プーアール茶.com

麻婆豆腐に泡辣椒

麻婆豆腐を食べる。
ずいぶん長い間ご無沙汰しているが、麻婆豆腐の研究が終わったわけではない。過去の試作で、豆板醤、花椒、スープ、肉、豆腐などの違いを比べてベストなバランスを探ってきたが、でもその程度では老舗の看板にあぐらをかいている店の麻婆豆腐と大差がない。どんぐりの背比べから一歩抜きん出る味を「銀杏川菜酒樓」の麻婆豆腐で気が付いた。その麻婆豆腐は後味が少し苦いのだ。何か違うと感じさせるものがあり、美味しいものに飽きて散漫になった人の味覚に集中力を求める。その苦味が泡辣椒のものではないかと後から気がついて、泡菜づくりからはじめて、ようやく泡辣椒も目処がたってきた。まだ少し漬かりが浅いが、これから何度も試みるのだからかまわない。
泡辣椒
豚のスペアリブ
肉味噌を炒める段階で泡辣椒を投入。今回はちょっと少めにした。スープは豚のスペアリブでとってあり、豆腐の後に入れる。出汁をとった後のスペアリブは別の料理にも使う。
麻婆豆腐
麻婆豆腐(マーボードウフ)
ほぼ思っていたような結果となった。まだまだ、泡辣椒の出来であるとか、泡菜も混ぜたほうがよいかもしれないとか、炒め具合とか、研究の余地があるが、同じところを行ったりきたりしていた道から抜けられると確信できる味であった。豆腐の扱いが悪いと注意したことにコックさんが文句を言うので、自宅謹慎2日間を命じた。また数日ブログの更新を休むことになるが、その間にも泡辣椒の発酵はすすむ。
清炒小白菜黒木耳排骨湯
清炒小白菜(小白菜の炒めもの)
黒木耳排骨湯(黒木耳と豚のスペアリブのスープ)
同興號後期圓茶70年代
同興號後期圓茶70年代
同興號後期圓茶70年代
本日のお茶「同興號後期圓茶70年代プーアル茶」
雨の日の朝のプーアール茶が美味しい。雨の日でなくても朝に飲むのは気持ちがいいから、いちど友達と飲んでみたら、これがいけない。黙って静かに飲まなければ、朝の空気の味わいがないのだった。次回の朝のお茶には会話厳禁。座禅のように飲むことにする。

脳花豆腐

四川省の成都で食べた本場の麻婆豆腐と、うちの麻婆豆腐との違いは、どうやら唐辛子の泡菜(漬物)の使い方と、辣油にありそうだ。漬けものの酸味と、辛いのにまろやかな辣油。
泡菜
辣椒粉
写真は、成都の市場の泡菜と、辣椒粉をつくっているところ。唐辛子を粉々にして、花生油と胡麻油を足して軽く炒めている様子。
辣椒粉
まろやかな辣椒粉ができる。
泡菜はこれから作ることになる。老塩水といって、古い漬け汁をもらってくるのがいいそうだが、化学調味料が入っているのは嫌なので、うちで何度か漬物を作って老塩水にするしかない。乳酸発酵のための、空気が入らない専用の器をどうするか、まだそのへんでうろうろしているので、時間がかかる。
その前に、成都を案内してくれた人から教わった「脳花豆腐」を試してみる。麻婆豆腐に豚の脳みそが足してある。
豚脳
豚の脳みそは、火鍋レストランのメニューにはいつもあるが、市場にはいつもあるとは限らない。なので今回は市場の豚肉屋に前日に予約しておいて、早朝に解体されたのを確保した。血筋を取り除いたりする下ごしらえが、けっこう面倒な様子だった。絹ごし豆腐と脳みそは、ほぼ同じような柔らかさ。つぶれないように気をつけて料理する。
脳花麻婆豆腐
「脳花豆腐」もしくは「脳花麻婆豆腐」。
豆腐と脳みその舌触りは、似ていているようで似ていない。豆腐はツルンとしていて、脳みそはノッタリしている。味は、どちらもあまり主張しないで、やんわりしている。そこがこの料理の美味しさのポイントだと思う。そのために柔らかい絹ごし豆腐を使って、木綿豆腐を使わなかった。豆板醤のちょっと酸っぱいような辛子味噌の風味と相性がいい。
椒姜芥菜芋頭骨頭湯
椒姜芥菜(茹でたからし菜の生姜あえ)
芋頭骨頭湯(里芋と豚骨のスープ)
大益7562磚茶プーアル茶
本日のお茶は「大益7562磚茶06年プーアル茶」(準備中)
味見といって、飲んでいるうちに半分になってしまった。美味しい証拠だ。1年経っているので、味も落ち着いているし、年末には出せると思う。


