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上海の火鍋めぐり8 清真羊肉火鍋

「麻辣火鍋の薬味セット」の販売促進企画の、上海の火鍋めぐり第8回目は、新疆の火鍋料理の「清真羊肉火鍋」。上海で1891年からあるという老舗の火鍋店に行ってきた。清真羊肉火鍋の「清真」にはイスラム教という意味がある。新疆はイスラム教の人が多く、羊肉を食べて豚肉を食べない。羊肉の火鍋というと、以前に紹介した北京の火鍋「北京刷鍋」がある。中央に煙筒があるタイプの鍋を使うところが共通している。
南京東路
広西路の洪長興
観光客の多い南京東路に交わる通りに、そのレストランはある。人が多いところが嫌いなので、南京東路はめったに行かない。1年ぶりくらいになった。この2年くらいでずいぶん綺麗になった。過剰なライトアップやネオンの電飾で街全体が発光している。光が夜の空に吸い込まれて、宙に浮かんでいるようにさえ感じる。
清真羊肉火鍋
さて、レストランの話に戻るが、結論から先に言うと、たいくつな火鍋だった。もっと楽しめる火鍋レストランは他にいくらでもある。観光客相手のお店だったのだろう。歴史のある店というのは、国営か元国営のことが多く、現在の自由経済な競争に追いつく仕事ができていないケースが多い。
花生醤(ピーナッツソース)
タレは花生醤(ピーナッツソース)の一種だけ。
香菜や、すりニンニクを加えると、そこそこ美味しくなった。
清真羊肉火鍋
ここの特徴はなんといってもこの鍋の形。
煙筒が中央にあって、そこに木炭が入っている。さらに煙筒に長い筒をかぶせて火力の調整をする。さながらバズーカ砲を上に向けたような感じになる。
清真羊肉火鍋
メインの羊肉。一番高価な羊肉は、臭みも無く柔らかくて美味しかった。でも、このくらいの上質な羊肉は、いまどきのプチ高級火鍋屋さんにならたいがいある。他の具にこれといった名物もなし。スープはまったく味が付いていない白開水(お湯)。もっともそれが正式なものなのかもしれない。北京刷鍋には、お湯がベースで、白人参、葱、ナツメ、干し蝦など、多少なりとも出汁になるようなものが入っていた。そこが違う。
清真羊肉火鍋清真羊肉火鍋
この清真羊肉火鍋と北京刷鍋は、はじめから終わりまで、ずっと羊肉のしゃぶしゃぶと野菜をダラダラ食べ続ける。飽きてしまう。スパイスの効いた羊肉串を途中で注文したが、それは火鍋とは関係ない。しかも化学調味料の味が強すぎて不味かった。
鍋料理には、起承転結のドラマが欲しい。始まりに食欲を沸き立たせ、それぞれの具を入れる順番で味覚や腹の具合いを満足させてゆき、最後に麺やお粥で締めくくる、というような流れが欲しい。興奮を冷ますためのプーアール茶があったらもっといい。
広西路の洪長興
ふと、周りのお客さんたちはどうしているのかと、大きなフロアー全体を観察してみると、やはりみんな大声でしゃべりながらダラダラと食べている。子供はラジコンの車を店の中で走らせながら走り回っている。店のおばさんたちは大声で世間話をしている。全体がにぎやかなので、ひとつひとつは気にならない。このダラダラと締まりのない感じは、火鍋だけでなくお客さんや店員にも共通している。すなわち、こういうのを求める場所だったのだ。
日本の会社で働く中国人の知人が、上海のこういう場所に戻るとなんだかホッとしますと言っていた。そういうことなのだ。

