る食べるべし。ちょっとでもおかしいと思ったら捨てる。レストランなら残す。食中毒をしても、病院で医療ミスがあっても、どうにもならない。自分の身は自分で守るのだ。
火腿黄瓜拌銀芽蛤蜊冬瓜湯
火腿黄瓜拌銀芽(中華ハムとキュウリとモヤシの黒酢あえ)
蛤蜊冬瓜湯(アサリと冬瓜のスープ)
中華ハムは、金華ハムのこと。食感のよい茹でた野菜に、茹でて細く刻んだ中華ハムを乗せ、黒酢と醤油と少しの砂糖であえてある。これだけでずいぶん美味しい。先日は豆苗の茹でたのと合わせたのを食べた。暑いときはこういう一品があるかないかで、食欲が違ってくる。
黄桃
デザートは黄桃。名前の通り、ちょっと黄色い。中身もちょっと黄色い。上海の郊外で作られている。アッサリしている。本日のお茶は、マカオからの友人が購入してくれた「鳳凰沱茶97年プーアル茶」10年ものの熟茶。プーアル茶の熟茶にしては口当たりが軽くてサッパリしている。

茄汁九肚魚など

しばらく上海を離れてみようと思い立って、その準備をしかけたら、数々の現実的な問題が見えてきて、くじけ気味。いろんな意味で荷物が多すぎ。ま、じわじわやるか。
ブログは今日も写真のアップだけ。でもこうして見ると、写真だけでいいような気がしてきた。興味の軸が微妙にずれてきているようだ。
枝豆
蝦
蝦
カラスムギの麺
九肚魚
九肚魚
からし菜
長芋のスープ
南瓜のスープ
山桃
7542七子餅茶80年代中期プーアル茶
7542七子餅茶80年代中期プーアル茶
7542七子餅茶80年代中期プーアル茶
美しい。この写真の解説はしないでおこう。その秘密を自からの眼や、味覚で見つけたときの感動を残しておくためだ。

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