蟹肉麻婆豆腐

3日続いた上海蟹のしめくくりに、麻婆豆腐をもってきた。
一時期のめり込んでいた麻婆豆腐の研究は、途中で食べるのが嫌になったのではなくて、麻辣火鍋の季節になって、そっちを食べるほうが忙しくなったので、放ったらかしにしているのだ。
上海蟹で麻婆豆腐はどうかと、コックさんのアイデアで試すことになった。
上海蟹
上海蟹
上海蟹の豆腐料理には、蟹粉豆腐というちゃんとした料理がある。豆板醤で、蟹の風味が消えるだろう麻婆豆腐は、邪道かもしれないが、試してみる価値はある。なにかわかることがあるかもしれない。
蟹肉麻婆豆腐
蟹肉麻婆豆腐
蟹肉麻婆豆腐
このような思いつきの料理は、どんな味になるだろう?と期待で胸いっぱいになって、食べたらガッカリというパターンが多いかと思うが、これは美味しかった。もちろん上海蟹の風味は、麻辣と豆板醤で消えたが、豆腐の旨味を引き立てる醤としては、すばらしい。いつもは豚のひき肉を使っているが、蟹の肉はそれよりも咸味(塩っぽい味)が強く、それが豆腐をより甘くやわらかく感じさせる効果を生んでいる。ということは、豚のひき肉に中華ハムを足してみるとか、咸味(塩っぽい味)を足す工夫をすればいいかもしれない。次回に試すつもりだ。
韮菜炒肉絲巻心菜蝦皮湯
韮菜炒肉絲(ニラと細切り肉の炒めもの)
巻心菜蝦皮湯(キャベツと干しアミ蝦のスープ)
老茶頭プーアル茶磚06年
本日のお茶は「老茶頭プーアル茶磚06年」で、ミルクティー。黒いぐらいに濃く淹れておいて牛乳に足す。牛乳好きの人は、牛乳6:茶4くらいの割合が美味しいと思う。
2006年のお茶であるが、2007年の夏を越して、茶葉にかすかにバニラのような香りが混じるようになったが、味には大きな変化は感じない。このお茶の独特の作り方によるところが、どのように他とは異なる変化をしてゆくのかが興味深い。

麻婆豆腐の出汁を決定

麻婆豆腐の出汁について、本日決着をつける。
鶏の出汁、豚骨の出汁、干し貝柱と干し椎茸の出汁。この3つ。豚の挽肉やその他の具や薬味、あらゆる素材はすべて計量し、全く同じ条件にしてある。出汁のとり方は、3つがほぼ同じ味の濃さになるように、コックさんの勘に任せることになるが、それは間違いないだろう。いずれにしてもこの出汁が、麻婆豆腐の味を飛躍的に美味しくすることが、昨日からの試作でわかっている。どの出汁にしても、十分に美味しい麻婆豆腐である。
麻婆豆腐の出汁3種
そして、意外な結果なのだが、豚骨の出汁が一番美味しかった。2番目に干し貝柱と干し椎茸の出汁。なぜか鶏の出汁は3番目となった。豚骨の出汁は、豚肉の具と一体となってストレートで力強い味わい。薬味の味を支え、豆腐の味を引き立てる。干し貝柱と干し椎茸は、透明感がありながらもしっかりとした味わい。それは豆腐には効果的だが、その他の具や薬味の味を邪魔するところがある。最後に、鶏の出汁は、味はしっかりしているものの、全体をぼかしてしまって、濁っているように感じる。・・・・・・しかし、昨日は、豚肉に豚骨の出汁よりも、鶏肉に鶏の出汁のほうが美味しかった。・・・・・・ややこしいことになってしまった・・・・・それでも、麻婆豆腐の具は豚肉に決めたのだ。もう後ろは振り向かないぞ。麻婆豆腐の出汁は豚骨に決定!さよなら、鶏の出汁。
強引な決定に見えるだろうが、味比べをしたことで、豚骨の出汁のどこが良くて、どこが欠点になるかをすでに把握している。鶏の出汁もしかり。今後はそれらの点を考慮して微調整が重ねられ、、完成度が高められるだろう。そうすると、ちょっとやそっとの鶏肉や鶏の出汁にひっくりかえされるものではなくなる。中華料理のキングオブキング、麻婆豆腐の完成に、大きく一歩前進した。
白菜のスープ
鶏の出汁に白菜を足したスープ。
ところで、この麻婆豆腐の研究は、ただ遊んでいるだけではない。この研究成果は、「火鍋の王様・麻辣火鍋の薬味セット」に活かされる。薬味の配合量を変えたり、完璧な火鍋レシピの完成のための礎となるのだ。