上海の火鍋めぐり7 原味米粥火鍋

この数日どんよりしている上海。
どんよりしている上海、華山路
「火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット」の販売促進企画、上海の火鍋めぐり第7回目はお粥の汁がスープの火鍋。気分転換に今日は昼から火鍋めぐりだ。
広東の火鍋
粤菜は広東料理のこと。つまり広東料理の火鍋。小奇麗な店で、一般的な大衆イメージの火鍋屋ではない。その分値段もそこそこする。なのでお昼から火鍋を食べるお客はいないのか?われわれだけの貸切状態だった。ガラの悪い客でごったがえしの店に慣れると、客がいないのは寂しい。
火鍋のタレをえらぶ
はじめに火鍋のタレを選ぶが、いつものように、胡麻油+塩+大蒜+香菜にした。葱も足した。
三色の火鍋スープ麻辣火鍋
原味米粥火鍋方魚火鍋
火鍋の鍋底(スープ)は8種類くらいあったが、今日の目当てはお粥の汁をスープにした原味米粥火鍋。3つに区切られた鍋に3種類まで選べるので、あとの2種類は、麻辣火鍋と方魚火鍋の鍋底(スープ)を選んだ。方魚は干し魚で、スープなどに使われる。大地魚とも呼ばれるカレイかヒラメの仲間。
ところで、前回の「野生擴估蕁も店員が鍋の灰汁取りをしていたが、この店でも店員が灰汁とりをした。どうやら広東の火鍋は灰汁とりをするらしい。
原味米粥火鍋
原味米粥火鍋
原味米粥火鍋は左の白いスープ。右が方魚で、奥の赤黒いのが麻辣火鍋。具は羊肉、鶏肉の紹興酒漬け、自家製豚肉団子、自家製餃子、墨魚花、油麦菜、キノコ3種、白菜、レンコンなど。
墨魚花、火鍋の具墨魚花、火鍋の具
豚肉団子酔鶏、火鍋の具
繊細な火鍋料理だった。例えば自家製の豚肉団子は、豚肉やキノコの切り方、混ぜ具合、表面の加工など、食感を計算して作られていた。墨魚花はコウイカを半練りくらいにしたもので、店員が竹べらですくって鍋に入れてくれる。半練りの加減によるプリプリヤワヤワな食感は絶妙。このような繊細な良さは、麻辣火鍋のスープには向かない。スープを三色にすると、どうしても麻辣火鍋が勝ってしまう。滋味深い原味米粥火鍋の本領が発揮できなかった。米のおだやかな風味のスープの中に具の旨味をじゎーっと感じながら、もくもくと食べる作業を繰り返すトランス状態に入れなかった。麻辣火鍋に寄り道したとたんにハッと目が覚めてしまうのだ。
しかしその美味しさはわかった。こんどはうちでお粥の汁を使ったスープなどしてみたい。
原味米粥火鍋のスープ
お腹一杯で最後の麺はできなかったが、お粥の汁をすするだけで、なんだかこれで終わるんだなという感じがする。
終わる頃に店の管理人たちが隣の席で静かにお昼ご飯を食べていた。お客は最後までわれわれだけ。この店は火鍋以外の料理もしていて、夜はそこそこ客が入っているのを外を通るときに見ているので、今回はたまたまそうだったのかもしれない。
満足感はあったけれど、この店に客が少ない理由はちょっと分かった気がする。火鍋には大衆娯楽性を強く求められる。とってつけたようなオシャレや上品さ、中途半端な芸術性などは求められないのだ。

