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香攤攷

うちのお昼ご飯を目的に東京から来る友人に、
どの料理を出そうかと何日も前からコックさんと話し合ったが、
結局は豚肉と、押し豆腐と、米の料理と、そのくらいのリクエストで、あとは適当に市場でよさそうな素材に合わせてということになった。今日の料理は、どこの上海料理のレストランにもある平凡で安い料理だが、材料の仕入れから始まるセンスや技術の差がはっきりと現われる料理でもある。そんな真っ向勝負でコックさんは勝利した。家庭のキッチンで作るハンディなど帳消しにして、金では解決できない仕事をした。そして過去最高の「上海のお昼ご飯!」になったと思う。
豚の肩肉、ニンジン、蝦、黒木耳、春雨、白菜、米、椎茸、青菜(チンゲン菜)
豚の肩肉、ニンジン、蝦、黒木耳、春雨、白菜、米、椎茸、青菜(チンゲン菜)など。本日の材料費:650円なり。
白切蹄膀
冷菜に白切蹄膀。蹄膀のことは「紅焼蹄膀(ホンシャオティーパン)」を参照してほしい。紅焼蹄膀のときと同じように煮込むのだが、醤油や紹興酒の味付けはしない。脂肪が落ちてゼラチン質の肉になってから煮汁を分けて、肉を冷蔵庫で冷やす。冷えると柔らかい肉が固まるので、焼き豚のように薄切りにできる。そして口の中の体温でトロけて旨みが広がる。醤油と胡麻油でつくったタレをちょっとつけて食べる。分けた煮汁はスープに使う。
香攤攷
香攤攷粥D蚤と青菜(チンゲン菜)の炒めもの。茹でてから炒めてある。椎茸の旨味が青菜を引き立てる。レストランによくある料理。
紅焼素鶏
紅焼素鶏。上海料理の代表的な味付けの「紅焼」がこれに使われた。向かうところ敵無しだ。素鶏は以前にも「揚げだし素鶏押し豆腐」として紹介している。いつもの豆腐店に朝から並んで買う。ツルッとした食感は、この店の押し豆腐のもの。
揚州炒飯
揚州炒飯。前回の揚州炒飯と同じく、米を蒸して作ったもの。日本人は米の旨味に弱い。パクッとしてブヮーッと米の香りが口いっぱいに広がると、ウゥーと唸るのが精一杯。黙々と食べつづける。そのあと、白切蹄膀の煮汁をつかった春雨と白菜のスープがきたが、揚州炒飯に夢中で写真を撮り忘れた。
焼き栗と7581雷射プーアール磚茶88年
焼き栗とプーアル茶「7581雷射プーアール磚茶88年」
晩ご飯は友人の知り合いの学生さんらと近くのレストランへ。上海に近い江蘇省の料理で、その店の腕が存分に発揮できる、妥協のない安くて旨い料理を選んだ。そこから先はデザートも酒もフルコースのジェットコースターだった。ラピスラズリの「Best of the chocolat for ever」最高!とろけたチョコレートの池に溺れる。チリワインの赤と白を合わせた。白はキンキンに冷えた辛口を頼んだ。さらに広い庭園と池のあるBARのテラスでまた一杯。秋の夜の冷えた空気が気持ちいい。このBARは音楽の選曲がよくて、うまく言えないが、フレンチテイストな女性ボーカルの声が、庭や池の暗闇に吸い込まれてゆく感じがよかった。空を見たら白い月があった。
学生さんらが「一日でこんないい思いをして罰が当たらないだろうか?」なんて冗談言ってたが、たぶん罰は当たらないから、上質の快楽というものをもっと追求してゆきたいと思った。

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