四川泡菜

四川泡菜をつくる。
昨日からはじまった「泡菜魚」の研究に、もう一歩戻って、「四川泡菜」作りからやり直すことになった。数種の野菜を漬けるごく基本的な「四川泡菜」を作る。乳酸発酵によって酸っぱくなるのに2週間はかかるかもしれないが、まあいい。

材料の野菜は、蕪（かぶら）、大根、セロリ、蒜苗、キュウリ、白菜、キャベツ、ニンジン、セルタス、からし菜、青菜、リンゴ、生姜など。それに唐辛子、花椒、白酒、塩、紅糖、水（沸かしてから冷ましたもの）で漬ける。野菜の中には、乳酸菌を多く抱えているのがあって、混ぜることで発酵がうまくゆく。花椒や唐辛子は防腐や殺菌効果があって、悪い菌類の繁殖を防ぐ。乳酸菌は、花椒や唐辛子の辛いのには強い。さとうきびから作られる「紅糖」にはミネラル分が多いらしいので、それが微妙に発酵に作用する。

四川泡菜用の壜の蓋には、水を溜めて空気が入らない工夫がある。内側は水で野菜を浸し、空気に触れさせないようにする。もしかしたら、蓋で押す日本のやり方のほうがいいかもしれないが、今回はこちらのやり方でやってみる。どうしても水面に浮いてきた野菜に、カビが生えたようになるが、このカビはそれほど問題ではないらしい。そこだけ取り除けばよい。
前回漬けていた泡菜の汁が、壜の底に少し残っていて、捨てずにそのまま使う。生きた乳酸菌が居るから。
さて、ここから一週間は蓋を開けずにじっと待つ。