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肉骨茶(バクテー)試作6

ちょっと前に知人から「ブログは料理の話よりも、海外生活のことや感情的な発言の部分が面白い」と言われた。実はこのところ意識して料理やお茶の話に内容を集中させている。そういう戦略なのだ。
さて、肉骨茶はすでに美味しいスープになっているが、もっと肉骨茶らしさが欲しい。肉骨茶らしい味とはなにかを探すことになる。
甘草(カンゾウ)
本日は甘草(カンゾウ)を入れる。漢方では咳止めや鎮痛に使用されるが、甘味が強い。まずは5g入れてみる。スタッフが中国語でネット検索をしたところ、いくつかのサイトで肉骨茶のレシピに甘草が使われていた。「十全大補湯・薬膳スープ」にもこれが入っている。甘草を入れた結果を見るために、干し椎茸を外した。椎茸は甘くはないが、いろいろ味が足されると、どれがどの味を構成しているかが分かりにくいのだ。どの味を効かせるかというのは、どの材料を足すかというのもあるが、どの味を引くかというのもある。
肉骨茶(バクテー)試作6
肉骨茶(バクテー)試作6
肉骨茶(バクテー)試作6
低いめの温度で煮出す上品で透明感のある味わいのスープ、上湯(シャンタン)は、口に入れてからしばらく味覚のピントがはっきり合わないような感覚がある。湯のように透明なのにじわじわと旨味が押し寄せてくる。肉骨茶のスープは、漢方素材もいろいろ入っており、そこまではゆかないが、ごちゃごちゃ足していた味をひとつひとつ引いていった結果、透明感が出てきて、じわじわと旨味が感じられるようになってきた。甘草のせいで、口に入れた瞬間の甘味がやや強い。砂糖の甘味とちがって後に残らないので、他の材料の味が消えることは無い。仕上げに大さじ一杯だけ醤油を入れた。3リットルあるスープに大さじ一杯だけの醤油がものすごく効果がある。それほど味の透明感があるということだと思う。明日は甘草を3gに減らして、黒棗を1つ増やして試す。
炒甜豆(スナックエンドウの炒めもの)蠣貝辣醤炒[魚尤]魚(イカの蠣貝辣醤炒め)
炒甜豆(スナックエンドウの炒めもの)
蠣貝辣醤炒[魚尤]魚(イカの蠣貝辣醤炒め)
自家製の調味料「蠣貝辣醤」を使用。ご飯にかけて食べる。
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本日のお茶は、 「沈香老散茶50年代プーアル茶」 。
沈香老散茶50年代プーアル茶
年代モノのプーアール茶には、「沈香」と呼ばれるお香のような香りが混じることがある。だいたい30年以上保存熟成されたものにその香りが発生する。この「沈香老散茶50年代プーアル茶50年代」は名前のとおり1950年代のものだが、どういうわけかそのお香の香りの「沈香」だけがある。
沈香老散茶50年代プーアル茶
それがあまりにも純粋なのでより強く感じる。プーアール茶の香りは、口から鼻に抜ける内側からのもので強いといっても、外から香るほどではない。
1950年初期に消滅していった、民営の小さな茶荘が作っていたもので、その当時はお店の名前もお茶の名前も「○○号」と名付けられたのが多くて、その一部のプーアル茶は「号級」と呼ばれ、現在では最高級クラスのひとつ。この「沈香老散茶50年代プーアル茶」はその店の名前が残っていないので残念だが、同じクラスのお茶ではある。

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