上海の火鍋めぐり6 野生擴估

台湾の地震の影響でインターネットの接続が悪く、深夜にやっとブログの管理ページにアクセスできて更新。しばらくこの状態が続きそう。
さて、 「火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット」 の宣伝企画、上海の火鍋めぐりの6回目は、キノコの火鍋にした。麻辣火鍋にもキノコの具は相性が良いが、ここの火鍋はそんなもんじゃない。徹底的にキノコなのだ。
野生擴估
野生擴估
火鍋のスープもキノコ、タレもキノコ、具はもちろんキノコで、メニューには30種類くらいある。その中から選ぶのだが、この日は6種類くらいにした。それが食べきれる限界だった。
野生擴估蕕療
写真付きのメニューのほうにはそれぞれのキノコの効果などが書いてあるが、どんな味がするのかはさっぱり見当もつかない。全種類を食べるのには何度か通う必要があるだろう。
以前に銅川水産市場に行ったときに、何種類ものキノコがプラスチックの樽に水漬けにされて売ってあるのを見た。
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そんなのを仕入れるのだろうけれど、食べたことのないキノコなので、いいものか悪いものか、腐っているのかそういうものなのか、一度にたくさん食べて良いのかどうか、分からないで食べることになる。中国は自分の身は自分で守らないといけないルール。専門家がやっていると信用するのは大間違いだから、かなり不安。味覚は食を楽しむためよりも、命を守るためにある。でも、ここまできたからには下がれない。キノコはどれも知らないものを選んだ。ビールをあおって勢いをつけた。
鍋底(スープ)はキノコベースの透明で、うどん出汁のような感じ。それに烏骨鶏(うこっけい)や甲魚(すっぽん)などを足す。今回は烏骨鶏にした。ちょっと薬膳な感じ。
野生擴估蕕離ノコ野生擴估蕕離ノコ
鍋にキノコを入れてタイマーが置かれる。待つこと10分。店員が蓋を開けに来て、スープの表面に浮く灰汁取りをしてくれる。火鍋の店で店員が灰汁取りをするは初めて。日本人客の多い場所にこの店があるので、誰かがそういうふうに教えたのだろうか。
野生擴估
野生擴估
どのキノコもめちゃくちゃ美味しい。味の差は大きくないが、舌触りや歯ごたえにそれぞれの個性があり、飽きることなく食べ続けられる。キノコをたくさん食べても、肉を食べるような疲労感はない。
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タレもなにやらキノコが使われている。火鍋のスープで溶いて薬味を入れる。
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肉団子にもキノコが混ぜられている。しめの麺は、うどんかソーメンで迷ったが、ソーメンにした。ここにきても出汁は濁りなく上品。
野生擴估野生擴估
薬用酒が店の隅に置いてあるのが目に留まった。もちろんこれもキノコ類が漬けてある。迷わず飲んでおいた。不味かった。40度くらいの白酒で漬けてあるが、その白酒が安物で、飲んだら頭の痛くなるやつだった。しかし薬用種になっていて、いつもとは違う感じがした。もうどうにでもなってやるぞ。
結局、心配していたような食中毒などはなかった。キノコ的な効果が次の日まで体に残ったものの、朝起きたら顔が他人になっていたなんてことにはならなかった。キノコ効果がどんなものかはうまく言えない。体験してほしい。
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客よりも店員のほうが多い店内。やはりマニアック過ぎるのだろうか。これまでの火鍋の店でいちばん客が少なかった。
店の人にこの火鍋はどこの地方の料理か?と聞いたら、広東料理ということだった。キノコの産地の四川省か雲南省の料理ではないかと思っていたが、言われてみると、キノコ使い過ぎな、ある一線を越えてしまっているあたりが、確かに広東的な下品さのある料理だ。でも、こういう一線を越えているのは好きだ。バランスの良い優等生な料理よりもひいきにしたくなる。また食べに行きたいと思う。

