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泡萵笋[火扁]排骨

泡菜(漬物)をいくつか作っている。
気温が下がってきたので、野菜を天日干ししやすくなった。
萵笋
萵笋(セルタス)の泡菜は、1日天日干ししてから、塩で萵笋の水を出しておいて、そのとき出た水と、豆板醤と花椒と少しだけ塩と砂糖と白酒とをあわせたのを煮て漬け汁をつくって、瓶に詰めて2週間ほど。
萵笋泡菜
乳酸発酵でちょっと酸っぱくなって、白いご飯といっしょでも美味しいけれど、今日はこれを排骨(スペアリブ)とあわせた料理にする。漬物をつかった味付けは、料理全体に味をつけるためではなく、口の中で漬物があわさって、酸味や塩味がピリッと効くのがいいのだと思う。料理全体に味付けしたい場合は、漬け汁をつかう。
排骨(スペアリブ)
排骨は、胡椒、五香粉、生姜と葱の絞り汁、紹興酒、塩で30分置いてから、蒸して油で揚げる。しかし、これが失敗だった。蒸し時間が長すぎたせいか、肉がシワシワしてしまった。蒸したり茹でたりしないでそのまま揚げるのとは、また違う食感になるのだが、火の通し具合を間違えないように注意がいる。中華鍋の油で、花椒、唐辛子、葱、大蒜、葱、泡菜の順に炒めて、揚げた排骨をあわせて炒める。
泡萵笋[火扁]排骨
泡萵笋[火扁]排骨(豚の骨付き肉とセルタスの漬物の炒めもの)
結局はそこそこ美味しい料理となったけれど、時間と手間がかかるわりには、その効果がたいして得られない料理は好ましくない。料理に勢いのようなのがなくなって、それが味にも反映するような気がしてならない。
蒜泥炒菠菜菌攘榮湯
蒜泥炒菠菜(ほうれん草のニンニク炒め)
菌攘榮湯(鶏のささみと鶏腿擇離后璽廖
大益7562磚茶06年プーアル茶
大益7562磚茶06年プーアル茶
本日のお茶は大益7562磚茶06年プーアル茶
葉底(煎じた後の茶葉)を、3つの色にわけることができる。熟成の強さのちがう3つがブレンドされている。この技術は、安定した風味のお茶作りと、長期保存のときの安定した熟成に役立っているらしい。


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