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麻辣火鍋レシピ情報 具のまとめ方

大小さまざまな火鍋の具を鍋に放り込んでゆくと、取り忘れた具が鍋の底のほうで煮え過ぎる。そこで、小さな具は串を使ってまとめてみた。大きな具はそのままで煮る。つまり「おでん」の要領。
熱串串
そういえば、四川の成都には「熱串串」という串刺しの野菜や肉を火鍋に浸けて食べる、そのものがあった。写真は「涼串串」で、串焼きの具を熱くない漬け汁に浸けて食べるもの。
麻辣火鍋
串を打つのに時間がかかるが、火鍋には家族や友達が集まるので、串打ちの手は足りるだろう。いつものように薬味を油で炒め、鍋底(火鍋のスープ)を作ってから、煮えるのに時間のかかるジャガイモ、こんにゃく、卵、厚揚げなどを入れる。すると鍋いっぱいにスープが上がるので、その上に串モノの、白菜、蝦団子、豚の胃袋、キノコなどを乗せてグツグツやる。
火鍋の鍋底づくり
麻辣火鍋(マーラーホーゴー)
スパイスの香りで走り出した食欲は、串のあるなしなどどちらでもよくなる。しかし食べ終わった後の鍋の底には、煮えすぎの具は少なかったので、一応成果はあった。
前回の「麻辣火鍋レシピ情報」にて、スープの追加は湯と塩だけと書いたが、今回は豆板醤を少し足した。好みもあるが、具の構成が毎回異なるため、スープの調整もそのたびなのだ。
火鍋に厚揚げ麻辣火鍋
麻辣火鍋
ビールは新疆ウルムチの黒。キュー!
具は、こんにゃくと厚揚げが美味かった。初めてこんにゃくを食べた当店のコックさんは絶賛。
いつのまにかスタッフの恋愛話になり、冗談を言って笑いが止まらなくなる。ふりかえってみると、いつも火鍋の中盤あたりからみんなおかしい。スパイスや薬膳が効くのか、それともアルコールがよくまわるのか、どちらにしても身体にも心にもいい料理だ。
上海は晴れ
黄印7572七子餅茶99年
上海は今日も晴れ。
本日のお茶は「黄印7572七子餅茶99年」
脱力。

麻辣火鍋レシピ情報 スープの追加はお湯と塩

本日は火鍋研究会。
「火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット」の干し貝柱と干し蝦と白人参に、昨日の料理に使わずにとっておいた烏骨鶏少しを足した鍋底(スープ)は絶品。
麻辣火鍋の鍋底
うどん
うどん
うどん。キノコ。空心菜。ジャガイモ。蓮根。豚の胃袋。そしてエビスビール。プハー。
麻辣火鍋
麻辣火鍋
火鍋の王様!麻辣火鍋(マーラーフォーゴー)
ところで、火鍋を食べ進めていって、うどんのようなたっぷり汁を吸う具が片付くと、あっというまにスープが少なくなる。水気の多い野菜が入った後は、スープの味が薄くなる。そうなったときにどうするかだが、減った分のスープは湯を足すとして、味付けは塩だけがいいと思う。豆板醤や醤油で味付けする手もあるが、塩だけのほうがスッキリとした風味が保てる。煮詰まりすぎた鍋のスープの独特の嫌味が出にくい。お試しあれ。
大益7562磚茶06年
本日のお茶「大益7562磚茶06年」
火鍋と酒がどんなに美味しくても、やっぱり最後はお茶で締める。フー。

