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柏香老臘肉

四川省の成都の市場で買った「柏香老臘肉」を食べる。
「上海から来たので、四川の特色のあるやつが欲しい」と、火腿(金華ハム)や干し肉や燻製肉を売っているお店のおやじさんに言ったら、「これ!」となった。店にぶらさがっているのを、ひとつ選んできた。
臘肉
臘肉
柏香老臘肉の名前のとおり、塩漬けした肉を柏の木で3日間も燻す。表面の黒光りした色は、その煙というよりはヤニ。ねっとりした油が表面を覆っている。
柏香老臘肉柏香老臘肉
うちで袋からだしてみると、柏の煙の香りが部屋中にひろがる。切り口をみると、やや火が通っているように肉の色が熟している。燻製のときの温度でそうなるのだろうか。コックさんにこれを使った料理を頼むが、なにしろはじめて使うものだし、それにどうしても上海風になってしまうのは仕方ない。四川の料理としての使い方は、成都の日本人コックさんが研究することになっている。
表面をよく洗って、包丁の刃で黒いヤニをそぎ落として、薄切りにしてから料理に使う。
柏香老臘肉炒蒜苗
柏香老臘肉炒蒜苗(四川の燻製肉とニンニクの芽の炒めもの)
なぜか自分は肉に甘味を感じたが、スタッフとコックさんは塩辛いという。四川で舌がおかしくなったかな?甘いにしても塩辛いにしても、旨味たっぷり。燻製の香りが口いっぱいに広がって、炒めものの料理に合っている。この香りのせいか、干し肉にある特有のクセが全く感じられない。かといって、他の材料の風味を邪魔することもない。皮の部分がやや硬いので、そこを除いたほうが食べやすいだろう。
草晏墜冬瓜湯
草晏墜冬瓜湯(四川の燻製肉と草擇氾澑擦離后璽廖
臘肉の旨味がスープに移って、それを冬瓜が吸って、実に美味しい。臘肉にクセがないので、スープは透明感のある透き通った澄んだ味わいになる。燻製の香りはスープにしたら弱くなる。美味しい。
7581茶磚80年代のレプリカ品
7581茶磚80年代のレプリカ品
本日のお茶は、7581茶磚80年代のレプリカ品。
成都のお茶市場には、プーアール茶の店が何十軒もあって、ざっと見て、古いお茶のありそうな一軒に飛び込んだ。聞くと、広州のお茶市場に本店があって、香港の古い茶商との取引があるらしい。それでも1980年代がいちばん古いほうで、すすめられたのは、その場ではわからなかったが、持ち帰ったサンプルを試飲したり眺めたりした結果、1990年代後半か2000年代のはじめにつくられた複製品と推測した。複製品といっても、「香港の茶商が監修した複製品だけれど、茶葉もいいし、出来は悪くないですよ」と言って、わかる人には妥当な価格で売られるもので、悪意はない。最近このようなタイプのが増えている。

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