麻婆豆腐の出汁

本日は、麻婆豆腐のかくし味となる出汁の比較。
鶏の出汁、豚骨の出汁、干し貝柱と干し椎茸の出汁。この3つ。
という予定だったが、ふと、コックさんが思いついた。「出汁だけでなく具までも、鶏肉、豚肉、干し貝柱と干し椎茸でやってみてはどうだろうか?」。この思い付きの背景には、出汁に使いきれずに余っている具がもったいないという考えがある。家庭料理だから。
ちなみに、出汁に使った残りのは、そのまま野菜を足してスープ料理を一品作るから、無駄にはならない。「具まで使うなんて、根本的にひっくりかえるじゃないか」と言ってはみたが、しかし誰が麻婆豆腐の具には豚肉や牛肉が一番と保障できるのか?もしかしたら、鶏肉や干し貝柱と干し椎茸の具に、それぞれの出汁を使うほうが美味しいかもしれない。試してみる価値はある。
これとは別だが、豆腐を老豆腐(木綿豆腐)をやめて絹ごし豆腐に戻った。スタッフが老豆腐は臭みがあるからもう食べたくないと言い出したのだ。ま、どっちにしても問題はない。
3種の出汁の麻婆豆腐
そして、試食の結果だが、3つともびっくりするほど味が違った。どれも美味しいが、鶏肉の具とその出汁のが一番美味しかった。その次に美味しいのが、干し貝柱と干し椎茸の具とその出汁。この2つは、味がマイルドに感じられた。とくに豆腐の旨味が感じられた。豚肉の具と豚骨の出汁の味は、ストレートで味が単調。繊細さに欠ける。麻婆豆腐には鶏肉が良い。いや、いいわけがない。今さら豚肉を使うという前提をひっくりかえしたくない。明日は予定通り、豚肉を具にして、出汁だけを豚骨、鶏、干し貝柱の3つで試すことにする。豚肉で鶏の出汁がいちばんよかったという結果に落ち着くことを、ひそかに願っている。鶏肉の麻婆豆腐なんて、みんながやらないことで差をつけても、実力がいかほどのものか、分かりにくいじゃないかと思っている。
鶏のスープ
鶏毛菜と鶏のスープ
スープは、鶏の出汁の残りに、鶏毛菜を加えたもの。
それにしても、2つ以上の味を同時に比較してみるのは良い方法だと思う。プーアル茶の試飲にも使う方法だが、料理にもいいことがわかった。単独ではどちらも美味しいということがあって、勘を頼りにやると、それぞれの特徴も知らないままに一方を選ぶかもしれない。2つ以上のそれぞれの違いを知ると、価値が見えやすくなる。