麻辣火鍋レシピ情報 出汁の作り方の変更

「火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット」のページの、
「■その1.火鍋スープを作る」のところで、「鶏がら、豚骨など出汁になるものがあればなお良し」と書いてあった文章を削除した。もちろんあっても良いのだが、よほど上手に出汁をとる技術が無いかぎり、それなしで作ったほうがずっと良い。セットに付いている干し貝柱、干し蝦、白人参などで十分である。
ところで、イワタニカセットコンロと火鍋にちょうど良い大きさの平鍋を買ってきた。実は火鍋セットを商品化して2年目になるのに、このコンビがなくて、いつも台所のガスコンロをみんなで囲んで火鍋を食べていたのだ。平鍋は内径24cm×高さ8cm。水は3リットルちょっと入る。4人前くらいにはこれ以上も以下もないちょうど良いサイズである。
火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット
火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット
火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット
軽く水洗いした干し貝柱、干し蝦、白人参に、生姜スライス5〜6枚と料理酒大匙3杯ほど入れて、30分ほど弱火で煮込む。鶏がらや豚骨を入れたときよりも透明感のあるすっきりしたスープに仕上がる。ここまでと、スパイス類をフライパンで炒める過程までを台所のコンロで行って、その後はカセットコンロに移動させる。
そして、もうひとつ、
火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット
「■その2. 薬味を油で炒めてスープにうつす」のところの最後でトマトを入れて、そこで鍋底(スープ)の出来上がりとするのが定番になった。
本日はそのようにして「麻辣火鍋」を作って食べた。
単純に、白菜と春雨が美味しかった。餅を入れるのを忘れたが、お客様から美味しいと聞いている。次回試してみる。当店の火鍋は、食後感がすばらしく良い。食べた後に胸やけや胃もたれするようなことにはなりにくい。スカッとした爽快感が数時間続く。お腹が減るとまた食べたくなる。
最近ちょっと暖かくなってきた。5月か6月か、暑さを感じるようになったら、今シーズンの火鍋セットの販売を終了する。まだ肌寒さのある美味しいうちに食べられたし。
千禧年7542青餅00年プーアル茶
千禧年7542青餅00年プーアル茶
本日のお茶は「千禧年7542青餅00年プーアル茶」と「紫大益7542青餅00年」。「千禧年7542青餅00年プーアル茶」のほうが上であると思う。ちゃんと値段に比例している。矛盾は無い。

麻辣火鍋の薬味に香果

麻辣火鍋の薬味セットの素材に、「香果」を追加するかどうか、コックさんと検討し、試してみた。香果は、広西省で採れる木の実らしいが、詳細はわからない。調べてわかったら。ここに説明を追加しておきたい。
香果
潰したときの香りはわかりやすくて、歯磨き粉のそのものである。しかも昔にあったすごい辛いやつ。そういえば、以前に「丁香」を歯磨き粉の香りだといって、ボツにした経緯がある。
麻辣火鍋
結果、やはり「香果はボツになった。鍋全体に歯磨き粉の味がした。量を減らしてバランスよくしたところで、美味しさアップの期待はできず、雑味をひとつ増やすくらいなら、入れないほうがましであると考えた。
泡青菜(チンゲンサイの漬け物)をたっぷり入れたのはよかった。日本にはもっとおいしい漬け物があるのだから、それを鍋に入れるのは面白い。浅漬けタイプがいいみたいだ。
ところで、先日コックさんと乾物の卸売市場へ行ってきた。
「麻辣火鍋の薬味セット」、「肉骨茶(バクテー)素材セット」、「十全大補湯・薬膳スープの素材セット 」これらの材料の半分くらいを、この市場から調達している。
乾物市場卸店
サッカーグランド3つか4つはあろうかという広大な市場に、小さな卸店がひしめいている。店は田舎の人たちがしていて、その二階に住んでいるらしい。洗濯物が干してある。中国全土のその人たちの故郷から荷物が届く。唐辛子は唐辛子の店。干し椎茸は干し椎茸の店。という具合に、ほとんどが専門店になる。専門店どうし固まっていてくれたらいいのだけれど、散らばっているから、大変な距離を荷物を下げて、あっちへ行ったりこっちへ行ったりすることになる。骨の折れる仕事というのは、こういうことかと思った。
例えば、唐辛子を仕入れるのに、ひとつ信頼できるなじみの店を見つけておいたらいいと思うだろうが、そうはいかない。何店もめぐって、その日にある中で一番良さそうなのを選ぶことになる。品質は安定しておらず、同じ店が同じ質のを仕入れることができないのだ。季節や天候で、収穫の具合は異なるから、あるときは四川の唐辛子がよくても、あるときは広西のほうがよいということが起る。十数種類の香辛料ひとつひとつを探し回るのだから、しまいには手足が痺れてきて、危うく妥協しそうになる。
卸店卸店
卸店卸店
卸店卸店
香辛料は、品質が2段か3段に分かれており、価格もそれなりになっている。中国には貧富の差があり、それでもみんなが「共存」してゆくためにそうなっている。安い食堂は安いのを仕入れ、高級レストランは高級のを仕入れる。高級のは、形や色が良いだけのものもあるため、当店が選ぶ場合は、中級以上で美味しさ優先となる。この見分けについては、当店のコックさんは出来るが、自分には出来ない。持ち帰ったものを、明るいところでじっくり見たらわかるのだが、現場でぱっと見て判断できるようになるには、経験がいる。コックさんはその場でかじったりして、味見までするが、その味も同じことで、料理になってからの味と、乾物のままの味とがリンクするのには経験がいる。
少し話が外れるが、自分も昔は留学生であって、その頃には、安い食堂、弁当屋、屋台(2003年のSARSのときに上海中心部には少なくなった)の値段にうれしくなって、いろいろ試したものだが、それは間違いだった。中国で安いものを求めると、それなりに安いものがある。しかしそれは、それしか買えない人のためにある。留学生やバックパッカーが手を出すものではない。それでお腹を壊して文句を言うのは筋違いだし、それしか買えない人たちが、その値段で買い続けることができるように、よそ者が手を出さないほうが良い。お茶も同じことで、現地で安いのを買っておいて、品質が劣悪であると言うのはおかしい。

