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麻婆豆腐には老豆腐

本日は豆腐の試食。
絹豆腐(絹ごし)と木綿豆腐(老豆腐)。
麻婆豆腐はもともと木綿豆腐(老豆腐)だ。「老」の字には硬いという意味もある。
コックさんもスタッフも絹ごしのなめらかな舌触りがいいとして、麻婆豆腐にも絹ごしがいいと言うのだが、自分だけ意見が違って、木綿がいい。すでに花椒に粒々を選んだあたりから、意見は分かれているが、このまま最後まで独走する。
絹ごし木綿
木綿豆腐のクセのある風味は、豆板醤やその他香辛料の強い風味に負けないで、豆腐そのものの味をしっかりと保つ。絹ごしでは、舌触りは残っているものの、風味が馴染みすぎて同化した感じになる。また、口の中で崩れるときに、表面と内側との差が感じられないので、変化がない。それに対して、木綿豆腐は正方形の表面を保っている皮が崩れにくいため、しっかりと形を残しつつ、口の中で崩れたときに内側からクリーミーな舌触りのが出てくる。その瞬間に豆腐は風味を発する。このバランスを研究するためには、豆腐を切る大きさを2ミリ単位で調整して試すことになるだろう。それをしながら、揚げ豆腐などの寄り道もする。忙しくなってきた。
それに、もう一度素材たちを振り返って、試してみたいことが出てきている。それをこの2週間くらいで行う。例えば、花椒については、粒と粉で試したが、粒を油で炒めて引き上げて、油に風味を移すやり方を組み合わせてみてはどうか。唐辛子についても同様で、いわゆるラー油などを作ってみたり、そんな微調整の繰り返しをする。
その間に、ベトナムに行くことにした。麻婆豆腐とは関係がないけれど、上海の狂ったような暑さとは関係がある。今夜の飛行機に乗る。ブログは少しお休みして、8月15日以降に、その間の麻婆豆腐の研究成果と、ベトナムで美味しかったものなどを報告したい。

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