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塩水鴨

塩水鴨を食べる。
仕込みに時間のかかる料理で、家庭ではあまり作らないが、お惣菜屋さんでは定番である。大鍋に使いまわしのスープで作るのが、効率がいいのだろう。しかしお店のは化学調味料が多くて、食べたくない。是非うちで、化学調味料抜きのホンモノの味を食べたい。
塩水鴨の香辛料塩水鴨のスープ
塩水鴨塩水鴨
家鴨の一羽の羽をきれいに取り除いて、わき腹の辺りと尻の辺りに包丁を入れ、そこから手を入れ、内臓などを取り除く。レバと砂ずりは別に置く。
大きな鍋に水をはり、生姜、塩、香辛料(白叩、小茴香、海椒、草果、八角、桂皮、香葉、畢ト、花椒、甘草)は洗ってから入れる。弱火にかけて30分。白酒を足して、火を止めて冷めるのを待つ。冷めてから家鴨をそのスープに漬ける。上から重石をして、浮かないようにする。3時間半ほど漬けてから、家鴨を引き上げて、水で洗う。香辛料をすくい取って、薬包の中に入れておく。
別の鍋に水をはって、そこに家鴨を入れ、重石をし、塩、花椒を入れ、先ほどの薬包みを入れ、火にかけて沸いてから5分で火を止め、鍋に蓋をして冷めるまで待つ。冷めてから家鴨を引き上げ、冷蔵庫に入れる。冷えて肉が固まったら適当に切る。
塩水鴨
塩水鴨
塩水鴨
はじめのひとくちは、あれ?と思うくらいに塩味が薄いが、二口、三口くらいしてから、肉の内側から塩味がにじみ出てくるのがわかる。そこから先は止まらなくなる。ワインを用意したのも忘れて、肉にむかう。コリコリした軟骨もいい。口の中でうっすらと香る香辛料が、家鴨の野暮ったさを消して、高級感あるものにしている。レストランで食べると、塩辛いばかりで、前菜にひとつまみしかしないが、うちで作ると主菜になる。
塩水鴨塩水鴨
頭の部分は、酒飲のつまみ。脳みそ、目玉のまわりのゼラチン、舌、頬のやわらかい肉。頭や首の骨は残しておいて、自分だけの分にして、片手鍋に湯を注いで煮て、塩で味をととのえて飲む。レバや砂ずりも美味しい。
蛋皮炒荷蘭豆痩肉蓮藕湯
蛋皮炒荷蘭豆(キヌサヤと玉子の炒めもの)
痩肉蓮藕湯(豚の赤味肉とレンコンのスープ)
鳳凰沱茶97年プーアル茶
本日のお茶は「鳳凰沱茶97年プーアル茶」
プーアル茶の風味もまた、内側からにじみ出るようなもので、ゆっくりと体になじむ。

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