麻辣火鍋の薬味セットに砂仁を追加

四川省の成都の市場で買ってきた香辛料の「砂仁」。
これを、麻辣火鍋の薬味セットに足して作ってみた。
砂仁
すでに使用している草果とおなじく、砂仁もショウガ科の植物の実らしい。独特の香りは、京都の寺町御池の鳩居堂の香りに似ている。
火鍋の具は、豚足、豆苗、トマト、ミニ白菜、春雨、豆苗、黒虎掌菌と、ごくシンプル。トマトやミニ白菜など、水分の多い野菜が入るときは、その分のスープの素をつくる水を減らすのが良い。野菜の水が出てきて、スープをより美味しく濃厚にする。
砂仁の加わった火鍋
「砂仁」の効果はというと、これまで練ったり絞ったりして完成度を高めてきたバランスを考慮して、少ない量(5g)で試したので、はっきりとわかるほどでもなかったが、火鍋の香りに高級感が出たような気がした。そういうわけで、火鍋の薬味セットの香辛料に、金沙仁を加えることにした。しかし、コックさんの話では、これを使うかどうか以前にも試したことがあって、そのときは、香りが日本人向けではないといって、ボツにしたらしい。今回は、四川省の成都の市場まで行って手に入れて、かんたんに穴のあくビニール袋からポロポロと落としながら、飛行機では博打をする中国人たちの騒ぎに眠れず、地下鉄では気味の悪い乞食にたかられ、タクシーの運転手とは料金交渉で喧嘩になり、やっとの思いで上海に帰ってきたので、その気持ちがスパイスになったのだろう。
大益7672七子餅茶07年
本日のお茶は「大益7672七子餅茶07年」。
やさしくシンプルな味わいは、火鍋との相性もいい。

