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泡子孫菜炒肉絲

ひと月ほど前に上海の菜場(野菜市場)に現れた「子孫菜」。福建省で作られている野菜で、搾菜(ザーサイ)を小さくしたような形。季節のものだったのか、その後また見かけないが、そのときコックさんがこれを大量に仕入れ、漬物にした。今回は、日本の漬物容器を使った。料理の仕事をしている東京の友人に、ホーローの漬物容器を買ってくるようお願いしたら、5.5キロの漬物石と落し蓋など、いろいろそろえて持って来てくれた。漬物石は、空港のチェックインカウンターで重量オーバーとなり、むき出しのまま機内持ち込みしたらしい。・・・
泡子孫菜
漬物石
泡子孫菜
塩と唐辛子と白酒と紅糖で漬け込む。はじめは重い漬物石を置いて、野菜から水が出てきてからは、水面にサランラップをかぶせ、その上から落し蓋をし、軽い重石で漬ける。四川泡菜の漬け汁を少し加えた。それから3週間ほど。刻んだのをつまんでみたら、搾菜(ザーサイ)そのもの。味はあっさりしていて、邪魔するものなくすっと沈む。そのままで十分ご飯のおかずとなるが、今日はとりあえず豚肉の細切りといっしょに炒める定番のおかずにしてみる。まず細切り肉を味付けして片栗粉をまぶして少し置いてから炒める。それを皿にとっておいて、残っている油で、大蒜、生姜、葱を炒めて、泡子孫菜と泡辣椒を入れて炒め、醤油、紹興酒で味付けする。最後に葱の刻んだのをふって出来上がり。
泡子孫菜
泡子孫菜炒肉絲
泡子孫菜炒肉絲(子孫菜の漬物と細切り肉の炒めもの)
油で炒めることで香りが華やかになり、味がぐっと前に出てくる。塩分控えめに漬けたので、たくさん食べられる。ポリポリした食感はほんとうに搾菜(ザーサイ)そっくり。この食感を利用した料理を試してゆきたい。
清炒蓬蒿菜蕃茄蛋湯
清炒蓬蒿菜(春菊の炒めもの)
蕃茄蛋湯(トマトと卵のスープ)
紫天8592七子餅茶80年代
8592紫天熟餅80年代
本日のお茶「8592紫天熟餅80年代」。
略して「紫天熟餅」。熟茶の名作として誉れ高く、当店でも過去に何度か試飲する機会があったのに、なぜか後回しにしてきた。今はなき香港の有名茶商「南天公司」の扱った品で、包み紙の紫色の「天」の文字から、「紫天」と名がついている。当然ながらしっかりとした香港風味のある保存熟成がされている。
同じく南天公司の熟茶「天字沱茶90年代」と比べると、「紫天熟餅」は餅茶(円盤型の固形茶)であり、茶葉の質も良く高価なわりには、飲んだときにパッとくるインパクトが弱い。分かりにくすぎる。でも今朝入手したのを飲んだところ、ソプラノの音域でささやくような旋律の風味に、完全にやられてしまった。

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