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蘋果泥焼排骨

糖醋排骨という上海の家庭料理がある。豚リブに生姜汁や紹興酒で下味をつけて片栗粉をまぶしてから揚げるように焼いて、醤油と黒酢と砂糖で甘酸っぱく仕上げる。家庭料理の定番。最近では栗の入った「糖醋栗子焼肋骨」を紹介している。
蘋果(リンゴ)リンゴ餡をつくる
今日はたまたまリンゴがたくさんあったので、その甘酸っぱいのを豚リブにからめてみようということになった。蘋果泥焼排骨(豚リブのリンゴジャム)
基本的には糖醋排骨と同じ作り方で、最後のほうでリンゴのジャムと合わせる感じ。リンゴは八角や桂皮といっしょに煮て、香り付けしてある。
蘋果泥焼排骨(豚リブのリンゴジャム)
蘋果泥焼排骨(豚リブのリンゴジャム)
リンゴ無しでも十分美味しいから、いらないことをしないほうがよかったという感じになった。八角と桂皮の香り付けは正解だった。酢豚にパイナップルが嫌いな人の多い日本人の味覚には、果物で肉を味付けするのは、よく研究する必要があると思う。
咸蝦白菜湯(塩漬け干し蝦と白菜のスープ
咸蝦白菜湯(塩漬け干し蝦と白菜のスープ)
咸蝦の臭みがでてしまった。おそらくたくさん入れすぎ。
文革磚茶70年代散茶プーアル茶
文革磚茶70年代散茶プーアル茶文革磚茶70年代散茶プーアル茶
本日のお茶は、昨日に続いて「文革磚茶70年代散茶プーアル茶」
昨日からこの味を見直している。以前には焼き芋のような香りと表現しているが、今日はリンゴのような酸味の後味と表現したい。このお茶はとても複雑な味わいがあって、濃い薄いによっても風味が大きく異なる。あさっりと薄めに淹れた方が、味の粒子を感じ取りやすい。甘味、渋み、苦味、酸味、爽、滑、厚、清、香が実に絶妙のバランスで、ひとつになっている。とくに酸味は、1970年代の初期の熟茶特有のものと思う。最近の熟茶はメーカーでしっかりと発酵させるため、その酸味が消えているのだ。でも、そんなに酸味が楽しみたければ生茶でいいし、生茶と比べてしまうと、熟茶の酸味なんてたいしたものではない。だから熟茶の酸味は価値を失っていったのだろうけれど、希少な味わいということになってくると、それはまた美味しい。

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