えび芋の麻辣火鍋

朝早いめに起きて、市場に行った。
白く霞んで、ひんやりしている空気が気持ちいい。市場にくる人達は庶民的で、いつもと同じくすんだ色の服を着ていて、なんとなくほっとする。夏に比べて野菜がうんと増えた。あれもこれも美味しそうと、うろうろするのが楽しい。
市場
えび芋
えび芋。香芋と書かれていた。
たこシロウオ
適当に秋の味覚を探して、「火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット」の火鍋の具にしようと決めていた。それで、えび芋が主役になった。その他に、菰菜(マコモダケ)、インゲン豆、栗、ほうれん草、大根、その他はとくに秋ということもないが、レンコン、葱、トマト、キノコ、タコ。この中であらかじめ下茹でしておくのは、インゲン豆、ほうれん草、大根、タコ。タコは出汁になる。思いつきでシロウオを買ってしまった。どうなることやら・・・
白魚は最後に投入
火鍋とえび芋
シロウオは最後に投入して、ちょっと火を通してすぐ食べる。
シロウオいける。ご飯といっしょに食べたくなったのを堪えて、野菜に進んだ。野菜が甘くて、異常に美味しい。はじめは自分の舌だけが特別そう感じるのかもしれないと思ったが、スタッフもコックさんも同じことを言いだした。ちょっと涼しくなって野菜の甘味が増したのだろう。芋、栗、豆、ほうれん草、トマト、大根、どれも甘い。麻辣でシビレた舌にその甘味がやさしい。
えび芋。豚の足の付け根の肉と、芋を炊く料理は「麻辣焼芋頭」として紹介していたが、火鍋にも相性が良かった。えび芋でなくとも、ジャガイモでも里芋でも、さつま芋でもいいかもしれない。
大益7542七子餅茶07年
本日のお茶は「大益7542七子餅茶07年」
涼しくなって、人の食欲がでてきて、お茶の注文が増えてきた。2007年のプーアル茶を仕入れるかどうするか、様子を見ていたが、いまになって入荷。というのも、2007年はおそらく新しいプーアル茶の出荷数量、価格ともにピークになるから、来年まで待ってもいいと考えたのだ。けれど、中国の物価のピークはまだ先のことだし、やっぱりお茶というのは毎年ないと寂しいし。
2007年も大益7542七子餅茶の茶葉の質はいい。定番商品への期待を裏切らない。ひとつ不満なことがあって、七枚一組(これだから七子餅茶と呼ばれる)の包みは、竹の皮から紙の包みになった。中国食品への不信に対応する動きが、こんなところにも現れている。たしかに竹の皮は、虫もカビもつきやすいけれど、それは茶葉の品質とは関係ないし、なんといっても趣きがあった。わざわざこの銘柄を七枚組で取り寄せる人の心がわかっていないよな。それが、もともと国営工場だったメーカーの実直さなのだけれど。

豆腐衣包の麻辣火鍋

SALEYAのランチが美味い。
ウサギ
ウサギの煮たやつがよかった。付け合せのパスタは味がないから塩を自分で振ること。前菜にイタリアンコールドカッツ(ハムやサラミ)を選んだら、付いているサラダとバターとを、パンにはさんで食うべし。
栗ご飯栗ご飯
先週末に栗ご飯ふたたび。火加減を試すため。
豆腐衣豆腐衣
さて、本日の火鍋の王様!麻辣火鍋の具は、豆腐衣(湯葉の一種)。豆腐衣だけではもの足りないだろうから、ミンチ肉を包んだ具入りの巻物。豆腐衣包。
豆板醤、薬味セットの薬味たち、葱、生姜などを炒めたその中華鍋に、スープを足して、豆腐衣包を入れ、蓋をして蒸し焼きにする。スープは、別の鍋煮ていた干し貝柱や白人参(朝鮮人参)のもの。
豆腐衣包の麻辣火鍋
豆腐衣包の麻辣火鍋
豆腐衣包の麻辣火鍋。
豆腐衣で包んだ豚のミンチ肉は、スープに味が出にくい。今日はスープにも鶏がらなどを足していないし、その他の具は、草據茶樹據Å笹據▲肇泪函▲▲好僖薀ス、レンコン、豆苗、ミニ白菜、春雨。つまり、肉系の出汁になるものはない。そうすると、スープの味は澄んで、サッパリしてくる。いつもよりも辛さを強く感じる。辛い=痛い。ヒリヒリ痛い口の中を癒すのは、味よりも食感だ。豆腐衣の食感、キノコ類の食感、レンコンの食感、春雨の食感、ひとつひとつが、辛さによる痛みをやわらげ、その開放感が快感となり、しばらく食べるのを止められない。もちろんそれぞれの具にも辛味が移っているわけで、食べるほどにヒリヒリも続くが、すでにその快感を知ったからには、どうにも止められない。豆腐衣包は美味しい。中に包まれている豚のミンチの具は、スープとの境目がしっかりとした味で、飽きることがない。
レンコン
とくにレンコンがよかった。お勧めの具の一つにしたい。
黄印7542七子餅茶
本日のお茶は「黄印7542七子餅茶プーアル茶」。また一枚崩したところで、気にせずたくさん飲めるから。

