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脳花豆腐

四川省の成都で食べた本場の麻婆豆腐と、うちの麻婆豆腐との違いは、どうやら唐辛子の泡菜(漬物)の使い方と、辣油にありそうだ。漬けものの酸味と、辛いのにまろやかな辣油。
泡菜
辣椒粉
写真は、成都の市場の泡菜と、辣椒粉をつくっているところ。唐辛子を粉々にして、花生油と胡麻油を足して軽く炒めている様子。
辣椒粉
まろやかな辣椒粉ができる。
泡菜はこれから作ることになる。老塩水といって、古い漬け汁をもらってくるのがいいそうだが、化学調味料が入っているのは嫌なので、うちで何度か漬物を作って老塩水にするしかない。乳酸発酵のための、空気が入らない専用の器をどうするか、まだそのへんでうろうろしているので、時間がかかる。
その前に、成都を案内してくれた人から教わった「脳花豆腐」を試してみる。麻婆豆腐に豚の脳みそが足してある。
豚脳
豚の脳みそは、火鍋レストランのメニューにはいつもあるが、市場にはいつもあるとは限らない。なので今回は市場の豚肉屋に前日に予約しておいて、早朝に解体されたのを確保した。血筋を取り除いたりする下ごしらえが、けっこう面倒な様子だった。絹ごし豆腐と脳みそは、ほぼ同じような柔らかさ。つぶれないように気をつけて料理する。
脳花麻婆豆腐
「脳花豆腐」もしくは「脳花麻婆豆腐」。
豆腐と脳みその舌触りは、似ていているようで似ていない。豆腐はツルンとしていて、脳みそはノッタリしている。味は、どちらもあまり主張しないで、やんわりしている。そこがこの料理の美味しさのポイントだと思う。そのために柔らかい絹ごし豆腐を使って、木綿豆腐を使わなかった。豆板醤のちょっと酸っぱいような辛子味噌の風味と相性がいい。
椒姜芥菜芋頭骨頭湯
椒姜芥菜(茹でたからし菜の生姜あえ)
芋頭骨頭湯(里芋と豚骨のスープ)
大益7562磚茶プーアル茶
本日のお茶は「大益7562磚茶06年プーアル茶」(準備中)
味見といって、飲んでいるうちに半分になってしまった。美味しい証拠だ。1年経っているので、味も落ち着いているし、年末には出せると思う。


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