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醤油肉

醤油肉をつくる。
市場ではその完成品も売っている。
干し物の肉屋さん
干し物の肉の専門店。写真の一番手前のほうのドス黒い肉がそれ。店のおばちゃんの前にあるのは火腿(中華ハム)。
豚肉屋さん豚腿肉を2キロほど切り分けてもらう
豚肉屋さんで今回は腿肉を2キロほど。ものすごい大きな中華包丁で肉が切られる。
醤油、紹興酒、生姜に浸す
醤油や紹興酒や生姜に浸して揉んで、鉢にうつす。
衣装ケースに鉢ごと入れてベランダの日陰に置く醤油肉と咸肉
プラスチックの大きめの衣装ケースに鉢ごと入れてベランダの日陰に置く。上海のいまの気温なら冷蔵庫はいらない。奥にちらっと見えるのは咸肉の鉢。
醤油肉に圧力をかけ水分を抜く
5日後、醤油がなじんだところで、ガラスの器を蓋代わりにして、その上に皿を10枚ほど乗せて圧力をかける。これで水分を抜く。となりの咸肉も同じようにしている。
醤油肉と咸肉
そして、10日ほど干したもの。今回は背の高くて小さな台に引っ掛けて吊るし、そのうえから大きな衣装ケースを裏向けにしてかぶせて、太陽の光や雨や埃をよけるようにした。下はスカスカだから、風通しもよくて、良い具合に仕上がったと思う。
この先の調理については、別の日に紹介する。

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