プーアール茶.com

十全大補湯・水の量を変更

十全大補湯のレシピの、水の量を変更。
1リットルから1.5リットルへ。
土鍋の形状によっては、水の蒸発が多く、出来上がりのスープの量が少なくなりすぎる。とくに、いわゆる日本の鍋料理に使われる底の浅いタイプや、少し大きなサイズの土鍋を使う場合は、蒸発が早い。
十全大補湯
煮込む途中でスープの量が少なくなりすぎる場合は、水を足していただきたい。
【十全大補湯・薬膳スープの素材セット】

鴿子十全大補湯

更新を休むと言った手前、手短にする。
「十全大補湯・薬膳スープの素材セット」で、ハトにした。ハトと白人参の薬膳スープはよく食べているけれど、十全大補湯はこれがはじめてだった。
鴿子十全大補湯
鴿子十全大補湯(ハトの薬膳スープ)
美味い。ハトは脂身が少なくて、味がしっかりある。スープにしてもさっぱりしながら深い。薬膳スープのようにじっくり煮込むときは、鶏であれば、老母鶏といって、脂が少なくて肉の硬めのを選ぶけれど、ハトはまさしくそういう肉である。
野菜
野菜はヒユナとピーマン。
本日のお茶は「8892後期紅印圓茶」
強い樟香が、夏の口に涼しい。このお茶、実はまだ在庫がある。欲しい方は、お店のメールから問い合わせされたし。価格は変更なし。

甲魚十全大補湯

野生モノのスッポンは美味しい。
わかってはいるけれど高い。500g200元なり。養殖モノが500g20元もしないので、10倍以上の価格差となる。野生モノにはその価値がある。上海近郊の青浦にある澱山湖で獲られた白水魚などを売るいつもの店で、たった一匹活きのいいのがいた。よく見ると水槽にいっしょに泳いでいるギギを追いかけまわして齧っている。これはいい。野生モノと言っても、網の中でグッタリしたのではいけない。野の川で獲りたての証拠として、腹のところがツルツルして擦り傷が少ない。爪が細く尖っている。甲羅の表面のきめが細かいなど、見所はいろいろある。
甲魚
甲魚
甲魚
スッポンには剃刀のような鋭い歯と強靭な顎の筋肉があって、噛まれると危ないので、首を掴んだら一気に絞める。甲羅を開けて臭みのある白い脂肪の塊をハサミで取り除くところまでを店でしてくれる。うちに帰ってから鍋いっぱいに湯を沸かして、そこに一瞬だけ浸けて、薄皮をきれいに剥き取る。そしてこれを「十全大補湯・薬膳スープの素材セット」といっしょに土鍋で煮込む。いつもの鶏の手羽元の代わりにスッポンをつかう。
甲魚十全大補湯
甲魚十全大補湯
甲魚十全大補湯(スッポンの薬膳スープ)
やっぱり間違いない。野生のスッポンは美味しい。あまりにも清くて透明な肉の味は、ゼラチンとたんぱく質の食感だけがあって無味のようにも思えるが、じっくり見ると、こころなしか色が見えてくる水墨画のように、そこに味が見えてくる。十全大補湯の薬味はあくまでも穏やかで、肉の味を邪魔することはない。あまり一度に沢山食べ過ぎてもバランスが悪いというか、もったいないので、小さめの碗に一杯くらいにしておいて、また夜にでも温め直して食べる。
ヒユナのニンニク炒め干貝炒飯
蒜泥炒莧菜(ヒユナのニンニク炒め)
干貝炒飯(干し貝柱の炒飯)
干貝炒飯が美味しい理由のひとつに、水気の多い具が少ないことがある。例えばニンジンとか。やや全体的に乾いた感じがするゆえに、口に含んだときに米から発する蒸気が広がる。香りが広がる。うるおいのある米の旨さをかみしめることができる。
茘枝
茘枝
83鉄餅プーアル茶
茘枝(ライチ)。いつもの果物屋で買う。どれにしようかと、ライチに眼が止まった瞬間に、店の女の子はライチを袋に入れはじめる。迷う客の決断を後押しする高度な販売技術だ。それだけで売り上げが2倍も3倍もちがってくるだろう。そういうことは、学校に行かなくても果物屋で学べるということが、学生のときにはわからなかったのだ。
本日のお茶は「83鉄餅プーアル茶」

