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麻婆豆腐の出汁

本日は、麻婆豆腐のかくし味となる出汁の比較。
鶏の出汁、豚骨の出汁、干し貝柱と干し椎茸の出汁。この3つ。
という予定だったが、ふと、コックさんが思いついた。「出汁だけでなく具までも、鶏肉、豚肉、干し貝柱と干し椎茸でやってみてはどうだろうか?」。この思い付きの背景には、出汁に使いきれずに余っている具がもったいないという考えがある。家庭料理だから。
ちなみに、出汁に使った残りのは、そのまま野菜を足してスープ料理を一品作るから、無駄にはならない。「具まで使うなんて、根本的にひっくりかえるじゃないか」と言ってはみたが、しかし誰が麻婆豆腐の具には豚肉や牛肉が一番と保障できるのか?もしかしたら、鶏肉や干し貝柱と干し椎茸の具に、それぞれの出汁を使うほうが美味しいかもしれない。試してみる価値はある。
これとは別だが、豆腐を老豆腐(木綿豆腐)をやめて絹ごし豆腐に戻った。スタッフが老豆腐は臭みがあるからもう食べたくないと言い出したのだ。ま、どっちにしても問題はない。
3種の出汁の麻婆豆腐
そして、試食の結果だが、3つともびっくりするほど味が違った。どれも美味しいが、鶏肉の具とその出汁のが一番美味しかった。その次に美味しいのが、干し貝柱と干し椎茸の具とその出汁。この2つは、味がマイルドに感じられた。とくに豆腐の旨味が感じられた。豚肉の具と豚骨の出汁の味は、ストレートで味が単調。繊細さに欠ける。麻婆豆腐には鶏肉が良い。いや、いいわけがない。今さら豚肉を使うという前提をひっくりかえしたくない。明日は予定通り、豚肉を具にして、出汁だけを豚骨、鶏、干し貝柱の3つで試すことにする。豚肉で鶏の出汁がいちばんよかったという結果に落ち着くことを、ひそかに願っている。鶏肉の麻婆豆腐なんて、みんながやらないことで差をつけても、実力がいかほどのものか、分かりにくいじゃないかと思っている。
鶏のスープ
鶏毛菜と鶏のスープ
スープは、鶏の出汁の残りに、鶏毛菜を加えたもの。
それにしても、2つ以上の味を同時に比較してみるのは良い方法だと思う。プーアル茶の試飲にも使う方法だが、料理にもいいことがわかった。単独ではどちらも美味しいということがあって、勘を頼りにやると、それぞれの特徴も知らないままに一方を選ぶかもしれない。2つ以上のそれぞれの違いを知ると、価値が見えやすくなる。

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