老鴨の麻辣火鍋

本日は老鴨(鴨)で火鍋の王様!麻辣火鍋を食べる。
老鴨
老鴨も、市場で生きているのを選んでその場で絞めてもらう。3年モノの成長した老鴨は、肉が硬く締まって、クセがないので、スープ料理に向いている。美味しい老鴨を選ぶポイントは、足の指が細く、踵の近くに黒いタコがあることらしい。
老鴨を煮る踵の黒いタコ
鴨肉の毛を取って、水で洗って、切って、茹でて、下ごしらえしたのを、葱、生姜、紹興酒の湯の土鍋で2時間半ほど煮る。スープにもなる。それから麻辣火鍋に付いているスープの素の干し貝柱、干し蝦、白人参(朝鮮人参)などを入れ、さらに半時間〜1時間煮る。油で豆板醤と薬味セットと葱と生姜と大蒜を炒めて、塩と醤油で味付けして、鴨のスープと合わせて、やっと麻辣火鍋の鍋底(スープ)の出来上がり。
老鴨以外の具は、トマト、芹菜(セロリ)、鶏毛菜、凍豆腐、キノコ類、ジャガイモ、最後に麺。写真ではいつも具がたっぷり入った状態で撮影しているが、実際にそうするとスープが水臭くなりやすい。具は少しずつ食べてはまた足してゆくべし。もしもスープが薄くなったら、豆板醤や醤油を足して調整する。
老鴨の麻辣火鍋
老鴨の麻辣火鍋
老鴨の麻辣火鍋。
スープは上等。老鴨の肉は3時間煮てもまだ強い弾力があって、骨付きのを手で押さえてかぶりついて、歯で引きちぎって食べることになる。噛みしめるごとに滲み出る旨味。ひとしきりしがんだ肉をスープで流し込む。味わい深い。夢中になって食べているうちに、辛さや薬味や白人参が効いてきて、汗がにじみ、鼻水が垂れそうになる。食べるのに体力を消耗する。食べた後の心地よい疲労感。たくさん食べても、火鍋のあとのお腹はスッキリしている。
イチジクショートケーキ
今日は時間がかかって、お昼ご飯を食べ始めたのは午後の3時。だから、先にデザートを食べた。イチジクと紅宝石のショートケーキ。クリームが美味しい。
同興号
お茶は今日も「同興号後期圓茶70年代プーアル餅茶」。美味しいなとおもったら、続けて飲んだり食べたりするクセがある。同じワインばっかり買ったり。同じレストランに毎日のように通ったり。
ところで、歩いて10分のJZ Clubのジャズが最近いい感じだ。土曜の深夜の「BIGBAND」も派手でいいけれど、木曜のメンバーもいいと思う。リードギターというのかな?その人のリズムが走って前のめりになって変調してゆくと、お酒に酔ってクラクラしている脳みそがひっくり返る。むちゃくちゃ気持ちいい。いつもそこから家に帰るまでの記憶が飛んでいて、はっきり思い出せない。ちゃんと家に戻って、シャワーして歯を磨いてベットに横になっているのを、次の日の朝に気が付く。そういえば、最後に一杯飲んだワインは、お金が足りなかったけれど、店の女の子がなんとかしてくれたような・・・上海は夜が楽しい。

