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紅焼大黄[魚善]

コックさんが田舎から運んだ生きている田鰻。
長江の支流の幸福川の野生モノ。3日前に到着してから、深いバケツに入れ、毎日3回ほど水を替えていた。野生モノは、養殖モノよりもひきしまった体つきをしている。肉の脂肪分も少ないし、臭みもほとんど無い。頭の後ろのところをハサミでブチッと切て締めるのだが、動きは止まらない。内臓を出しても、心臓はしばらく鼓動している。生命力が強い。
田鰻
ぶつ切りにしたのを、少なめの油で軽く揚げて、いちど出して置く。中華なべに残った油に、桂皮、八角、花椒、大蒜、長ネギ、生姜を炒め、そこに田鰻を戻し、醤油や紹興酒や少しの砂糖で炒め、少し水を足して蓋をして蒸し焼きにする。15分くらいで水分が濃厚なソースとなったら出来上がり。最後に胡椒を振る。
紅焼大黄[魚善](大きめの田鰻の紅焼)
紅焼大黄[魚善](大きめの田鰻の紅焼)
紅焼大黄[魚善](大きめの田鰻の紅焼)
背骨が大きいが、身が取れやすく、小骨も無いので食べやすい。弾力のある身に、野生モノの肉質の良さを感じる。紅焼も良いが、干鍋(湖南料理のとうがらし山盛りの鍋)でもよかったな。
麻辣巻心菜(キャベツのピリ辛炒め)肉骨茶(バクテー)
麻辣巻心菜(キャベツのピリ辛炒め)
肉骨茶(バクテー)
バクテーは昨日のもの。だいたい2日かけて食べる。カレーライスと同じで、2日目の味はマイルドでいい具合。
田鰻の骨汁
自分の食べた大黄[魚善]の背骨をとっておいて、碗にひとつまみ塩を入れて熱湯をそそいで骨汁にする。下品かもしれないが、これが美味い。鯛の煮付けの骨に熱湯を注いで飲むのと同じような感じ。
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大益沱茶05年プーアル茶
涼茶
本日のお茶は「大益沱茶05年プーアル茶」
日中は暑くなってきたせいか、生茶で若いのも美味しい。
下の真っ黒のは「涼茶」。茶と書くがいわゆるお茶の葉の種類ではない。10種類くらいの漢方素材で煮出した汁。黄糖(サトウキビの砂糖)で甘くするから、あんがい飲みやすい。香港に旅行した人なら、街角で「涼茶」や「感冒茶」を売っているのを見かけているか、好奇心で飲んでいるかしているだろう。これから研究してみる。

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