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墨魚青椒炒双耳

先日コックさんが麻辣火鍋の残りのスープに、小麦粉と塩で硬く練ってつくった団子、10円玉くらいのやつでちょっと厚みがある、「猫耳朶」と北京では呼ぶ、中華パスタという感じのを入れた。
猫耳朶
それを食べているときに、歯ごたえが楽しいなと思った。適度な弾力があって、ツルンとしている小さな団子を、前のほうの歯がつかまえて、ツルンと逃げられないようポジションをとりつつ、その硬さを測りつつ、あごの筋肉がちょうど良い圧力を歯に与えて、そしゃくしてゆく。小さくて薄っぺらくて弾力があってツルッとしているために、あごの筋肉のチカラ加減が微妙になり、それがとても味わい深いのだ。
そこで考えた。大きさも食感もこの団子に似た、キクラゲやイカなどをいっしょにして、あごの筋肉のチカラ加減をもっと難しくして、あごを困らせてやったら、もっと味わい深いのではないか?
墨魚青椒炒双耳
墨魚青椒炒双耳
墨魚青椒炒双耳(イカとピーマンとキクラゲと団子の炒めもの)
とても美味しい料理になったが、失敗。コックさんにこの試みの意図を理解してもらえなかったようだ。レンコンとかピーマンとか、まったく異なる食感が入ったために、団子とキクラゲとイカの微妙な違いを、あごが気にしなくなったのだ。ここまでいろいろ混ざったら、かまわずにどれもいっしょにそしゃくするようだ。団子が歯からツルンと逃げてしまおうがかまわない。そしゃくするうちに、いつか歯に捕まって、他のものといっしょに砕かれてしまう。それが団子かどうかはどうでもよくて、全体的に美味しいってことで終わる。よく考えたら、あごの筋肉のチカラ加減を楽しみたいのなら、日本にはかずのこがあるじゃないか。冬になったら、かずのこを食べようっと。
回鍋油麦菜搾菜蛋湯
回鍋油麦菜(油麦菜の炒めもの)
搾菜蛋湯(ザーサイと海苔と卵のスープ)
文革磚茶70年代散茶
文革磚茶70年代散茶
本日のお茶は「文革磚茶70年代散茶」。
とろんと甘いお茶。しかしあくまでも控えめで、味覚を済まして、こちらから味を探しにゆかないといけない。その主張しないところが、初期の熟茶の技術が研究されて間もない頃の風味に間違いない。その上の「義安棗香73特厚磚茶」と比べたら、味は濁っているけれども、価格は半分以下だ。茶葉もよく似ている。広州のお茶市場で仕入れてきて、どうだろうな?と思いつつブログで案内したけれども、実際にこの美味しさに気付いたのは、それからずっと後のことだった。熟茶のいいやつは、生茶よりも難しいかもしれない。
さて、一週間ほどブログの更新をお休み。
お店はいつもどおり営業中。

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