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麻辣紅焼青魚

部屋の中に、白人参(朝鮮人参)の香りが充満している。
白人参
仕入れた白人参を陰干ししているところ。小分けして、「火鍋の王様!麻辣火鍋の薬味セット」の材料となる。2つほどつまみ食いしてみたが、いい感じだと思う。火鍋のスープになっても、そのかけらは底のほうに残っていて、噛むと苦いが、体にいいはずだから、みんなもそうしたらいいと思う。
さて、本日は川魚でコイ科の大型魚の青魚の料理。泥臭い上海の川魚が嫌いで、いつも避けているのだが、たまには我慢して、コックさんやスタッフの好きなものを食べてみよう。
青魚
甘い醤油味の紅焼(ホンシャオ)をベースにするが、臭みを緩和するために、たくさん花椒(中華山椒)や豆板醤で香りと辛味をつける。魚はぶつ切りにして、キッチンペーパーでよく拭いて、片栗粉をまぶして、油で揚げて、別の皿にとっておいて、中華鍋の油を減らして、そこに花椒、大蒜、生姜、豆板醤を入れて、油が赤く染まったら、魚をそこに戻して、紹興酒、砂糖、醤油で味付けして、水を足して、沸騰させてから蓋をして15分ほど煮る。火を止めて、葱と胡椒をふりかけて出来上がり。
麻辣紅焼青魚
麻辣紅焼青魚(青魚の甘辛煮)
それでもやっぱり少しは泥臭いが、花椒などの香辛料が効くと、むしろそれが食欲をそそる。身が分厚いせいで、紅焼の甘い醤油味が中まで浸透しない。たんぱくな身の締まり具合と、うっすら脂の乗ったバランスがちょうど良い。ご飯がすすむ。同じコイ科の、フナ、コイ、ソウギョ、ハクレン、コクレンより、青魚は少しだけ高価になるが、納得できる。160センチ50キロにもなる超大型で、だいたい70センチくらいの大きさのが食べ頃といえる。市場の魚屋で、丸太のような太い青魚がまな板の上で暴れるのを押さえつけて、中華包丁でたたき切る様には、食べることの厳しさを感じる。
冬は塩漬けして干した青魚をつくる。塩分が強いから、それを少し蒸して、ご飯のおかずや、お酒のつまみにする。陽気な紅焼とはうってかわって、質素な料理の美しさがある。
青椒炒菰菜絲蕃茄蛋湯
青椒炒菰菜絲(ピーマンとマコモダケの細切り炒め)
蕃茄蛋湯(トマトと卵のスープ)
同興号後期圓茶70年代
本日のお茶は「同興号後期圓茶70年代」
難しそうな名前のお茶を売るので、初心者の人が敬遠してはいけないと思って、「かんたんに淹れられます。だれでも美味しく飲めます。」とお店のサイトで紹介してはいるが、実際のところ、お茶を煎じるのが上手な人と下手な人とでは、プロの料理人と素人のつくる料理ほどの差がある。とくに当店の販売するような、茶葉の形がしっかり残っているものは、その自然の観察と理解の過程を要する。自分で見つけるべきものであるし、茶葉を売る者がそれを言う必要があるのだろうかどうだろうかと思案中。

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