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豚モツの麻辣火鍋

豚の臓物。
胃、腸、心、肝、腎、の5種類。
今日はこれがメインの火鍋の王様!麻辣火鍋である。
豚モツ
モツを炒める
コックさんが市場の豚肉屋で喧嘩しながら買ってくるモツの鮮度は間違いなし。胃と腸はやわらかくするために1時間蒸しておく。心臓と肝臓はよく洗って、薄く切って、片栗粉をまぶして油で炒める。腎臓(マメ)は筋を切り取って、洗って、薄く切って、沸騰した湯で洗う。それぞれにベストな火の通り具合になってから、鍋のスープに入るのを待つ。野菜は、トマト、ほうれん草、ニラ、キノコ、レンコンなど。締めの麺には米線(ビーフン)。
豚モツの麻辣火鍋
豚モツの麻辣火鍋
豚モツの麻辣火鍋。
完璧。文句なし。
牛にしても、豚にしても、モツという素材のB級グルメなイメージが食欲をかきたてる。ガード下の立ち食いのモツ焼き屋、パイプ椅子のモツ鍋屋、ビールの箱をひっくりかえして座るモツ煮込み屋。どぶろくを密造していたホルモン屋。小説「日本三文オペラ」(開高健)の、重機を担いで走る泥棒が、力づけに食べてた七輪で半焼きにするモツ。モツを食べるぞ!というときはそんなイメージが一瞬にして浮かんでくる。だから、上品なところで小皿にちょこっとモツが出てきても、ちっとも美味しいと感じない。モツを食べるのならなんとしても、店ごと脂でギトギトしてなければならない。
水比べ
ボルヴィック
水の味比べのつづきの話になるが、6種類の市販のミネラルウォーターでのお茶の味の比較は、思っていたよりもずっと差が大きくてびっくりした。何も言われずに飲めば、茶葉が違うのかと思っただろう。結論から言うと、ボルヴィックが最高だった。お茶のいろんな風味を上手に引き出して、バランスがよかった。あくまでもこのお茶「黄印7542七子餅茶」との相性においてということになるが、生茶で同じくらいの熟成状態のものは、同じくボルヴィックがいいかもしれない。エビアンは、ちょっと塩味がするのと、まろやかになりすぎてお茶のいろいろな風味が消されてしまって、単調だった。
水のまま飲んだときの味と、お茶にしたときの味が共通しないこともわかった。例えば、水は甘いと感じるのに、お茶は苦い渋いと感じる。その逆で、水は甘くないのに、お茶になると苦味渋味はおだやかで、甘味が引き出されている。こんなにも違いがあるということは、当店のサイトのそれぞれのお茶の味の説明なんてものは、ちがう水で飲むお客様にとっては参考にならないと言える。ま、それでいいか。みんな同じがいいのなら、ペットボトルのお茶があるし。

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