上海の火鍋めぐり5 香辣蟹火鍋

火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セットの宣伝企画「上海の火鍋めぐり」の5回目は蟹が主役。
宋記香辣蟹
宋記香辣蟹
店の看板は「香辣蟹」とわかりやすい。センスのよさを感じる。
店内は満員。ごったがえしていて汚い。客の人相がなんとなく悪い。いや、まちがいなく悪い。美味しいものが食べられそうな予感。
黒蟹
黒蟹
まずは蟹をオーダー。生きたままのを見せてくれる。黒蟹と書くやつで、ミャンマーから輸入しているらしい。店員の言うことだから信用できないけれど、たしかにタイのバンコクのシーフードレストランでもこの蟹を食べているから、あのへんの海のものなのだろう。
香辣蟹は四川料理らしいが、四川では清蟹(ワタリガニ)を使うとのこと。しかし四川は内陸で海から遠いから、運送技術がよくなってからの最近の料理かもしれない。
香辣蟹
香辣蟹
蟹は厨房にいったんひっこんでからしばらくして、バケツのような鍋で出てきた。食いやがれ畜生め!という感じ。油で揚げられた蟹。葱、大蒜、筍、タマネギ、海椒(四川の唐辛子)、花椒(中華山椒)、お餅、なども一緒。もちろん辛い。ややカレーのような香りがする。タイの蟹カレーを思い出した。見かけはでっぷりした蟹だが身は少ない。でも甘い。旨い。どういうわけか分厚い殻がボリボリと噛み砕ける。味わってからプイッと殻を吐き出す。口に麻辣の痺れが走る直前に冷たいビールでキューと冷やす。むちゃくちゃ気持ちいい。
蟹を食べた後
そんなこんなで、蟹をたべつくす。酒が好きなら、蟹食べて酒飲んでをずっと繰り返したいだろうが、この料理はここから2ラウンドめがはじまる。蟹が無くなった鍋(今回は写真のように少し蟹を残した)の底には薬味や蟹のエキスたっぷりのソースが残っている。これをいったん店員に預ける。その間に火鍋の具をオーダー。
香辣蟹の火鍋
香辣蟹の火鍋の具香辣蟹の火鍋の具
そう。ここから火鍋となる。
鍋に注がれた火鍋のスープはあっさりな豚骨スープで、ピーナッツも足されている。白湯と呼ぶ。日本で寄鍋をして終わる頃になったスープのように、味はマイルドで濃くて複雑。蟹の旨味そのもの。ここに泳ぐ粉絲(春雨)などはもう感動モノ。
香辣蟹の火鍋の締めは麺
最後の締めに麺で3ラウンドめ。蟹味で麻辣なスープのせいか、麺に小麦の甘味を強く感じる。今夜はもう3回もイッてしまった。へとへと。
上海の火鍋めぐりで紹介した「骨頭王火鍋」の蟹版という感じのアクション娯楽料理だが、こちらは骨頭の火鍋よりはカロリーが少ないらしく、お腹一杯になっても耳の中に血の流れる音が聞こえるほどオーバーヒートはしない。それにしても四川にはアクション娯楽料理が多いな。
「麻辣火鍋レシピ情報2 渡り蟹を出汁に」で紹介したように、「火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット」を使って同じようなことができるはずだ。こんどうちのコックさんにやってもらおうと思う。

上海の火鍋めぐり4 鴛鴦火鍋

昨夜の映画のロケのボロ洋館。
改めて見たら、けっこう迫力がある。
上海の古い洋館
ヒッチコックの映画にでてきそう。タダでも住みたくない。
さて、火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セットの販促企画、「上海の火鍋めぐり」4回目は鴛鴦(おしどり)火鍋。赤と白の二色の味。もっともスタンダードなタイプの火鍋。よく出張で上海に来くる知人に誘われて、その会社の方々といっしょに鴛鴦火鍋を食べた。こうなったら体力勝負だ。
今日の火鍋レストランは上海のなかでも良い立地に3店舗あって、ちょっとだけ高級感のあるキレイな内装のわりには安くて美味しいという、がんばっているお店で、知人はよくここを利用している。たしかに外国人客も多いし、メニューも写真付きで親切。店員は不親切で、わざとオーダーを忘れたりするけれど、まあそんなもんだ。
火鍋レストランのフロアー
火鍋レストランのフロアー火鍋レストランのフロアー
大きなフロアーに300席ほどあるだろうか、客でうまって全席に火鍋の湯気がもうもうと立っている景色は壮観。食欲も沸きあがる。
鴛鴦火鍋。もっとも一般的な火鍋
鴛鴦火鍋の白と赤。
赤のスープは、当店の「麻辣火鍋の薬味セット」のものと基本は同じ。薬味はかなり細かくされていて、どんな材料が入っているのか見分けにくかったが、味からみたら数種類というところ。やや単調かと思う。もちろんめちゃくちゃ辛い。白のスープは辛くない。骨頭や干し蝦などで出汁をとっている簡単なもの。
火鍋のタレ。ピーナッツ醤にラー油胡麻油と塩のタレ
火鍋の具、牛肉酸菜、火鍋の具
火鍋の具の白菜が唐辛子で赤く染まっている火鍋の具、肉団子
蝦の串、火鍋の具豚の脳みそ
タレはいろいろ、具もいろいろ。詳細に説明する必要はないだろう。
この店は羊肉よりも牛肉を推していた。牛肉のほうが高価なせいもあるのだが、たしかに火鍋でしゃぶしゃぶして食べるのなら牛肉のほうが美味いと思う。当店の火鍋セットの具として肉を選ぶのであれば、牛肉がいいと思う。
6人でかこむ火鍋
6人で食べた。火鍋はこのらいの人数で囲むと美味しさも増す。
フロアーの真ん中あたりでインド人がナンを焼いていた。
バナナのナン火鍋レストランでインド人がナンを焼いている
注文したのはバナナを挟んだ甘いやつ。これが辛い火鍋の口安めにちょうど良い。火鍋レストランは競争が激しいから、特色を出そうと工夫している。
プーアル青磚茶90年代
食後はさっさとうちに戻って知人たちとプーアル茶。BARで飲みなおしたりするよりもずっと気持ちがいいのだ。本日のお茶は「プーアル青磚茶90年代」。季節柄、甘い熟茶が美味いが、よく熟成したまろやかな生茶もいい。

