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三菌豆腐湯

昨日も今日も四川省の成都で買ってきたキノコだった。
11種類あるキノコをひとつずつ料理にしてゆくのが面倒で、老人頭、鶏棕、美味牛肝菌の3種を合わせてスープにした。実際にそういう料理が、雲南や四川にある。
老人頭、鶏棕、美味牛肝菌
しかし、それを上海で再現するのはちょっと難しい。スープの出汁にする調味料がちがう。その調味料に、漬物などがあるが、それについては今後の研究課題として(成都の本屋さんで「四川泡菜代全」という本を買ってある)、とりあえず上海風な味付けになってもいいから、キノコを美味しく食べたい。キノコの美味しいやつに狂いたい。
三菌豆腐湯
昨日のスープは、キノコ、鶏肉、豆腐の具に、紹興酒、塩、生姜、胡麻油だけの、わざとシンプルな味付けで、キノコの出汁に期待したのだけれど、美味しくならなかった。キノコのクセが仇となってしまった。そのクセこそが美味しいとなるような工夫がいる。
鶏三菌豆腐湯
今日のスープは、キノコのスープといえば鶏を丸ごと煮たものという伝統にしたがって、鶏を一羽煮る。コックさんの判断で、蝦が用意されており、鶏だけではもの足りないとなれば、蝦が足されるという段取り。そして、蝦も足されたが、それでも不味い。キノコのクセのある風味が、鶏も蝦も押し出している。どういうわけか、水臭く感じる。味付けが薄いわけじゃなくて、味が合っていないような気がする。
三菌豆腐湯
そこで、さらにトマトを炒めたのが加えられ、少しの醤油と砂糖で味を調え、これでなんとかバランスよくなった。しかし狂えるほど美味しいにはほど遠い。先日の麻辣火鍋に入れたキノコは、とても簡単に美味しかったのだが、スープにするとなると、なぜこんなに難しいことになるのか?
清炒黒菜白切鶏
清炒黒菜(塔苦菜の炒めもの)
白切鶏(茹で鶏)
8892後期紅印圓茶プーアル茶
本日のお茶は「8892後期紅印圓茶プーアル茶」
写真は、葉底(煎じた後の茶葉)。茶葉はタテに細くよじった状態で固められるので、写真のようにするには、指やピンセットでつまんで広げる。茶葉の色が一枚ごとに違う理由はいろいろあるだろうが、味が安定しない理由のひとつと思われる。淹れるたびに難しいなと思わされれ、それがまた魅力となって、このお茶の好きな人には、これでいいらしい。樟脳(洋服ダンスの防虫剤)の香りに似たクセが、多くの人には受け入れられそうにないが、わずかに熟成のすすんだ部分があって、その部分の茶葉に当たると、口の中に花のような香りがして、ストレートで厚みのある、これぞ茶であると言いたくなるような味が楽しめる。

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