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油炸小白水魚

今朝は市場に行ってきた。
旬の竹の子を売るところを見たかった。早朝に掘りたてのを朝のうちに買って昼には食べるのだから、灰汁抜きはそこそこでよい。
竹の子
市場に一軒だけある天然の川魚を売る店で、キラキラしている小魚を見つけた。上海近郊の青浦にある澱山湖で獲れた「白水魚」と呼ぶ魚の子であるらしい。季節感があるので買ってみた。500gで50円と不当に安い。コックさんの田舎の川にもこの魚はいて、投網で獲って食べているらしい。中国の川魚は基本的に不味いけれど、「馬嶺魚」のようにびっくりするほど美味しいのがたまにあるから、放っておけない。
「白水魚」は、日本のワタカに近いと思う。以前に「清蒸白水魚」を紹介している。箱の中の小魚には他に、タナゴ、小鮒、モツゴなどが混じっていた。
白水魚
魚の鱗をとって、指で魚の腹を割いて腸を取り出し、流水で洗って、拭いて、塩、紹興酒、生姜汁、葱をちらして、ちょっと置いて、もう一度乾いた布巾でよく水気を切って、油で揚げる。骨が硬いので、弱めの火でじっくり揚げる。二度揚げする。背骨をよけて食べる程度と、背骨ごといける程度と、揚げ加減を分けてみた。
白水魚
油炸小白水魚(白水魚の子の唐揚げ)
骨ごといけるほうが美味しい。熱いうちにバリバリ食べるべしだ。それでもちょっとは川魚の泥臭みはある。海の魚の、例えば小鯵の唐揚げの味を知っている人には、上等な魚とは言えない。でも、もしも春の川に家族で魚釣りに行って、釣ったこの魚を食べた子供が、いま大人になって、この季節にこの魚を食べたなら、微かな泥臭みに脳が刺激されて、春の川の記憶を懐かしむことができるから、この魚から泥臭みをなくしてはいけない。
韮菜鶏心炒竹笋油炸臭豆腐
韮菜鶏心炒竹笋(竹の子と鶏の心臓とニラの炒めもの)
油炸臭豆腐(揚げた臭豆腐)
プーアール茶
プーアール茶
本日のお茶は「黄印7572七子餅茶99年」
あまり味に特徴のないような普通の熟茶であるが、熟茶の美味しさを構成するべき味がすべてそろっているというのが、あえて言うと特徴で、他の熟茶と味比べしたときにその底力を見せつける。ただ、いつもそうやって飲むわけではないから、やっぱり普通な感じの熟茶ということになる。

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