上海の火鍋めぐり3 カレー火鍋

びっくりした顔のバスが2台、家の前に置いてあった。
上海の古いバス
上海の古いバス
これについては後ほど。
さて、火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セットの販促企画、「上海の火鍋めぐり」3回目はカレー火鍋。
カレー火鍋という料理がどこかの地方にあるのではなくて、上海のあるお店の創作料理として、ちょっと知られた存在になっている。そのお店のホームページ。今回初めて行ったのだが、結論から言うとすばらしかった。たかが創作料理と甘く見ていたので、はっとさせられた。
ここがひとつすごいというのではなく、総合的によい感じ。火鍋のお店にしては価格が高めだが、納得のゆくレベル。隣の席では火鍋にワインを飲んでいた。同じ人数の客入りだったら、無料でビール2本をふるまう安い火鍋屋よりは、こっちの商売がいいだろう。
上海のカレー火鍋の店
それなりに客層もよくて、スーツ姿の上班族(サラリーマン)が多かった。順番待ちに横抜かしを試みる客も居ないし、入り口のスタッフはそのような行為を許さない感じがする。酔っ払って大声の人も居ない(安い火鍋屋には必ず居る)。運ばれてくる皿が汚いとか、具が腐っているというクレームをひとつもしないで済んだというのが気持ちよかった。好印象を持った。
中華なのにクリスマスの飾りつけを派手にしたり、店員が赤いサンタ帽子を被っているところに違和感があれば、自分のほうがちょっと文明が進んでいると思えばよい。
上海のカレー火鍋の店
カレーの火鍋
左が沙茶醤のスープで右がカレースープ。
味精とか鶏精とか、化学調味料を入れないでくださいねと頼んだら、そうしてくれた。カレースープはピリ辛しているが、あっさりで甘味が強くて、ココナッツクリームがたっぷり。ややタイのカレー風味。これだったら日本で寄せ鍋にカレールーとココナッツクリームを入れたら同じようなのができそう。
火鍋のタレ最近の火鍋のタレは、胡麻油ベース
タレがワゴンで運ばれてきて、自分でいろいろ選べるバイキング形式。最近はまっている胡麻油と葱、香菜、大蒜、塩の組み合わせにした。
カレー火鍋の具の羊肉豆腐皮
具は、一般的な火鍋の具と同じ。右の写真の豆腐皮(湯葉)を重ねたのが美味しかった。これは鍋底に白菜などといっしょに初めから入っていたものだが、鍋底にはじめからある具にしては良い材料がそろっていた。その他にオーダーしたのは豆苗とか西洋菜とか羊肉とか豚肉団子など。バランスがよかったので、食後感が気持ちよかった。
カレーの火鍋の最後に手打ち麺
最後のしめに麺と思って、メニューを見たらいろいろある。米粉(ビーフン)、幅広の麺、日式拉麺なんてのもあった。その中の手打ち麺にしたら、緑色のほうれん草が練りこまれた麺だった。しっかりとした腰があってよかった。よく出汁の出たカレー火鍋のスープに麺がほんとうに美味しい。
上海の古い洋館で映画の撮影
帰りのうちの前にえらい人だかり。映画の撮影だった。そこにあのバスが登場。斜め向かいのボロ洋館から主人公が出てきてそのバスに乗り込むシーンだった。
バスが走る
えっ、自分で走れるのか!かっこいい。

