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泡菜黄魚

黄魚と四川泡菜で「泡菜魚」をつくる。
前回は魚がサッパリしすぎたのと、泡菜の漬かりが浅かったため、ゆるい味となった。今回の黄魚(イシモチの仲間)は白身でありながら程よく脂がのっている。ただし身がもろいため、この料理ではひっくりかえすときに姿が崩れてしまうのが難である。
泡菜黄魚
泡菜黄魚
泡菜黄魚
崩れやすい魚を取るときには丸い皿を使う。泡辣椒と四川泡菜はじっくりと油で炒めるのがポイント。油に香りや旨味が移り、ソースとなって口に入った瞬間に味と香りを広げる。それが水では勤まらない。今回は汁を少なめに仕上げ、水溶き片栗粉を加えなかった。そのため、中華鍋には蓋をせずに、魚に泡菜をかぶせて、鍋の底の汁をこまめにすくってはかけすくってはかけして、蒸し焼きにした。汁が少ないほうが味の輪郭がはっきりする。また、意図的にセロリの泡菜を抜きにしたのとセロリ入りのと、二通りやってみた。セロリの泡菜の香りがどのくらい影響するのかをみたかったのだ。
泡菜黄魚
泡菜黄魚
泡菜黄魚(漬物とイシモチの蒸し焼き)
汁は少ないのがよかった。しっかり濃い味で、ご飯のおかずになる。黄魚は小骨が多く、箸の先や前歯や舌を駆使して骨をよけて身をついばみながら、ほんのちょっとずつを味わうことになるが、そのストレスがかえって美味しさを引き立てている。紹興酒や日本酒でゆっくりと向かい合うのもよい。
セロリの泡菜はやっぱりあったほうがよかった。香りがこの料理を特別なものにする。まさに料理の香味野菜である。
清炒韮菜花菜咸肉湯
清炒韮菜(ニラの炒めもの)
花菜咸肉湯(カリフラワーと塩漬け干し豚肉のスープ)
下関茶磚80年代プーアル茶
下関茶磚80年代プーアル茶
本日のお茶は「下関茶磚80年代プーアル茶」
香港のしっかりした熟成風味がかすかに残る。緑茶育ちの上海人にとってはかび臭いということになり、乾いた風味の新味のプーアール茶が人気であるが、香港や東南アジアの華僑圏、および香港に近い広州あたりでは、まだまだ旧味にも人気がある。中国は広くて、味覚の違いにおける地域性も、日本の関西と関東どころではない。
ところで、来週は広州へ行く。

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