烏骨鶏十全大補湯・薬膳スープ

「十全大補湯・薬膳スープの素セット」で、いつもは鶏の手羽元でつくるところを、烏骨鶏(ウコッケイ)でつくる。
烏骨鶏
烏骨鶏は白い羽毛に覆われた黒い肌の鶏。肌だけでなく、骨の表面にも黒い色素がある。身は普通の鶏と同じだが、やや硬め。だからスープに使う。薬膳スープと相性が良い。「十全大補湯・薬膳スープの素材セット」はいつもと同じ量を使用するが、具は少し多めになるので、後から塩加減など調整する。
烏骨鶏十全大補湯・薬膳スープ
烏骨鶏十全大補湯・薬膳スープ
烏骨鶏十全大補湯(ウコッケイの薬膳スープ)
かなり美味い。ウコッケイの皮や、軟骨のあたりのゼラチン質のところなどは、甘味を感じるほどに旨味が濃い。それに薬膳スープの「薬味」が実にバランスよい。食べた後から、ゆっくりと毛細血管のいたるところに血が巡って、じわじわと体の端から端まで温まるのがわかる。
泡菜焼[魚尤]魚娃娃菜炒香
泡菜焼[魚尤]魚(漬物とイカの蒸し焼き)
娃娃菜炒香據淵潺貿鮑擇板蚤の炒めもの)
黒米のご飯
黒米のご飯。黒米と烏骨鶏の黒は、たぶん同じようなものだ。
7542七子餅茶99年無内飛プーアル茶
本日のお茶は「7542七子餅茶99年無内飛プーアル茶」 。何度飲んでも美味しい。比較的数の多い1990年代後半の未入倉モノといえども、出来の良いのと悪いのと、大きな差がある。未入倉での熟成の差については、これから研究されてゆくだろうと思う。

十全大補湯・薬膳スープの素材セットに橙皮を追加

「十全大補湯・薬膳スープの素材セット」の材料を一つ足すことになった。これで素材は15種類になる。
甘味がちょっとくどいのではないかという意見があって、自分も実はそう思っていたので、コックさんと相談。甘味は主に、紅棗(ナツメ)と桂圓(龍眼)リュウガンからきている。その他にも甘草(カンゾウ)、党参(トウジン)なども甘味を持っている。煮込んで、出来立ての味のバランスは良いが、残りのスープを温めなおすと、紅棗や桂圓から甘味がにじみ出て、ややバランスが崩れる。紅棗や桂圓を減らすとカンタンなのだが、栄養も減らすことになるから、何かを足して味のバランスをとることになった。
橙皮(とうひ)
十全大補湯・薬膳スープ
そしてコックさんのアイデアで、「橙皮」が足された。橙皮は、名前の通りミカンの仲間の橙(ダイダイ)の皮を干したもので、広東料理のスープや炒め物にもよく使われている。グツグツ煮込んで、鶏や豚の骨の髄液で色が濁るようなスープは、味も濁ってしまりが悪いから、橙皮のスキッとした香りと、軽快な苦味でひきしめるのだ。
さて、そこから橙皮の配合量をきめるのに試作と試食を繰り返した。橙皮を5gから1gずつ減らしていって、コックさんは4gで、私は3gが適量だと言い張って、3.5gになった。かなりバランスはよくなったと思う。
小学校の給食のオレンジマーマレードが唯一嫌いだった私は、オレンジに共通する橙皮の風味が目立つのがあまり好みでない。仕事の宿命で、この先も十全大補湯薬膳スープをいちばん多く食べるのことになるのだから、好きなようにさせてもらうのだ。
南部鉄瓶
日本から南部鉄瓶を持ってきた。
手入れが面倒であるが、それゆえに愛着がわく。なにか不思議なところもあって、鉄のくせに意思があるように感じなくもない。こういう道具っていいな。これで沸かしたお湯は驚くほど甘い。プーアール茶に適しているかどうか、まだよくわからない。仕入れのためのお茶の鑑定には使えない。悪い味が隠れてしまう。
ブログは、ひきつづき休みがちにさせてもらう。楽しみにして下さっている方には、申し訳ないけれど、お店の文章の手入れが、まだ膨大な仕事量を残している。その間にもページは増え続け、修正箇所も増え続け、新しい知識が入り、考えがかわったりで、一生終わらない可能性も出てきた。

夏バテに十全大補湯・薬膳スープ

自宅でお昼ご飯を作るようになってから、6ヶ月で体調が変わってきて、12ヶ月でどんなときにどんなものを食べたらいいのかだいたい分かってくる。たまに旅行で外食が続くと、帰ってきてしばらくは自宅のご飯で体調を整えようとする。食事で体を整える。いつのまにかそんな考えを持っているのに驚く。
コックさんは医者といっしょで、この季節のこんな体調にはこの素材でこの料理という具合に、薬を処方するように献立を決める。まさに医食同源。
十全大補湯・薬膳スープ
十全大補湯・薬膳スープ
十全大補湯・薬膳スープ
そんなわけで、この3日間「十全大補湯・薬膳スープ」を食べ続けている。厳しい暑さで食欲が落ちて体が弱って、風邪を引きそうな気配を感じたから、これを食べることにした。鶏肉の具、牛蛙の具と日によって材料を変えている。中華山椒の効いた漢方風味のスープは、二口めから食欲が戻る。
沈香老散茶50年代プーアル茶
沈香老散茶50年代プーアル茶
体感的に体にいいと思っているお茶。ちょっと体調を崩したときに飲みたくなるから、たぶんいいのだろう。