麻婆豆腐の試行錯誤

上海の暑さが少しゆるんできた。
たしか毎年そうで、8月の中頃から、台風などの影響で風が吹きはじめる。空気がキレイニなってホッとする。
上海の夕日
上海の夜
秋になると、野菜をはじめとして食材が増える。美味しい季節になる。その頃には長い長い麻婆豆腐のレシピ開発を終えて、季節の料理に戻ろう。そうしよう。夏のあまり美味しい素材が少ない時期だから、実験的なことをしているのだ。さて、その麻婆豆腐だが、この数日の試作は成果の出ないものばかりだった。でも記録はしておきたい。
麻婆豆腐の醤
麻婆豆腐の薬味や醤の炒め具合
まず、豚肉か牛肉かの味比べはしたが、豚肉がいいのに決まっている。ここは上海なのだ。豚肉を売る店のほうが圧倒的に多く、いいのを選びやすい。味のほうは牛も豚も優劣付けがたいが、強引に豚に決めた。しかし、麻婆豆腐の元祖は、黄牛肉(アカウシ)の肉を使っていて、葱は使わずニンニクの芽である。四川で作るならそれに従うとしよう。
次に、薬味や豆板醤や豆鼓(トウチー)や甜面醤(テンメンジャン)などの、炒め具合(火の通し具合)を変えて試してみた。もちろん適度なのがいい。そんなことは、料理をしている人なら勘でわかることだが、一応やってみたのだ。炒めが浅くても、炒め過ぎても美味しくなくなる。
外食もしている。上海には美味しい麻婆豆腐のレストランが意外と少ない。そもそも麻婆豆腐という料理が、日本の中華ほど人気がない。上海在住で麻婆豆腐の美味しい店をご存知の方は、是非教えて欲しい。
しばらくはこんな調子で、麻婆豆腐を食べ続ける。
七子黄印70年代プーアル茶
ところで、いい茶葉を入荷した。
1970年代の七子黄印プーアル茶であるが、これを熟茶とするか生茶とするかが重要なところ。文献にも生茶と熟茶と分けているのがある。茶葉の表面の色を見たらその微妙さが分かると思う。ちょっと赤味があるのだ。じっくりと解説ページを作りたい。味は、紅印に似ている。間違いない。


麻婆豆腐には老豆腐

本日は豆腐の試食。
絹豆腐(絹ごし)と木綿豆腐(老豆腐)。
麻婆豆腐はもともと木綿豆腐(老豆腐)だ。「老」の字には硬いという意味もある。
コックさんもスタッフも絹ごしのなめらかな舌触りがいいとして、麻婆豆腐にも絹ごしがいいと言うのだが、自分だけ意見が違って、木綿がいい。すでに花椒に粒々を選んだあたりから、意見は分かれているが、このまま最後まで独走する。
絹ごし木綿
木綿豆腐のクセのある風味は、豆板醤やその他香辛料の強い風味に負けないで、豆腐そのものの味をしっかりと保つ。絹ごしでは、舌触りは残っているものの、風味が馴染みすぎて同化した感じになる。また、口の中で崩れるときに、表面と内側との差が感じられないので、変化がない。それに対して、木綿豆腐は正方形の表面を保っている皮が崩れにくいため、しっかりと形を残しつつ、口の中で崩れたときに内側からクリーミーな舌触りのが出てくる。その瞬間に豆腐は風味を発する。このバランスを研究するためには、豆腐を切る大きさを2ミリ単位で調整して試すことになるだろう。それをしながら、揚げ豆腐などの寄り道もする。忙しくなってきた。
それに、もう一度素材たちを振り返って、試してみたいことが出てきている。それをこの2週間くらいで行う。例えば、花椒については、粒と粉で試したが、粒を油で炒めて引き上げて、油に風味を移すやり方を組み合わせてみてはどうか。唐辛子についても同様で、いわゆるラー油などを作ってみたり、そんな微調整の繰り返しをする。
その間に、ベトナムに行くことにした。麻婆豆腐とは関係がないけれど、上海の狂ったような暑さとは関係がある。今夜の飛行機に乗る。ブログは少しお休みして、8月15日以降に、その間の麻婆豆腐の研究成果と、ベトナムで美味しかったものなどを報告したい。

麻婆豆腐の唐辛子

これまでの唐辛子は、豆板醤に漬かっている「海椒」という四川の唐辛子だけに頼ってきた。豆板醤30gに入っているその分で十分辛いのだが、塩辛さが過ぎるので、豆板醤の量を減らしてみたかった。減らした分の唐辛子の辛さを補うために、今日は、
18gの豆板醤 + 干辣椒を一本のバージョン
と、
25gの豆板醤 + 干辣椒を半本のバージョン
とを試した。
干辣椒というのは、干した唐辛子で、日本にもよくある鷹の爪というやつ。
そして、思った以上の良い結果が出た。
豆板醤の塩加減は25gと18gの中間ぐらいがちょうど良いとわかったので、今後は22g+干辣椒1本という組み合わせでゆくことになった。激辛が好きな人には干辣椒を5本くらい足しても良いが、花椒の痺れ感とのバランスのためには、ほどほどが良さそうだ。
唐辛子の辛いなかにも味はあって、豆板醤で漬かっている海椒の味と、干辣椒は微妙に違う。干辣椒の辛さには新鮮味があって、それが加わることで、この料理に新しい風が吹き込んだような気がする。
さて、明日は豆腐にかかるか、それともスープにかかるか。いよいよ麻婆豆腐の核心に近づいてきたような気がする。ワクワクする。

