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黄豆の魚香醤

2つめの手作り「醤」だ。
黄豆は大豆のこと。魚香醤(ユゥィシャンジャン)は「魚香肉糸」など様々な料理に使われるが、魚料理ではない。四川の味付けのひとつだ。魚を料理するときの調味料として使ったという説や、川魚の発酵食品の出汁をこの調味料に加えたという説がある。味は甘辛い味噌に生姜と黒酢の酸味があるといったところか。
花椒(中華山椒)、ニンニク、生姜、紹興酒、醤油、砂糖、ねぎ、香菜、黒酢、そして大豆の豆鼓
黄豆(大豆)の豆鼓
花椒(中華山椒)、ニンニク、生姜、紹興酒、醤油、砂糖、ねぎ、香菜、黒酢、そして黄豆の豆鼓(トウチー)。大豆の下ごしらえの省略のために市販の味付け大豆を使用。豆鼓は黒豆を塩漬け発酵させたもだけと思っていたが、それだけではないらしい。唐辛子や生姜などを加えお酒に漬けたもので、発酵はしていない。材料費は350円。
黄豆の魚香醤、中華鍋で煮る
花椒(中華山椒)を軽く炒めて香り付けするところから始まる。あとはいろいろみじん切りを炒めて、調味料を加えて煮る。
椀に入れておいて好きなだけ魚香醤の大豆のつぶつぶが見える
この魚香醤は炒めものに使われる。・・・のだが、我慢できずにいつものようにご飯にのせて・・・
魚香醤をごはんにのせて
やはり炒めもの用ということで、ごはんで食べるとなると、花椒の粒粒がダイレクトにありすぎ、ちょっと抵抗があるが、旨くてそんなことはどうでもいい。おかわりして2杯食べた。
さて、この魚香醤を使った今日の「上海のお昼ご飯!」はこのあとすぐ。

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