上海の火鍋めぐり2 骨頭王火鍋

火鍋の王様!「麻辣火鍋の薬味セット」の販促企画、上海の火鍋めぐり2回目は、骨頭の火鍋にした。
骨頭とは豚の足の骨の間接のところにあたる部分で、その骨のまわりに軟骨やすじ肉やゼラチン質な脂肪肉がひっついている。日本ではラーメンのスープ作りに使われたりしているが、一般的に表には出てくる食材ではない。しかし、骨頭王火鍋では、骨頭が主役となる。
食欲むき出しになって下品に食らう娯楽料理。いったい誰がこんな食べ方を考え付いたのか?下品さでいうと広東の料理かなとも思ったが、お店のメニューを見たら四川料理の前菜などが並んでいる。四川の火鍋だとすると「麻辣火鍋」「水煮魚」もあることだし、火鍋激戦区の出身ということになる。料理の出身はともかく、年齢や地方問わず、誰にでも楽しめる大衆娯楽料理なので、中国全土を征服できる品の一つである。
三人行骨頭王火鍋
骨頭火鍋にも美味しい店とそうでない店があるらしい。この店はいつも行列で、この夜も30分待ちだった。骨頭の火鍋は安い。安くて美味しいお店には、順番待ちなんてできない道徳レベルの老若男女も押し寄せるから、店内はいつも混乱している。混乱の中の店長をなんとか捕まえて、順番のカードをもらって待った。
席に着くとすぐに鍋底(火鍋のスープ)をオーダーする。骨頭の鍋底には大・小と2サイズあるが、4人までなら小で十分。小でもびっくりするほど大きな土鍋がスープと具いっぱいで運ばれてくる。一般的な火鍋では鍋底はスープのみであるが、骨頭の火鍋の鍋底はすでに骨頭やその他の雑多な具が含まれている。この店には瓶ビール2本も含まれている。
骨頭を火鍋からとりわける
店員が鍋を火にかけると、スープに浸かりきらないほど山盛りになった骨頭をひとつひとつ洗面器に移してくれる。骨頭はすでに長時間煮込まれているため、すぐにでも食べられる。
骨頭の火鍋
骨頭の火鍋骨頭の火鍋。タレは胡麻油と大蒜
洗面器と言うのがしっくりくる大きさの器に移された骨頭。まるで犬の餌である。もう何も考えずに両手でつかんで下品にかぶりつくべし。口にあわせた大きさにカットなぞできない。骨にあわせて口を大きくあけるしかない。骨の周りの肉の旨さに野生が蘇る。目の色が変わる。ジョーズのホオジロザメになれ!かわいい女の子はためらうかもしれないが、そんなときは別の席にもっとかわいい女の子がホオジロザメになっているのが見つかるから大丈夫だ。中国は広い。
タレは胡麻油と大蒜にしたが、無くてもよい。
骨頭の火鍋には、手袋とストローがついているストローで骨髄を吸うの図
箸、ティッシューペーパー、ナイロンの手袋、ストローがついている。ストローは骨の筒に差し込んで、骨髄をチューチューするためにある。しかし骨髄は濃厚すぎてあまり美味しいものではない。
骨頭の火鍋
骨頭火鍋の出汁に火腿(金華ハム)最後の締めに鶏卵麺
この火鍋のスープは豚骨の白いスープ。骨頭を一部ここに戻して煮込みながら、他の具を追加してゆく。冬瓜やジャガイモや黒木耳をオーダーした。火鍋のスープの出汁には火腿(金華ハム)や紅棗がたくさん入っていた。最後のしめくくりに麺を必ずオーダーする。そのために少しずつスープの表面の油や灰汁を取っておくべし。はじめに鍋底に入っている雑多な具は、骨頭以外はほとんど食べる価値の無いようなものなので、これも鍋から出して、麺のためのスープを準備する。
骨頭火鍋の豚骨スープで食べる豚骨ラーメン
骨頭火鍋のスープで食べるトンコツラーメン。最高。この時点で恍惚。どの席のお客さんも、食べ終わる頃の顔はちょっとイッている。しばらく動けない。カロリーオーバーで体がヒートしているのがわかる。頭に上った血の流れが耳に聞こえる。
三人行骨頭王火鍋
さっさとお勘定を済ませて足早に家に帰ってプーアール茶を1リットル飲んでおいた。胸焼けがすっと収まった。しかしそれでも火気(体の熱)がとれない。次の日の朝は歯茎が少し腫れて気持ちが悪い。具には熱を冷ます冬瓜を加えたが、そんなものでは調整できない。骨頭の濃厚なエキスのスープや骨の周りの脂肪肉のエネルギーが強すぎるのだ。中華料理にしてはバランスが悪いが、娯楽料理ということで、みんな承知の上で楽しんでいる。

