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十全大補湯・薬膳スープの素材セットに橙皮を追加

「十全大補湯・薬膳スープの素材セット」の材料を一つ足すことになった。これで素材は15種類になる。
甘味がちょっとくどいのではないかという意見があって、自分も実はそう思っていたので、コックさんと相談。甘味は主に、紅棗(ナツメ)と桂圓(龍眼)リュウガンからきている。その他にも甘草(カンゾウ)、党参(トウジン)なども甘味を持っている。煮込んで、出来立ての味のバランスは良いが、残りのスープを温めなおすと、紅棗や桂圓から甘味がにじみ出て、ややバランスが崩れる。紅棗や桂圓を減らすとカンタンなのだが、栄養も減らすことになるから、何かを足して味のバランスをとることになった。
橙皮(とうひ)
十全大補湯・薬膳スープ
そしてコックさんのアイデアで、「橙皮」が足された。橙皮は、名前の通りミカンの仲間の橙(ダイダイ)の皮を干したもので、広東料理のスープや炒め物にもよく使われている。グツグツ煮込んで、鶏や豚の骨の髄液で色が濁るようなスープは、味も濁ってしまりが悪いから、橙皮のスキッとした香りと、軽快な苦味でひきしめるのだ。
さて、そこから橙皮の配合量をきめるのに試作と試食を繰り返した。橙皮を5gから1gずつ減らしていって、コックさんは4gで、私は3gが適量だと言い張って、3.5gになった。かなりバランスはよくなったと思う。
小学校の給食のオレンジマーマレードが唯一嫌いだった私は、オレンジに共通する橙皮の風味が目立つのがあまり好みでない。仕事の宿命で、この先も十全大補湯薬膳スープをいちばん多く食べるのことになるのだから、好きなようにさせてもらうのだ。
南部鉄瓶
日本から南部鉄瓶を持ってきた。
手入れが面倒であるが、それゆえに愛着がわく。なにか不思議なところもあって、鉄のくせに意思があるように感じなくもない。こういう道具っていいな。これで沸かしたお湯は驚くほど甘い。プーアール茶に適しているかどうか、まだよくわからない。仕入れのためのお茶の鑑定には使えない。悪い味が隠れてしまう。
ブログは、ひきつづき休みがちにさせてもらう。楽しみにして下さっている方には、申し訳ないけれど、お店の文章の手入れが、まだ膨大な仕事量を残している。その間にもページは増え続け、修正箇所も増え続け、新しい知識が入り、考えがかわったりで、一生終わらない可能性も出てきた。

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