薬膳糖醋排骨

街路樹の新緑が明るい。
上海の中心地の一戸建て地域の街路樹や庭の木が葉をつけると、上から見たら緑いっぱいになる。小鳥の声が聞こえて、花の香りがする。
新緑が明るい上海の街路樹
薬膳糖醋排骨
写真は、十全大補湯・薬膳スープの素セットでつくった薬膳酢
この薬膳酢で、糖醋排骨をつくる。コックさんの話では、料理に使うのにすごくいい味の酢になっているらしい。期待が持てる。
排骨(豚の骨付き肉)に、生姜汁、紹興酒、塩で味付けし、片栗粉をまぶして置く。多めの油で揚げるようにして炒めて、油をわけて、弱火にかけながら、紹興酒、砂糖、薬膳酢、醤油少量で味付けして10分くらいでソースに粘りがでたら出来上がり。最後に刻んだ葱をちらす。
薬膳糖醋排骨
薬膳糖醋排骨(薬膳酢の甘酸っぱい豚の骨付き肉)
結果を先に言うと、大成功。香港の有名店にならあるかもしれないくらいの、特別な風味を持っている。黒酢でつくるいかにも家庭の味の糖醋排骨とは違った、高級料理の品格がある。写真は見るからに美味しそうに写っているが、食べたらその予想を裏切ってもっと格段に美味しい。ひとくちごとに口に広がり鼻に抜けてゆくかすかな漢方の香りは、シンプルで古い料理なのに新しさを感じる。絶妙とはこのことなり。
油炸臭豆腐咸鴨菜苔湯
油炸臭豆腐。毎日でもいい。
咸鴨菜苔湯。昨日の残りのスープに菜苔(アブラ菜)を足しただけ。塩加減はちょうどよくなった。
荷香老散茶プーアル茶
荷香老散茶プーアル茶
本日のお茶は、昨日に続いて「荷香老散茶プーアル茶」
今朝あわてて写真を撮って、説明ページに淹れ方の解説を加えた。3煎めまでが勝負のプーアル茶を3種集めて、来週の週替わり3種セットにしたい。

墨魚蓮藕十全大補湯・薬膳スープ

深夜にDVDで観た映画の「どですかでん」(1970年黒澤明監督)に気持ち悪くなって眠れず。久しぶりに朝焼けを見た。空に月があった。そのままジムに泳ぎに行った。
上海の朝
干墨魚(コウイカの干物)
さて、本日は干墨魚(コウイカの干物)。
これも厦門(アモイ)のお土産。スープにするのがよいと聞いているので、ちょうど十全大補湯・薬膳スープの具として使えば、薬膳料理の本にあったとおりの、豚と墨魚(コウイカ)と蓮藕(レンコン)のスープができる。干墨魚(コウイカの干物)は30分ほど水に漬けてふやけたところで皮を剥いで適当な大きさに切る。豚肉と墨魚の相性は良くて、広東料理のスープにもよくこの組み合わせが出てくる。
墨魚蓮藕十全大補湯・薬膳スープ
墨魚蓮藕十全大補湯・薬膳スープ
墨魚蓮藕十全大補湯・薬膳スープ
むちゃくちゃ美味しい。漢方の香りが程よいスパイスに感じるくらい、スープの旨味がしっかりしている。一瞬おでんの出汁を思い出したくらい。もっとも、手羽元や長芋を具にしたいままでのスープよりは具沢山で、旨味もたくさんあって当然。いつもの土鍋では入りきらなくて、ひとまわり大きい土鍋で作った。美味しく作るために、ちょっと具を多めにしてみるのもいい。
椒絲炒冬筍(細切りタケノコと赤ピーマンの炒めもの)清蒸馬鮫魚(干しサワラの蒸したもの)
清蒸馬鮫魚(干しサワラの蒸したもの)
これは以前にも紹介している。
椒絲炒冬筍(細切りタケノコと赤ピーマンの炒めもの)
「麻辣火鍋の薬味セット」についている豆板醤が味付けに使われている。
7542七子餅茶80年代中期プーアル茶
このお茶は「7542七子餅茶80年代中期」。
久しぶりにすごいお茶が入荷できた。その興奮と寝不足が重なって、しかも今日の料理が美味しかったので、ワインを飲んでしまって、午後2時から人生って最高!な状態。
7542七子餅茶80年代中期プーアル茶
約20年モノのプーアル茶で、竹の皮包みはすでに無く、包み紙はボロボロだから、コレクション的価値はやや下がるかもしれないが、中身の茶葉はすごい。保存による熟成状態はちょうど良くて、試飲してみたら「73青餅7542プーアル茶」に迫る味わい。でも、それよりは安価に出せる。現地に居て散々探して、日々試飲を繰り返しても、このレベルのは一年にひとつかふたつしか出会うことがない。当店ならではの品になると思う。