上海の火鍋めぐり1 北京刷鍋

麻辣火鍋以外にもいろいろな火鍋がある。
この冬、上海の火鍋店をいくつか紹介してゆきたい。それによって、うちの「麻辣火鍋の薬味セット」の特徴がもっとわかりやすくなるというのが狙い。
火鍋は安く食べられるべき大衆料理のため、火鍋の専門店はコストを最小限に抑える工夫をする。その結果どこもだいたい同じようになってしまうが、やや個性のある火鍋店もしくは火鍋のあるレストランをこの冬の間に何軒かめぐりたい。
雨の続く上海の夜
羊肉の火鍋。北京刷鍋
雨の日が何日もつづく今夜に選んだのは、北京式の火鍋の「北京刷鍋」。羊肉の火鍋で、表の看板に「熱気羊肉」と書かれている。冷凍肉ではない生肉であるという意味。実はこのタイプの火鍋店が俄かに流行っている。以前からあった近所の北京刷鍋の店にもいつのまにか行列ができるようになった。
火鍋の具の羊肉を薄切りにする
北京式の火鍋
刷羊肉とは薄切り羊肉のこと。熱気の刷羊肉の火鍋店は小さな店が多い。どこも店の入り口あたりで肉を切っている。肉の具合を見せているわけだ。雨水をかぶっている肉がいいのか悪いのかよくわからない。
そしてなんといっても北京式の火鍋は鍋の形に特徴がある。鍋の中央に突き刺さった円筒。なにか期待させるものがある。
北京式の火鍋の鍋の中央は、炭が燃えている北京式火鍋の中央の筒の周りは沸騰状態
筒の中には燃えた炭が入っている。筒の熱で鍋のスープは沸々としているのだが、円筒の上の部分から熱が逃げるので、熱効率は非常に悪いのではないかと思われる。寒い北京ではお店の暖房代わりになるのかもしれないが、エネルギー効率の悪いのは鍋だけではない。
熱気羊肉の薄切り火鍋の具
刷羊肉を火鍋に入れる。すでに他の具も入っている。この火鍋のスープはとくに味がついていない透明な湯であった。
花生醤のタレ花生醤のタレ
濃い味のタレで食べる。店の女の子がテーブルで掻き混ぜて作ってくれるのだが、花生醤(塩味のピーナッツバターのようなもの)の味が強い。やや桂皮の味もしたと思う。しかしこれが臭みのある羊肉にはピッタリだった。これしかないという感じ。
酸菜はこの火鍋に欠かせない具火鍋の鍋底には白人参があった
酸菜(すっぱい漬物)はこの火鍋に欠かせない具であった。なにしろ鍋底(スープ)は味付けがほとんどないため、なにかスープの味になる具を選んだほうがいい。もちろん味付きのスープも店のメニューにはあるが、本式のやつをと頼んだら味の無い火鍋スープになった。スープの底のほうから白人参や白叩(ビャクズク)や紅棗が出てきたが、火鍋の薬味として味に変化をもたらすほどの量ではない。
総評としては、たいした火鍋ではなかった。ビジュアル的に訴えるものがあるので、初めての人は楽しめるだろうが、また食べに行きたいと思わせる魅力は乏しい。この刷羊肉火鍋に関しては、どこか特別に美味しい店があるようにも思えない。どこも同じような感じなのだ。寒さが増してくる季節には客足は絶えないかもしれないが、やがて流行が去ると行列もなくなるだろう。もっと美味しい火鍋は他にいくらでもある。
また、羊肉の美味しいのが食べたいというのなら、新疆ウイグル料理のほうがいいと思った。
火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セットはこちら
「麻辣火鍋の薬味セット/プーアール茶.com」

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