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麻辣火鍋 薬味素材の虫食いについて

麻辣火鍋の薬味セット薬膳スープの素材の一部は、上海のいくつかの食材卸売市場から仕入れる。そこには中国の各地および外国からも様々な食材が集まる。大型トラックで運ばれて来て、あるものは検査され、上海市の検査基準に達しないものは市場に入れない。市場に入れなかったものはおそらく闇市場に流され、それなりに流通するのだろう。だから自転車やリアカーで道で違法に売っているのを安易に買わないことにしている。レストランやスーパーや街の中心部の野菜市場は、卸売り市場の店から配達してもらっているが、当店のコックさんは直接卸売り市場に出かけて仕入れている。そのほうがいいものを選べるからだ。
草果(ソウカ)
乾物類は大きな麻袋にドサッと入っていて、トラックから降ろした荷物そのままで、袋の口を空けて量り売りされる。まさに産地直送。
乾物いろいろ
桂皮
麻辣火鍋の薬味セットにしても、薬膳スープの素材にしても、乾物のほとんどは自然のままの形をしている。自然のままの形には虫食いの跡がある。もしかしたら虫がついていることもあるだろうし、虫の卵がついていることもあるだろう。
辛いもの、例えば海椒(四川の唐辛子)や、花椒(中華山椒)は、防虫剤としても使われるくらいなので、その心配はないが、甘いものには虫が付きやすい。麻辣火鍋の薬味セットのなかで甘いものといえば紅棗(ナツメ)だ。
紅棗(ナツメ)の選別作業
当店ではどの薬味もひとつひとつ丁寧にチェックしているが、とくに紅棗については念入りにしている。紅棗は仕入れたものの3割ほどに虫食いがあり、それらは除外する。紅棗につく虫は蛾の一種で、収穫してから干しているときに付くらしい。そして卵を産んで、卵から孵った幼虫は紅棗の実を食べて成長する。いつか蛾なって飛んでゆくのだろう。
紅棗
写真の左の紅棗は、虫食いのあった紅棗を割ってみた様子。幼虫はすでにいないが、虫の糞らしきものがある。写真の右の紅棗は、虫が棗の皮に穴を開けたところが黒い点になっている。外側からはこの程度しかわからない。ひとつひとつ虫食いの無いものを選んでいるので、虫食いのが商品に混じることはまずないはずだが、万が一虫食いが混ざっていても、そんなこともあると理解して欲しい。もしも知らずに調理したのが口に入っても問題はないだろう。上海のレストランで出てくる紅棗にも、やっぱり虫食いのはたまにあるからだ。調理後だからそれに気付く人も少ない。
紅棗の種を取り除いてから干してあるタイプのものがあって、それは虫が付きにくいらしいので試したことがあるが、なぜか味が悪い。種が無いと甘味が弱い。味が悪いものや虫も付かないほどに防虫加工されたものを使いたくはないので、ここはひとつ理解していただく必要がある。

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