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肉骨茶(バクテー)試作4

漢方素材の質や乾き具合に差がある。
とくに市販の肉骨茶セットの材料はバリバリに乾燥させてある。おそらく機械を使って乾燥させる工程があるのだろう。パッケージの大きさや保存性や運送料のことを考慮した加工だと思う。当店で仕入れている素材は、ほとんどが産地で日干しされてから、そのまま上海の卸市場にくるから、完全には乾燥していないものもある。
肉骨茶の漢方素材
レストランで使ったり、病院が漢方薬を処方するのが主目的だから、それでいいのだろう。当店が商品化する場合にもそれで問題は無い。ただ、同じ味にはならない。同じ種類の漢方素材を同じ重量で使っても、ぜったいに同じ味にはならない。なので漢方素材の配合は独自に研究することになる。また、仕入れるたびに配合を変えることになる。
肉骨茶(バクテー)試作4
肉骨茶(バクテー)試作4
本日は干し椎茸を入れてみた。昨日の肉骨茶のスープも残してあって、本日作った肉骨茶と味比べをする。やはり椎茸を入れたほうが旨味がやや強く、口に入れた瞬間の厚みがある。そのかわり、漢方の複雑な味わいが一歩後ろへ下がる。ここから先の調整は、何かを足すと何かを失うことになりそうだ。例えば、醤油を入れない、大さじ1杯入れる、大さじ2杯入れる。これだけでも印象が違う。醤油は日本人になじみのある味だから、1杯、2杯と足すほどに、スープもなじみある感じの味になる。それと引き換えに、なじみのない異国の風味が薄れてゆく。しばらくこんなことを繰り返しながら肉骨茶(バクテー)を食べ続ける。
菜飯(チンゲン菜と塩漬け干し豚肉の炊き込みご飯)
菜飯(チンゲン菜と塩漬け干し豚肉の炊き込みご飯)
以前も「菜飯と黄豆骨頭湯」「咸肉菜飯」「栗子咸肉菜飯」など紹介している。基本的には中華鍋に油をしいて、咸肉(塩漬け干し豚肉)と生姜を炒めて、紹興酒で味付けして、チンゲン菜、米の順番で炒める。それから炊飯器に移して水を足して炊く。チンゲン菜の水が出るので、米を炊く水の量を調整する。レストランや弁当屋の菜飯は、炊いたご飯に咸肉やチンゲン菜を混ぜるが、昔ながらは米といっしょに炊くらしい。肉骨茶との相性はバッチリ。
老茶頭プーアル茶磚06年
本日のお茶は「老茶頭プーアル茶磚06年」のミルクプーアルティー。冷たいままの牛乳に、濃く淹れた「老茶頭プーアル茶磚06年」を注ぐ。牛乳も濃いほうが美味しい。不思議と砂糖を入れなくても、ほんのり甘味を感じる。ミルクティー好きにはたまらない味わい。

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