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揚州獅子頭

今日は揚州の名物の「獅子頭」。
美味しくて食べ過ぎて、くるしくなって昼寝してしまってブログの更新が遅くなった。よくあることだ。
揚州は上海から車で5時間くらいかな。揚子江を渡って上流の方向にある。あちこちに水路があって、水郷の町という感じだったが、よくある汚い田舎町に変わりはない。
揚州の公園で魚釣りする人
3年前に行った時の写真。このすぐ後におっちゃんが細い竿でデカイ鯉を釣り上げる。いいおかずになったなあ。
揚州料理は薄口で自分の口に合う。大雑把に上海料理に分類されることもある。千絲豆腐(押し豆腐の細切り)や揚州炒飯が大衆料理として普及している。揚州炒飯は叉焼と葱と卵のやつで、日本でいうチャーハンのこと。揚州料理には彩りや盛り付けが派手なのが多いが、揚州の料理人が北京に行って宮廷料理を作っていた時代があるためらしい。
朝市の野菜や川魚の種類の豊富さにはびっくりした。農家のおばちゃんらが泥つきの新鮮な野菜を売っている。形が不揃いで、おそらく自分用に作った余りだろう。そりゃー揚州料理はうまいはずだよと思った。
豚の挽肉、青菜、空心菜、ニンニク、花蛤、卵、そして、咸蛋黄咸蛋黄(家鴨の塩漬け卵の黄身)
豚の挽肉、青菜、空心菜、ニンニク、花蛤、卵、そして、咸蛋黄(家鴨の塩漬け卵の黄身)。本日の材料費:380円なり。咸蛋黄は塩漬け卵の黄身の部分だが、以前に紹介した「中華ちまき」に入っていたし、「肉餅子咸蛋」のときには、塩漬け卵を丸のまま使っている。
獅子頭をフライパンで揚げる獅子頭を青菜と椎茸とミントでもりつけ
生姜や葱の薬味の効いた肉団子を揚げる。醤油や紹興酒で味付けした甘めのタレに椎茸を煮て、青菜(チンゲン菜)は茹でたのを後から足す。肉団子とタレをあわせて煮るときに、ミントの葉を入れて香り付けしていた。
揚州獅子頭
獅子頭を割ると、咸蛋黄が
揚州獅子頭を割ると、咸蛋黄が入っている。タレと肉団子と咸蛋黄の三重奏。たまらんうまい。これを発明した天才料理人におしみない拍手だ。5個も食べてしまってパンパン。
花蛤の蒸蛋(茶碗蒸し)花蛤
空心菜の炒めもの7581雷射磚茶
花蛤の蒸蛋(茶碗蒸し)。今日の貝は日本でいうとろころ蛤だったと思う。アサリではなかったようだ。うまい。空心菜の炒めもの。これは好物。「空心菜の腐乳炒め」を過去に紹介している。本日のお茶は 「7581雷射プーアール磚茶88年」ではなくて、同じ80年代の「7581雷射プーアール磚茶」だが、保存された倉庫の違うもの。1年前に試飲したときはぜんぜんパンチ不足だったが、今日飲んだら、ちょっとましになっていた。しかし「7581雷射プーアール磚茶88年」と比べてしまうとぜんぜんだ。熟成年数の問題ではなく、倉庫の違いだから、このまま寝かせても近づきはしないだろうが、別の方向でいい味になってくれたら、売り物になると期待している。

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