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麻婆豆腐の試行錯誤

上海の暑さが少しゆるんできた。
たしか毎年そうで、8月の中頃から、台風などの影響で風が吹きはじめる。空気がキレイニなってホッとする。
上海の夕日
上海の夜
秋になると、野菜をはじめとして食材が増える。美味しい季節になる。その頃には長い長い麻婆豆腐のレシピ開発を終えて、季節の料理に戻ろう。そうしよう。夏のあまり美味しい素材が少ない時期だから、実験的なことをしているのだ。さて、その麻婆豆腐だが、この数日の試作は成果の出ないものばかりだった。でも記録はしておきたい。
麻婆豆腐の醤
麻婆豆腐の薬味や醤の炒め具合
まず、豚肉か牛肉かの味比べはしたが、豚肉がいいのに決まっている。ここは上海なのだ。豚肉を売る店のほうが圧倒的に多く、いいのを選びやすい。味のほうは牛も豚も優劣付けがたいが、強引に豚に決めた。しかし、麻婆豆腐の元祖は、黄牛肉(アカウシ)の肉を使っていて、葱は使わずニンニクの芽である。四川で作るならそれに従うとしよう。
次に、薬味や豆板醤や豆鼓(トウチー)や甜面醤(テンメンジャン)などの、炒め具合(火の通し具合)を変えて試してみた。もちろん適度なのがいい。そんなことは、料理をしている人なら勘でわかることだが、一応やってみたのだ。炒めが浅くても、炒め過ぎても美味しくなくなる。
外食もしている。上海には美味しい麻婆豆腐のレストランが意外と少ない。そもそも麻婆豆腐という料理が、日本の中華ほど人気がない。上海在住で麻婆豆腐の美味しい店をご存知の方は、是非教えて欲しい。
しばらくはこんな調子で、麻婆豆腐を食べ続ける。
七子黄印70年代プーアル茶
ところで、いい茶葉を入荷した。
1970年代の七子黄印プーアル茶であるが、これを熟茶とするか生茶とするかが重要なところ。文献にも生茶と熟茶と分けているのがある。茶葉の表面の色を見たらその微妙さが分かると思う。ちょっと赤味があるのだ。じっくりと解説ページを作りたい。味は、紅印に似ている。間違いない。


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