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麻婆豆腐の花椒(中華山椒)

早速、麻婆豆腐の中華山椒の味比べ。
粒々か粉々か。
粉のほうはミキサーでつくったので、ちょっと粗めの粉。香りが抜けないように、直前で粉にする。きっちり重量を測って同じ重さで比べる。もちろん他の素材は一切同じ。
麻婆豆腐の花椒粒粒々の花椒
麻婆豆腐の花椒粉粉々の花椒
ひとくちで分かった。粒々がいい。
粒の花椒は香りを閉じ込めていて、歯に押し潰された瞬間に爆発する。ブァーッと山椒の香りが広がって鼻に抜ける。それからちょっと遅れて痺れがくる。それまで口いっぱいを支配していた麻婆豆腐の味が一瞬消える。すぐまたもとに戻って、麻婆豆腐の味もまた新しいものになる。この変化が飽きさせないで、何度でも続けていたい。ああ、お腹一杯にならないでくれと思う。
麻辣火鍋の薬味セットでも同じようなことを話しているように、粒々を避けてはいけない。
粉にした花椒のほうは、香りがまんべんなく広がって変化が無い。変化が無いと、その独自の風味が認識できなくなってくるから不思議。なので、粒と粉を混合するのもいけない。あくまでも粒だけで、味の落差を大きく保ちたい。
花椒の粒は、慣れない人には「ジャリッ」とした歯ざわりが気になる。「ジャリッ」はすぐに砕かれて散るので、慣れたら気にならないが、その峠を1回や2回の食事で越せる人は少数だろう。だから、粒々爆弾入りの麻婆豆腐は、本場四川省以外のレストランでは出しにくいことになる。日本のレストランなら、お客さんから「食べられないものが入ってますよ」とクレームになりかねない。自分なら、花椒が粒のまま入ってないことにクレームするだろう。
さて、花椒の試食は一発で片付いた。明日は予定に無かったが、豆板醤の量を減らして、唐辛子を足してみるのを試す。豆板醤の味がまだちょっと濃すぎるのではないかと感じているのだ。

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