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麻辣火鍋の薬味に香果

麻辣火鍋の薬味セットの素材に、「香果」を追加するかどうか、コックさんと検討し、試してみた。香果は、広西省で採れる木の実らしいが、詳細はわからない。調べてわかったら。ここに説明を追加しておきたい。
香果
潰したときの香りはわかりやすくて、歯磨き粉のそのものである。しかも昔にあったすごい辛いやつ。そういえば、以前に「丁香」を歯磨き粉の香りだといって、ボツにした経緯がある。
麻辣火鍋
結果、やはり「香果はボツになった。鍋全体に歯磨き粉の味がした。量を減らしてバランスよくしたところで、美味しさアップの期待はできず、雑味をひとつ増やすくらいなら、入れないほうがましであると考えた。
泡青菜(チンゲンサイの漬け物)をたっぷり入れたのはよかった。日本にはもっとおいしい漬け物があるのだから、それを鍋に入れるのは面白い。浅漬けタイプがいいみたいだ。
ところで、先日コックさんと乾物の卸売市場へ行ってきた。
「麻辣火鍋の薬味セット」、「肉骨茶(バクテー)素材セット」、「十全大補湯・薬膳スープの素材セット 」これらの材料の半分くらいを、この市場から調達している。
乾物市場卸店
サッカーグランド3つか4つはあろうかという広大な市場に、小さな卸店がひしめいている。店は田舎の人たちがしていて、その二階に住んでいるらしい。洗濯物が干してある。中国全土のその人たちの故郷から荷物が届く。唐辛子は唐辛子の店。干し椎茸は干し椎茸の店。という具合に、ほとんどが専門店になる。専門店どうし固まっていてくれたらいいのだけれど、散らばっているから、大変な距離を荷物を下げて、あっちへ行ったりこっちへ行ったりすることになる。骨の折れる仕事というのは、こういうことかと思った。
例えば、唐辛子を仕入れるのに、ひとつ信頼できるなじみの店を見つけておいたらいいと思うだろうが、そうはいかない。何店もめぐって、その日にある中で一番良さそうなのを選ぶことになる。品質は安定しておらず、同じ店が同じ質のを仕入れることができないのだ。季節や天候で、収穫の具合は異なるから、あるときは四川の唐辛子がよくても、あるときは広西のほうがよいということが起る。十数種類の香辛料ひとつひとつを探し回るのだから、しまいには手足が痺れてきて、危うく妥協しそうになる。
卸店卸店
卸店卸店
卸店卸店
香辛料は、品質が2段か3段に分かれており、価格もそれなりになっている。中国には貧富の差があり、それでもみんなが「共存」してゆくためにそうなっている。安い食堂は安いのを仕入れ、高級レストランは高級のを仕入れる。高級のは、形や色が良いだけのものもあるため、当店が選ぶ場合は、中級以上で美味しさ優先となる。この見分けについては、当店のコックさんは出来るが、自分には出来ない。持ち帰ったものを、明るいところでじっくり見たらわかるのだが、現場でぱっと見て判断できるようになるには、経験がいる。コックさんはその場でかじったりして、味見までするが、その味も同じことで、料理になってからの味と、乾物のままの味とがリンクするのには経験がいる。
少し話が外れるが、自分も昔は留学生であって、その頃には、安い食堂、弁当屋、屋台(2003年のSARSのときに上海中心部には少なくなった)の値段にうれしくなって、いろいろ試したものだが、それは間違いだった。中国で安いものを求めると、それなりに安いものがある。しかしそれは、それしか買えない人のためにある。留学生やバックパッカーが手を出すものではない。それでお腹を壊して文句を言うのは筋違いだし、それしか買えない人たちが、その値段で買い続けることができるように、よそ者が手を出さないほうが良い。お茶も同じことで、現地で安いのを買っておいて、品質が劣悪であると言うのはおかしい。

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