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泡菜焼烏骨鶏

1956年の映画、小津安二郎の『早春』には、母が娘に料理を教えるシーンがある。「醤油はちょびっとでいいんだよ、あぁそんなに入れすぎだよ・・・」、「さっと煮立ったらもう止めていいよ・・・」という具合でリアル。その料理は今の日本でもまだ母が娘に教えてるのかな?
さて、今日は烏骨鶏(ウコッケイ)を食べる。泡菜(漬物)を使うが、うちの創作料理じゃなくて、「四川泡菜」という成都で買ってきた本に書いてあったもの。烏骨鶏はスープでしか食べたことがないので、ちょっと興味がある。念のために書いておくが、 「泡菜魚」などの漬物料理の多くは、伝統料理であって、うちの創作ではない。
烏骨鶏
泡菜焼烏骨鶏
泡菜焼烏骨鶏
烏骨鳥を骨ごとブツ切りにして、塩を振り30分置いてから軽く油で揚げて、皿に取っておく。油を減らして、豆板醤、泡生姜(生姜の漬物)、泡青菜(チンゲン菜の漬物)、海椒(四川の丸い唐辛子)を炒めて香りを出して、烏骨鳥を戻す。紹興酒で味付けして水を足して蓋をして蒸し焼きにすること10分くらい。萵笋(セルタス)を足して炒めてまたちょっと蓋をして、最後に水溶き片栗粉、葱の刻んだのをちらして出来上がり。
泡菜焼烏骨鶏
泡菜焼烏骨鶏
泡菜焼烏骨鶏(ウコッケイと漬物の蒸し焼き)
美味しいけれど、なにかがちょっと足を引っ張って、味がもたついているが、原因が分からない。漬物だろうか、それとも烏骨鶏の味なのだろうか。もういちど食べたいと思う料理じゃないので、これで終了。
蒜泥ヒユナ菜燉鮮湯
蒜泥ヒユナ菜(ヒユナと大蒜の炒めもの)
腌燉鮮湯(竹の子と押し豆腐のスープ)
腌燉鮮湯は、大きな土鍋いっぱいにつくっておいて、3日くらいかけて食べるのがいい。だんだん押し豆腐に咸肉と竹の子の味が染みていって、1日めよりは2日め、2日めよりは3日めがいい。
早期紅印春尖散茶
早期紅印春尖散茶
早期紅印春尖散茶
本日のお茶「早期紅印春尖散茶」1950年代。
小さな若葉が手で揉まれて捩られた50年前の仕事なので、何度か煎じて茶葉が膨んでくると、びっくりするくらい大きくなる。一煎めは軽くさっと出汁をとるようにして、樟香とかすかにオレンジの皮のような孟海の茶葉の風味を楽しむ。2煎めからは少し濃くして味の重みを計ろうとするが、その前に口に溶ける。3煎めからは成分が身体に廻って、恍惚としてくる。
自然環境の変化で絶滅してゆく動植物がいるように、社会環境の変化で絶滅してゆく食があるとしたら、1970年代までのプーアール茶の生茶も、レッドリストの候補に挙げたい。

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