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泡子孫菜鶏翅燉湯

今日は3品とも泡子孫菜を使ってみる。
集中してやるのが、料理のコツをつかむコツなんだ。昔ながらの料理には、人の知恵がいっぱい詰まっていて、作るたびにいろんな知恵が見つかる。料理の味を受け継ぐのは、知恵を受け継ぐのと同じだと思う。
泡子孫菜の丸い芯の形をそのまま使った料理ができないかと考えて、形の似た鶉の卵、草據肉団子といっしょに蒸し焼き風に仕上げるのが一品と、小さな器ごとじっくり蒸して、低温で具のエキスを煮出すスープ「燉湯」の一品。あとひとつは泡子孫菜を刻んでもやしと和える冷菜の一品。
鶉の卵草
泡子孫菜泡子孫菜焼肉圓
鶉の卵は茹でて殻を剥いておく。肉団子は、豚肉をたたいてミンチにして、生姜、葱の刻んだのと、卵と片栗粉を混ぜ、適当に水を足して、紹興酒、醤油で味付け。軽く油で揚げておく。その油を中華鍋に少し残しておいて、大蒜、生姜、泡辣椒を炒めて香りを出して、泡子孫菜、草據‰┐陵顱肉団子の順に投入し、甘い醤油、紹興酒、砂糖少しで味付けする。水を足して蓋をして蒸し焼きにすること10分ちょっと。水溶き片栗粉で少しとろみをつけて、葱をちらして出来上がり。
スープは、手羽先を茹でて湯を捨ててきれいにして、骨ごと一口サイズに切る。蓋つきの小さな器に、手羽先、泡子孫菜、草據葱、生姜ひとかけを入れ、少しだけ紹興酒を入れる。それ以外の味付けは無し。器に蓋をしてそのまま中火で30分蒸す。
泡子孫菜焼肉圓
泡子孫菜焼肉圓(子孫菜の漬物と肉団子の蒸し焼き)
うすくちの紅焼ソース味に仕上げてある。やはりまるごとの子孫菜は塩味が抜けなくて、子孫菜だけが塩辛く、他の肉団子や鶉の卵や草擇蓮△舛腓辰版いくらいになってしまった。もう少し長い時間火を通す料理に使うほうが良い。
泡子孫菜鶏翅燉湯
泡子孫菜鶏翅燉湯(子孫菜の漬物と手羽先のスープ)
絶品だった。子孫菜は2個づつ入ってちょうど良い塩梅。酸辣湯ほどではなけれど、出汁は酸っぱい。泡子孫菜自体は塩味が抜けて、漬物になる前の「子孫菜」に戻っている。鶏肉と草擇呂曚里な塩味で旨味が引き出されている。
泡子孫菜拌銀芽(泡子孫の漬物ともやしのあえもの)
ごま油と香菜の香りがいい。これに使っているニンジンは「四川泡菜」のもの。四川泡菜は十数種類の野菜がいっしょに漬物になっているが、このように必要なのを選んで使うことも出来る。
上海
鳳凰沱茶97年プーアル茶
本日のお茶「鳳凰沱茶97年プーアル茶」
2日続いた雨のち晴れ。街路樹の葉がいっせいに開いた。新緑の香りが気持ちいい。「鳳凰沱茶97年プーアル茶」は熟茶にしては乾いた風味になる。少しの煙味と渋みが舌に薬っぽく感じられて、それが軽快な印象を与える。米味のする甘くてとろんとした熟茶、例えば「厚紙黄印七子餅茶プーアル茶」と飲み比べると、どうしてもこのお茶は分が悪いが、それは飲み比べの罠である。食事やお菓子とともに楽しむのなら、こうした薬味のちょっと効いたのがいい。

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