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BeMyGuest@上海

ちょっと前の話になるが、2月の末ごろ、このブログの更新が10日ほど止まったことがあった。実はそのとき、初めての「上海のお昼ご飯教室」が行われていた。その準備に7日間かけて、3日間は昼と夜とぶっ通しで料理を作り続けた。
生徒さんは、友人の寺脇加恵さんひとり。東京でヴィンテージアパレルの輸入販売「Haute Vintage」や、パーティフードケータリング「BeautyBar」を経営していて、空手の先生もしている多才な人。5月からパーティーフードの料理教室「BeMyGuest」が始まるので、そのメニュー開発の参考に、「上海のお昼ご飯!」の舞台裏をのぞき見たいという依頼であった。
早朝に市場に買出しに行き、昼と夜のご飯を作る。当店のコックさんが黙々と作って、寺脇さんがメモを取り続ける。晩ご飯を食べてからキッチンの掃除を終えると、もう夜遅い時間になって、一日が終わる。また早朝に集合して市場に行く。
BeautyBar
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上海のお昼ご飯教室の菜単(メニュー)
虫草燉鶏湯 (冬草夏虫と鶏のスープ)
香攤攷 (チンゲン菜と椎茸の炒めもの)
塩水鴨 (鴨のスパイスのタレ漬け込み茹で)
薬膳糖醋排骨 (スペアリブ蒸し焼き薬膳酢仕立て)
芋頭蒸咸肉 (里芋と塩漬け干し豚肉の蒸しもの)
清炒豆苗 (豆苗の炒めもの)
韮菜蘑敲魚 (鮒と韮の薬膳スープ)
揚州獅子頭 (揚州の肉団子)
大盆鶏 (鶏とジャガイモのスパイスビール煮込み)
薺菜豆腐湯 (ナズナと豆腐のスープ)
咸蛋黄炒渡蟹 (渡り蟹の塩黄卵炒め)
蝦仁焼売 (もち米と蝦のシュウマイ)
干貝炒飯 (干し貝柱のチャーハン)
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これだけそろっていながら、なぜか良い手ごたえが得られない。なぜだろう?と思いながらも、料理はどんどん作られ、時間は過ぎてゆき、焦りがつのり、疲労の色が濃くなってゆく。わざわざ東京から来た寺脇さんも、同じような思いをしていたかもしれない。
この数日のことを忘れる頃になって、ようやくわかってきたのは、「上海のお昼ご飯!」の舞台裏を見ることへの期待は、どんな材料を使ってどう作るかという、いわゆる料理のレシピを知りたいのではなくて、その料理に隠されている様々な知恵を学びたいのだと思う。技術の知恵、道具の知恵、味付けの知恵、栄養の知恵、保存の知恵、節約の知恵。伝統ある料理が受け継ぐ知恵があり、質素倹約を美徳としてきた家庭料理ならではの知恵もある。
そうしたことを、当店のコックさんは、コックさんのお母さんや、レストランの厨房で教わってきたのだが、それは実践の繰り返しと、ごく簡単な言葉だけで伝えられたものであって、それ以外の方法を持たない。なぜその野菜はこう切るのか?なぜそのタイミングで調味料を投入するのか?なぜそれは土鍋を使うのか?そうしなければ、美味しい料理にはならないという事実だけがある。
課題ははっきりしてきた。さて、どうしようかな。

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