麻婆豆腐の花椒(中華山椒)

早速、麻婆豆腐の中華山椒の味比べ。
粒々か粉々か。
粉のほうはミキサーでつくったので、ちょっと粗めの粉。香りが抜けないように、直前で粉にする。きっちり重量を測って同じ重さで比べる。もちろん他の素材は一切同じ。
麻婆豆腐の花椒粒粒々の花椒
麻婆豆腐の花椒粉粉々の花椒
ひとくちで分かった。粒々がいい。
粒の花椒は香りを閉じ込めていて、歯に押し潰された瞬間に爆発する。ブァーッと山椒の香りが広がって鼻に抜ける。それからちょっと遅れて痺れがくる。それまで口いっぱいを支配していた麻婆豆腐の味が一瞬消える。すぐまたもとに戻って、麻婆豆腐の味もまた新しいものになる。この変化が飽きさせないで、何度でも続けていたい。ああ、お腹一杯にならないでくれと思う。
麻辣火鍋の薬味セットでも同じようなことを話しているように、粒々を避けてはいけない。
粉にした花椒のほうは、香りがまんべんなく広がって変化が無い。変化が無いと、その独自の風味が認識できなくなってくるから不思議。なので、粒と粉を混合するのもいけない。あくまでも粒だけで、味の落差を大きく保ちたい。
花椒の粒は、慣れない人には「ジャリッ」とした歯ざわりが気になる。「ジャリッ」はすぐに砕かれて散るので、慣れたら気にならないが、その峠を1回や2回の食事で越せる人は少数だろう。だから、粒々爆弾入りの麻婆豆腐は、本場四川省以外のレストランでは出しにくいことになる。日本のレストランなら、お客さんから「食べられないものが入ってますよ」とクレームになりかねない。自分なら、花椒が粒のまま入ってないことにクレームするだろう。
さて、花椒の試食は一発で片付いた。明日は予定に無かったが、豆板醤の量を減らして、唐辛子を足してみるのを試す。豆板醤の味がまだちょっと濃すぎるのではないかと感じているのだ。

麻婆豆腐の8週間

気温40度に達した。
体の水分を蒸発させないように、口を閉じて話をしない。目を動かさないで遠い一点を見つめたままになる。砂漠の人みたいだ。街は静かで、蝉の声と、救急車のサイレンが聞こえる。
さて、麻婆豆腐の今後の試作のために、ここで整理をする。
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■豆板醤(トウバンジャン)
味噌臭みの少ないほうが良いと分かった。「ピー県豆辣」と同じ系統の豆板醤が見つかるまでは保留。
■花椒(中華山椒)
粒のまま、粉にして、あるいは粒と粉とを併用。乾き具合、熱の通し具合、投入のタイミング、極端な量も試してみたい。
■スープ
豚骨か、鶏ガラか、干し貝柱か、あるいは無しか。
■豆腐
木綿か、絹ごしか、大小の差はどのように味に影響するか、焼いたり揚げたりしてみてはどうか。
■豆鼓(トウチー)
いくつかのメーカーのを探る。
■甜面醤(テンメンジャン)
いくつかのメーカーのを探る。あるいは要らないかもしれない。
■挽肉
豚か、牛か。
■香味菜
葱か、大蒜の葉か。(本場四川では葱を使わずに大蒜の葉を使う)
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試すことは、やっているうちにもっと増えるだろう。
ひとつの素材ごとに味比べしては作り直して、1週間が終わるから、全素材でざっと8週間かかる。家庭の料理を目指すから、同じ美味しさのレベルだったら、簡単、単純、便利、をとるつもりだ。材料もできるだけ入手しやすいもので選びたい。そして、一番大切なところだが、この試作の間、味については誰の意見も聞かない。1人で決める。

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