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泡子孫菜[食昆]飩

先週の泡子孫菜[食昆]飩がどうも良くなかったので、今日も泡子孫菜のワンタン。今回で決着をつけて欲しい。研究が続いて毎日ワンタンはになるのは辛い。でも、当店のコックさんはこういうときの勝負強さがある。きっとやってくれる。
泡子孫菜
泡子孫菜ワンタン
泡子孫菜ワンタン
搾菜(ザーサイ)に似た食感と風味を活かすべく、細かく刻みすぎないこと。しかし、大きすぎるとワンタンの皮を破るので、そのギリギリを攻めること。肉も細かくたたきすぎないこと。薬味は生姜と葱だけで、それも最小限に抑えること。少し塩辛くなりそうなので、ワンタンの具は小さめにして、皮とのバランスを取ること。
今回もスープのワンタンと焼きワンタンと二つ作った。
泡子孫菜ワンタン
泡子孫菜ワンタン
泡子孫菜[食昆]飩(泡子孫菜ワンタン)
漬物のすっぱさがぐっと強くなって、普通のワンタンではないと明らかに分かるが、かといって奇抜なものでもなく、漬物臭さもかすかに出ていて、大衆ワンタンとして必要な野暮ったさがある。これでいいのだ。臭みをかくすめの工夫をこの料理にするなんて、センスが悪い。焼きワンタンは(ほんとうは餃子でやるべきだが)焼き具合が絶妙。見ていてハラハラするような火加減の攻め具合で、皮はパリパリ中は汁がある。
熟茶の沱茶味比べ
左: 下関茶廠の銷法沱茶98年か97年熟茶
右: 孟海茶廠の大益沱茶98年熟茶
ずっと前から熟茶で手ごろな価格の品を探しているが、広州の倉庫で見つけてきた1990年代後半の銷法沱茶が美味しかった。大益沱茶を仕入れようかと思っていたが、銷法沱茶にするかもしれない。
シルクの巾着
当店で販売している蓋碗がちょうど入る大きさ(タテ18cm×ヨコ13cm)のシルクの巾着を見つけて買ってきた。

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