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開洋腐竹粉皮湯

本日紹介する料理はスープだが、心中は2日目の醤鴨のことしかない。なので、スープはあっさりめの脇役にしてある。
粉皮(板状の春雨で、緑豆のでんぷんで作られている)、腐竹(湯葉)、大蒜、葱、開洋(干し蝦)、香菜、杭州白菜(白菜の一種)、醤鴨
粉皮(板状の春雨で、緑豆のでんぷんで作られている)、腐竹(湯葉)、大蒜、葱、開洋(干し蝦)、香菜、杭州小白菜(ミニ白菜)、醤鴨。本日の材料費:180円なり。
まずは中華鍋に少なめの油。大蒜、葱、豆板醤で粉皮を炒める。塩で味を調整してから、湯を注いで、湯葉と紹興酒に浸けてあった干し蝦を入れる。最後に香菜を加えて出来上がり。
開洋腐竹粉皮湯(湯葉と粉皮と干し蝦のスープ)
開洋腐竹粉皮湯(湯葉と粉皮と干し蝦のスープ)
開洋腐竹粉皮湯(湯葉と粉皮と干し蝦のスープ)。
味はしっかりしているが、さっぱりしている。レモンを絞ってもよかったかもしれない。コース料理の締めにちょうどいい味。家庭だから具沢山にしているが、レストランではもっと具は少なくていいと思う。先日紹介した広州料理のスープなどは、補身体(栄養を補う)ためのスープで、濃厚だったり薬膳素材のものであったりして、コース料理でこの系統のスープの出てくる順番は、前菜の後から中間くらいになる。それに対して、酸辛湯や今日のようなスープの出てくる順番は、最後のほうの締めになる。
中華のレストランでいろいろな料理をオーダーしたときに、スープや炒飯がなかなか来ないでイライラすることがあるが、実はレストラン側が順番を考慮して出している可能性がある。締めの料理であるスープものやご飯ものを早めに持ってきて欲しいときは、そのように伝えないといけない。
醤鴨(家鴨の照り焼きの冷菜)清炒杭州小白菜(ミニ白菜の炒めもの)
醤鴨(家鴨の照り焼きの冷菜)。
冷やして味がひきしまった醤鴨は昨日よりももっと旨い。桂皮や八角の香りは、冷えてからのほうがずっと高級感がある。前菜としての貫禄十分。こういう前菜がレストランで出てこようものなら、その後の料理は全く心配ないだろう。醤鴨の赤黒いソースをご飯にかけて食べてみた。感動。
清炒杭州小白菜(ミニ白菜の炒めもの)。
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1970年代の7542七子餅茶の散茶
本日のお茶は「1970年代の7542七子餅茶の散茶」。
これも広州で入手してきたもの。
7542七子餅茶は、老舗メーカーの孟海茶廠で1979年頃から毎年生産され、海外に輸出され続けている。恐らく現在あるプーアル茶の中では最もロングセラーのものとなる。この味に慣れ親しんだファンは多い。
7542という品番は、メーカーの孟海茶廠が等級の異なる茶葉の配合方法につけた名前であって、もともと商品名ではない。したがって、包装紙に7542とは書いてはいない(最近のにはあるかもしれない)。7542にも何種類かあって、包装紙のデザインの異なるもの、茶山の異なるもの、茶葉の収穫時期の異なるもの、圧延の具合が異なるものなどがあるが、茶葉の配合方法が同じであれば、一応は7542系列の餅茶ということになる。味もそれぞれに違うので、7542七子餅茶のなかでも美味しいものを選べるかどうかは、年代モノのプーアル茶を扱う茶商や小売店にとっては重要なことである。
1970年代の7542七子餅茶の散茶
この「1970年代の7542七子餅茶の散茶」の場合は、餅茶を崩して散茶にされているので包み紙もないし、どの年代のどの銘柄かというはっきりしたことは分からないが、茶葉の配合は7542のもので、味もその面影が濃い。
7542七子餅茶の75は1975年の75であるのだが、実際に製品として出荷されたのは1979年頃と思われるが、はっきりしない。1975年頃の「緑印圓茶」などの後期のものに、7542に近い茶葉の配合が試みられたのもあるのでちょっとややこしい。
7542七子餅茶1991年
この写真は別の7542七子餅茶で、まだ餅茶の状態。
「1970年代の7542七子餅茶の散茶」は崩されたが2003年の時点。バラバラになった茶葉の様子に、強く押し固められた跡がある。煎じたときに茶葉はゆっくり開いてきて、思いのほか大きく膨れ上がる。
味は、「早期7572七子餅ーアール茶」「73青餅7542プーアル茶」の間くらい。倉庫での熟成が強く、赤味が強い。味が濃い。苦味、渋み、酸味ともにしっかりしていてるが、穀物系の丸みのある風味がそれを包んでいるので、尖った印象はなくバランスがいい。口にスースーする感じもある。4煎めくらいからは、渋みや苦味が薄れて、お香のような香りと米のようなやさしい風味が広がる。甘さ控えめなので、ツウ好みかもしれないが、あまり人を選ぶ味でもない。
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お客様のご感想:
東京都M.Sさま
たしかに、味は73青餅7542に、似てますね。これといった突出したところが無く甘味と酸味のバランスがいいです。水色はずいぶん赤みが強いうえ、茶底がわずかながらしなやかさが失われている事から、香港などで、管理された倉庫に長く置かれていたのではと思われます。まぁ、それだけしっかりと熟成されている事ですね、ですから、渋みはほとんど無く、苦味も少ないでした。それと、73青餅7542は小豆のような味とかかれていましたが、こちらはフルーティーなタイプ。といっても新鮮な香りではなく、干し無花果か干し杏のような香りでちょっと枯れているイメージ?
今回は小黄印の第2批か3批のものと比較して飲んでみました。こちらは、作られてからはほとんど常温倉だったらしく、まだまだパンチはある味でしたので、比較になったのかな?
埼玉県O.Kさま
これは熟成が出来上がっています。80年代に比べて個性があります。おいしいです。

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