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茶香鹵蹄膀

上海の街中に金木犀の香りがただよって気持ちがいい。
香りのせいで空気がキレイに感じるから不思議。
さて、昨日から蹄膀(豚の腕の付け根肉)を仕込んでいた。
蹄膀(豚の腕の付け根肉)蹄膀(豚の腕の付け根肉)
蹄膀の骨を抜いて、タコ糸で巻いて、沸騰した湯につけて洗い、湯は捨てる。土鍋に湯をはり、葱、生姜、大蒜、茶葉(プーアル青磚茶90年代10g)、桂皮、八角、紹興酒、塩、ほんの少しだけ砂糖。土鍋で2時間ほど茹でる。あまり長く茹ですぎると赤身の部分がぽろぽろになってしまうので注意。熱を冷ましてから冷蔵庫で冷やしておいた。「鹵」というのは、こういう色の煮汁のことで、肉や豆腐などの冷製の前菜に使う。
蹄膀(豚の腕の付け根肉)、桂皮、八角、生姜、葱、油面筋(揚げ豆腐)、春芯菜(キャベツ)、胡蘿蔔(ニンジン)、香菜、酸豆角(サヤインゲンの漬物)、白果(銀杏)茶香鹵蹄膀
蹄膀(豚の腕の付け根肉)、桂皮、八角、生姜、葱、油面筋(揚げ豆腐)、春芯菜(キャベツ)、胡蘿蔔(ニンジン)、香菜、酸豆角(サヤインゲンの漬物)、白果(銀杏)。本日の材料費:580円。茶香鹵蹄膀の煮汁でご飯を炊いてみる。
茶香鹵蹄膀
茶香鹵蹄膀(豚のお茶煮冷製)
茶香鹵蹄膀(豚のお茶煮冷製)。
濃厚な色からは想像できないくらいあっさりとした味。白切肉は、豚を塩茹でしただけのものだが、今回のはそれに桂皮と八角とお茶の香りが加わる。しっとりしていて、口に入れると冷たくてテロンテロンのゼラチン質のところがゆっくり舌に溶けてゆく。脂っぽく感じるところが全く無いのは、プーアル茶の効果かもしれない。
茶香鹵蹄膀(豚のお茶煮の冷製)茶香鹵蹄膀の煮汁で炊いたご飯
好みで黒酢につけてもいいし、醤油につけてもいい。
茶香鹵蹄膀の煮汁でご飯を炊いた。これも見た目よりはあっさりと素朴な味わい。かすかにお茶の香りがする。ちょっとおとなしすぎる感じもするので、炊くときに胡椒を入れてもよかった。
炒素(揚げ豆腐と野菜の炒めもの)酸豆角青魚湯(サヤインゲンの漬物と青魚のスープ)
炒素(揚げ豆腐と野菜の炒めもの)。
揚げ豆腐には、小さめの油面筋を使い、野菜は銀杏、キャベツ、ニンジン、黒木耳だった。
酸豆角青魚湯(サヤインゲンの漬物と青魚のスープ)。
青魚が昨日あまりにも泥臭かったので、今日は揚げてから漬物のスープにしてみた。やはり泥臭い。スープを少し飲むのがやっとだった。酸豆角は自家製。
大益茶磚96年プーアル茶
本日のお茶は「大益茶磚96年プーアル茶」。
熟成がしっかりで、ほろ苦味く甘味が強い。涼しくなると急にこういう熟茶が美味しい。

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