豚モツの麻辣火鍋

豚の臓物。
胃、腸、心、肝、腎、の5種類。
今日はこれがメインの火鍋の王様!麻辣火鍋である。
豚モツ
モツを炒める
コックさんが市場の豚肉屋で喧嘩しながら買ってくるモツの鮮度は間違いなし。胃と腸はやわらかくするために1時間蒸しておく。心臓と肝臓はよく洗って、薄く切って、片栗粉をまぶして油で炒める。腎臓(マメ)は筋を切り取って、洗って、薄く切って、沸騰した湯で洗う。それぞれにベストな火の通り具合になってから、鍋のスープに入るのを待つ。野菜は、トマト、ほうれん草、ニラ、キノコ、レンコンなど。締めの麺には米線(ビーフン)。
豚モツの麻辣火鍋
豚モツの麻辣火鍋
豚モツの麻辣火鍋。
完璧。文句なし。
牛にしても、豚にしても、モツという素材のB級グルメなイメージが食欲をかきたてる。ガード下の立ち食いのモツ焼き屋、パイプ椅子のモツ鍋屋、ビールの箱をひっくりかえして座るモツ煮込み屋。どぶろくを密造していたホルモン屋。小説「日本三文オペラ」(開高健)の、重機を担いで走る泥棒が、力づけに食べてた七輪で半焼きにするモツ。モツを食べるぞ!というときはそんなイメージが一瞬にして浮かんでくる。だから、上品なところで小皿にちょこっとモツが出てきても、ちっとも美味しいと感じない。モツを食べるのならなんとしても、店ごと脂でギトギトしてなければならない。
水比べ
ボルヴィック
水の味比べのつづきの話になるが、6種類の市販のミネラルウォーターでのお茶の味の比較は、思っていたよりもずっと差が大きくてびっくりした。何も言われずに飲めば、茶葉が違うのかと思っただろう。結論から言うと、ボルヴィックが最高だった。お茶のいろんな風味を上手に引き出して、バランスがよかった。あくまでもこのお茶「黄印7542七子餅茶」との相性においてということになるが、生茶で同じくらいの熟成状態のものは、同じくボルヴィックがいいかもしれない。エビアンは、ちょっと塩味がするのと、まろやかになりすぎてお茶のいろいろな風味が消されてしまって、単調だった。
水のまま飲んだときの味と、お茶にしたときの味が共通しないこともわかった。例えば、水は甘いと感じるのに、お茶は苦い渋いと感じる。その逆で、水は甘くないのに、お茶になると苦味渋味はおだやかで、甘味が引き出されている。こんなにも違いがあるということは、当店のサイトのそれぞれのお茶の味の説明なんてものは、ちがう水で飲むお客様にとっては参考にならないと言える。ま、それでいいか。みんな同じがいいのなら、ペットボトルのお茶があるし。

キノコの麻辣火鍋

麻辣火鍋に松茸はどうだろ?
中国のは安い。日本料理屋に松茸を卸している業者に電話して、1kg分の配達を頼むと、地図を調べもしないで行き方がわからないと言う・・・そんじゃ要らない。ということで、市場に売っているキノコ全種類を買ってくるようコックさんに頼んだ。
キノコ12種
12種類集まった。今日はこれで麻辣火鍋をつくる。キノコといえば、キノコ鍋の店がある。雲南省や四川省の豊富なキノコをつかって、広東省のどこかのレストランが完成させた料理。出汁やタレにいたるまでキノコを使用するほど徹底している。キワモノ料理ではない。ものすごく美味しい。上海で食べられる鍋料理のなかでも、自分の評価は1番か2番か3番(気分で変動している)になる。もちろんこれとは比較にならないが、山盛りのキノコが、麻辣火鍋をどんな味にするのかを知りたい。いや、食べたい。
キノコ杏鮑茸
鶏団子木耳菜
本日の市場に売っていたキノコは12種類。毒キノコではないと思う。キノコを栽培している農家か、山で採取している少数民族の人がそこをちゃんと見分けているはずだ。名前はわからないのもある。猪肚據蟹味據茶樹據白玉據杏鮑據休針據海鮮據◆ΑΑΑΑΑキノコ以外の具は、鶏肉団子、揚げ豆腐、木耳菜、広東菜苔、春雨など。もちろん火鍋のスープのための長葱、生姜、大蒜も入っている。
キノコの麻辣火鍋
麻辣火鍋の鶏団子
キノコの麻辣火鍋
下の写真は鶏肉団子。
はじめの2〜3口は、味になんの特徴も感じられず、ただキノコの食感がそれぞれにあることくらいしかわからない。ふりかえってみると、その時点ですでにキノコの催眠術にかかっている。食べても食べてもお腹が膨れるでもなく、あごが疲れるでもなく、ただその単純作業が止まらない。トランス状態になる。美味しいというより、気持ちがいい。キノコがなくなった鍋の底で目が覚める。もしも鍋に底がなかったら、死ぬまでキノコを食べ続ける人になるんじゃないか、なんて、へんなことを考えるのもキノコのせい?
七子大黄印70年代プーアル茶
七子大黄印70年代プーアル茶。
七子黄印70年代プーアル茶ということだったが、七子”大”黄印70年代プーアル茶らしいということになった。今スタッフがそのへんを追跡しているが、このお茶の紹介ページができるのはまだ先になりそう。細かいことを抜きにして、味だけで値段をつけているが、それは間違いないと思う。

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