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蒸餃

薬膳デザートの試作が続いている。4月中には発売したい。
お汁粉のような湯(スープ)で、温かいままもいいし、冷やしてもいい。基本的な材料や味付けは決まっているが、もうひとひねり欲しくて、ドライフルーツやナッツ類を足したり引いたりしているところ。
薬膳デザート
そういうわけで毎日薬膳デザート続きで、ちょっと気分転換に花生湯(ピーナッツのお汁粉)を作ることになった。
花生湯(ピーナッツのお汁粉)花生湯(ピーナッツのお汁粉)
厦門(アモイ)旅行のときに有名店の黄則和花生湯店で食べた花生湯(写真左)。それを当店のコックさんが試しに作っているのが右の写真。ピーナッツを長時間煮るが、3時間煮てもまだ黄則和花生湯店の柔らかさには及ばない。あらかじめピーナッツを柔らかくする何らかの工程があるのか、それとも特大の鍋で長時間煮るだけなのか、そこが重要なところらしい。味付けは砂糖で甘味をつけて、もしかしたらお店のは葛でとろみをつけてある。それだけ。なのにかなり美味しい。
干し椎茸
さて、本日のお昼ご飯は、広東式の点心の蒸し餃子。具は、干し椎茸、豚肉、青菜(チンゲン菜)。蒸し餃子の下にニンジンの薄切りを敷いて、ひっつかないようにしてある。
蒸餃(蒸し餃子)
蒸餃(蒸し餃子)
蒸餃(蒸し餃子)
辣醤をつけて黒酢につけて、もくもくと10個も食べて、しばらく動けなくなった。餃子を蒸すのは広東式の点心であるが、大ぶりの餃子をこの一種だけでお腹一杯食べるのは、上海とか北京とか北のほうの食べ方じゃないかと思う。それを想定して薄味にしてある。広東の飲茶の点心は、飲茶レストランで、いろいろな種類をいちどに食べられるところがいい。ちょっとづつ摘んではお茶を飲むので、小ぶりで味付けはやや塩辛い。味の素辛いところもある。点心を作る手間といい、技術といい、多種類な食材といい、家庭ではとてもできないことを、飲茶レストランはしてくれるのだ。
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本日のお茶は、早期藍印鉄餅50年代
早期藍印鉄餅50年代 (圓茶鉄餅プーアル茶)
先日台湾からの茶商が来てお昼ごはんをうちで食べて、今後の仕入れの打ち合わせをしたときに、茶商が崩した茶葉を分けて欲しいといって、50gほど買って帰った。自分で飲むらしい。袋に詰めた50gの茶葉を胸ポケットに入れて、嬉しそうにしていた。もっと高価な紅印も藍印も扱っている茶商なのに、藍印鉄餅が好きらしい。
早期藍印鉄餅50年代 (圓茶鉄餅プーアル茶)
まだ崩していない商品に手をつけられないことと、当店にある藍印鉄餅の熟成具合が、ぴったりの好みらしいので、当店に来るたびに少しずつ買ってゆくのだ。グラムあたりの価格は当店過去最高級となるが、実のところ自分はあまり好みでないので、年に数回しか飲まない。このクラスになると洗茶をしないこともあるらしいが、ほこりを落とす意味で一瞬だけ湯を通してから、一煎めを淹れる。サラッと淹れると、かすかに花のような甘い香りのする上品な味わいになる。二煎までこの香りが出て、三煎めからは薄れてゆき、それと交代してお茶の旨味が滲み出てくる。この最初の煎に出るかすかな花のような香りが、長期熟成した下関茶廠(メーカー)の生茶の圧延の強いプーアル茶には共通してあるように思われる。4月1日からの週替わりのお茶セットにしたいと思う。

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