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老鴨の麻辣火鍋

本日は老鴨(鴨)で火鍋の王様!麻辣火鍋を食べる。
老鴨
老鴨も、市場で生きているのを選んでその場で絞めてもらう。3年モノの成長した老鴨は、肉が硬く締まって、クセがないので、スープ料理に向いている。美味しい老鴨を選ぶポイントは、足の指が細く、踵の近くに黒いタコがあることらしい。
老鴨を煮る踵の黒いタコ
鴨肉の毛を取って、水で洗って、切って、茹でて、下ごしらえしたのを、葱、生姜、紹興酒の湯の土鍋で2時間半ほど煮る。スープにもなる。それから麻辣火鍋に付いているスープの素の干し貝柱、干し蝦、白人参(朝鮮人参)などを入れ、さらに半時間〜1時間煮る。油で豆板醤と薬味セットと葱と生姜と大蒜を炒めて、塩と醤油で味付けして、鴨のスープと合わせて、やっと麻辣火鍋の鍋底(スープ)の出来上がり。
老鴨以外の具は、トマト、芹菜(セロリ)、鶏毛菜、凍豆腐、キノコ類、ジャガイモ、最後に麺。写真ではいつも具がたっぷり入った状態で撮影しているが、実際にそうするとスープが水臭くなりやすい。具は少しずつ食べてはまた足してゆくべし。もしもスープが薄くなったら、豆板醤や醤油を足して調整する。
老鴨の麻辣火鍋
老鴨の麻辣火鍋
老鴨の麻辣火鍋。
スープは上等。老鴨の肉は3時間煮てもまだ強い弾力があって、骨付きのを手で押さえてかぶりついて、歯で引きちぎって食べることになる。噛みしめるごとに滲み出る旨味。ひとしきりしがんだ肉をスープで流し込む。味わい深い。夢中になって食べているうちに、辛さや薬味や白人参が効いてきて、汗がにじみ、鼻水が垂れそうになる。食べるのに体力を消耗する。食べた後の心地よい疲労感。たくさん食べても、火鍋のあとのお腹はスッキリしている。
イチジクショートケーキ
今日は時間がかかって、お昼ご飯を食べ始めたのは午後の3時。だから、先にデザートを食べた。イチジクと紅宝石のショートケーキ。クリームが美味しい。
同興号
お茶は今日も「同興号後期圓茶70年代プーアル餅茶」。美味しいなとおもったら、続けて飲んだり食べたりするクセがある。同じワインばっかり買ったり。同じレストランに毎日のように通ったり。
ところで、歩いて10分のJZ Clubのジャズが最近いい感じだ。土曜の深夜の「BIGBAND」も派手でいいけれど、木曜のメンバーもいいと思う。リードギターというのかな?その人のリズムが走って前のめりになって変調してゆくと、お酒に酔ってクラクラしている脳みそがひっくり返る。むちゃくちゃ気持ちいい。いつもそこから家に帰るまでの記憶が飛んでいて、はっきり思い出せない。ちゃんと家に戻って、シャワーして歯を磨いてベットに横になっているのを、次の日の朝に気が付く。そういえば、最後に一杯飲んだワインは、お金が足りなかったけれど、店の女の子がなんとかしてくれたような・・・上海は夜が楽しい。

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