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麻婆豆腐の出汁を決定

麻婆豆腐の出汁について、本日決着をつける。
鶏の出汁、豚骨の出汁、干し貝柱と干し椎茸の出汁。この3つ。豚の挽肉やその他の具や薬味、あらゆる素材はすべて計量し、全く同じ条件にしてある。出汁のとり方は、3つがほぼ同じ味の濃さになるように、コックさんの勘に任せることになるが、それは間違いないだろう。いずれにしてもこの出汁が、麻婆豆腐の味を飛躍的に美味しくすることが、昨日からの試作でわかっている。どの出汁にしても、十分に美味しい麻婆豆腐である。
麻婆豆腐の出汁3種
そして、意外な結果なのだが、豚骨の出汁が一番美味しかった。2番目に干し貝柱と干し椎茸の出汁。なぜか鶏の出汁は3番目となった。豚骨の出汁は、豚肉の具と一体となってストレートで力強い味わい。薬味の味を支え、豆腐の味を引き立てる。干し貝柱と干し椎茸は、透明感がありながらもしっかりとした味わい。それは豆腐には効果的だが、その他の具や薬味の味を邪魔するところがある。最後に、鶏の出汁は、味はしっかりしているものの、全体をぼかしてしまって、濁っているように感じる。・・・・・・しかし、昨日は、豚肉に豚骨の出汁よりも、鶏肉に鶏の出汁のほうが美味しかった。・・・・・・ややこしいことになってしまった・・・・・それでも、麻婆豆腐の具は豚肉に決めたのだ。もう後ろは振り向かないぞ。麻婆豆腐の出汁は豚骨に決定!さよなら、鶏の出汁。
強引な決定に見えるだろうが、味比べをしたことで、豚骨の出汁のどこが良くて、どこが欠点になるかをすでに把握している。鶏の出汁もしかり。今後はそれらの点を考慮して微調整が重ねられ、、完成度が高められるだろう。そうすると、ちょっとやそっとの鶏肉や鶏の出汁にひっくりかえされるものではなくなる。中華料理のキングオブキング、麻婆豆腐の完成に、大きく一歩前進した。
白菜のスープ
鶏の出汁に白菜を足したスープ。
ところで、この麻婆豆腐の研究は、ただ遊んでいるだけではない。この研究成果は、「火鍋の王様・麻辣火鍋の薬味セット」に活かされる。薬味の配合量を変えたり、完璧な火鍋レシピの完成のための礎となるのだ。

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