山薬の十全大補湯・薬膳スープ

山薬(長芋)を具にした薬膳スープの作り方を紹介。
鶏の手羽元だけの薬膳スープの作り方はすでに紹介ページにあるが、それに長芋を足すだけなので、カンタンにできてヘルシーな感じになる。長芋は薬膳スープには定番の具。このブログでも過去に蘆薈枸杞鴿子湯(鳩とアロエとクコのスープ)などの薬膳スープや、薬膳料理の山薬炒蘑據閉弘鬚肇泪奪轡絅襦璽爐累屬瓩發痢などに長芋をつかっている。そのほかにも長芋をつかった薬膳は数多い。
長芋:約350g、鶏の手羽元:3本約150g、生姜と葱:適量
長芋:約350g
鶏の手羽元:3本約150g
生姜と葱:適量
長芋は皮をむいて、厚さ5mm〜10mm、幅約3〜5cm、長さ6〜7cmくらいの長方体に切る。
山薬の十全大補湯・薬膳スープ
長芋は最後の20分前に投入
長芋は最後の20分前に投入する。
始めの1時間〜1時間半は長芋なしで煮ることになる。長芋を20分以上煮ると柔らかくなりすぎるので、このタイミングが大切。
山薬の十全大補湯・薬膳スープ
山薬の十全大補湯・薬膳スープ
鶏の手羽元だけで作ったものよりもやや漢方の風味が際立つが、美味しい範囲であると思う。長芋は口当たり滑らかで、美味しい。試されたし。

薬膳酢で醋溜白菜

十全大補湯・薬膳スープの素セットの使い方を、東京で料理関係の仕事をしている知人に相談してみたら、毎日の食事に簡単に取り入れられるような、例えば薬膳ドレッシングなんてどうですか?と教えてもらった。
ドレッシングとなると、薬膳酢をつくるか、薬膳油をつくるか、実はどちらも試したが、オリーブ油に漢方素材を漬けたほうは、成分がほとんど出てこなかった。なので、白酢に漢方素材を漬けた薬膳酢を選んだ。
酢とオリーブオイル十全大補湯・薬膳スープの素材セット
キッチンペーカーで水分を取るオーブントースターで乾かす
十全大補湯・薬膳スープの素セットの漢方素材をそのまま使う。水洗いして、キッチンペーパーで包んで乾かす。さらにオーブントースターでほんの少し表面を温めて、水分を蒸発させる。乾いた漢方素材を瓶につめ、白酢を500mlほど注いで2週間ほど。熟地黄(じゅくじおう)の色で黒くなる。ほんとうは1ヶ月ほど待ったほうがよさそう。もっと瓶が大きければ白酢は1リットルあっともよい。500mlの場合は、少し減ったところでまた白酢を足せば良い。
十全大補湯・薬膳酢
十全大補湯・薬膳酢
十全大補湯・薬膳酢。
そのまま飲んでみたら、当帰(とうき)などの強い香りはあるものの、味わい深くて、白酢そのままよりはまろやかに感じる。紅棗(なつめ)や桂圓(けいえん)の甘味が出ている。ドレッシングにするはずだったが、うちは生野菜をあまり食べないことに後から気づいて、酢を使った料理にしてみる。
醋溜白菜(白菜の薬膳酢炒め花椒風味)
醋溜白菜(白菜の薬膳酢炒め花椒風味)。
以前に紹介した醋溜巻心菜(キャベツの黒酢炒め花椒風味)の、白菜と薬膳酢バージョン。レシピは同じ。もちろん美味しい。こんなに凝った料理にしなくても、スープの酸辣湯という手もあるし、もっと手軽に、小龍包とか水餃子に薬膳酢をちょっとつけるなど、薬膳酢の使い道はいろいろありそう。蜂蜜を足してお湯で割ってそのまま飲んでも健康に良さそう。
田七人参
今日のお茶は、田七人参とお湯。
昨夜とつぜん走りたくなって、走った。30分も走ったら脚が云う事を聞かなくなって、帰り道が辛かった。そして今朝から筋肉痛。なので鎮静作用のある田七人参を飲んだ。田七人参は65度以上で壊れる田七サポニンという物質があるそうだが、そんなことはおかまいなしに熱湯を注ぐ。とにかくそれで自分の場合は十分にいいのだ。

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